Cocina Gallega

Tal vez pocos sepan que la ley 9761, de 1876, llamada de Inmigración y Colonización, sólo consideraba inmigrantes a los “extranjeros jornaleros, artesanos, industriales, cultivadores o profesores que con menos de 60 años de edad, buena moralidad, y aptitudes suficientes, lleguen en 3ª o 2ª clase, en barco, al territorio de la República para establecerse en ella”. Con este concepto, la poderosa clase dirigente de entonces, intentaba apelar a la inmigración masiva para solucionar la necesidad coyuntural de mano de obra barata. Es en esa época donde nace la idea de una Argentina “crisol de razas”. Pero es necesario puntualizar que la Argentina no nace con la inmigración. Los recién llegados arriban a un país que ya poseía una cultura, una organización política, antiguas estructuras sociales. La inmediata yuxtaposición de rasgos culturales criollos y extranjeros constituyó la principal característica de una “sociedad de transición” que se inicia con el siglo XX y sigue sin definirse. En ese contexto, el sociólogo Daniel Filmus sostiene que el crisol de razas en la Argentina es un mito, lo que implicaría que en el país no vive una sola nación como producto de varias ya mezcladas, sino que se trata de un país multiétnico y multirracial en donde conviven niños de culturas y orígenes diferentes que deben ser respetados. Una contradicción histórica que quedó al descubierto cuando la comunidad toba planteó la necesidad de tener un stand en la Feria de las Colectividades Extranjeras de Rosario, y fueron rechazados con el fundamento de que ellos forman parte de la Nación Argentina (por lo que nunca podrían ser un grupo extranjero). El conflicto motorizó un debate sobre nación y Estado, que ya tuvo lugar en España con el retorno de la democracia y las consiguientes autonomías. En un Estado pueden coexistir varias naciones. Nación significa una comunidad histórica, más o menos completa institucionalmente, que ocupa un territorio o una tierra natal determinada y que comparte una lengua y una cultura diferenciada. En sentido sociológico, la idea de nación está ligada a la idea de pueblo o de cultura. Un país que contiene más de una nación no es un Estado multinacional, donde las culturas más pequeñas forman las “minorías nacionales”. El Estado multinacional puede formarse por invasión de una potencia a un país, por anexión o voluntariamente, al decidir varias culturas formar una Federación. En el libro ‘La Argentina pensada: diálogos para un país posible’, Mempo Giardinelli es tajante: El cuento del crisol de razas, según el cual existiría una especie de caldera donde se funde todo y surge una nueva raza. La “nueva raza argentina”, que alababa Lugones, de alguna manera superadora. Y no sólo es una mentira sino que, además, el del crisol de razas es un mito cretino ¿Por qué? Porque las razas y las etnias existen, no se pueden fundir. No son como chocolates o quesos en una fondue. Las etnias humanas no se funden. Alguien puede intentar mezclarlas, pero sus individualidades van a quedar. Y está bien que queden. La cuestión es ver de qué manera una sociedad permite y armoniza reglas de convivencia, de coexistencia, para que esa sociedad sea mejor para todos y con todos, incluyendo las diferencias. Otros investigadores añaden que si bien una gran cantidad de argentinos puede contar diversos orígenes entre sus ascendientes, estos son generalmente descendientes de europeos con descendientes de europeos, y mestizos e indígenas con mestizos e indígenas, por lo que la aparente “gran fundición” es una mentira en la que pocos reparan, y los que lo hacen, la ocultan. Argentina no es un “crisol de razas” sino un “mosaico de etnias”, entendiendo como mosaico de razas o de etnias a un conjunto de diferentes razas que tienen relación entre si pero que no consiguen fundirse en una sola nación (precisamente lo que sucedería si fuera un crisol). Mientras tanto, Verónica Engler califica a la idea de crisol de razas de “terror étnico” por presentar un modelo del “sujeto argentino” de neutralidad. Durante un coloquio de la B’nai B’rith Argentina, Pablo A. Chami expuso que la idea de crisol de razas no coincide con la realidad de la Argentina, y se permitió todavía ir más allá al recomendar otro modelo de país: “¿Qué pasa hoy, un siglo y medio después de que la idea del crisol de razas fue concebida? Vemos que los hijos o nietos de los inmigrantes quieren conservar parte de sus antiguas tradiciones, creencias o costumbres. Los miembros de las distintas comunidades fundan sus propias instituciones: escuelas, universidades, centros de estudios, hospitales, mutuales, cementerios, iglesias y sinagogas. Todo ello con el propósito de conservar y transmitir su identidad y sus valores. Aquí es donde pienso que las diferencias no se borran tal fácilmente. Mi abuela siempre me decía: “la sangre no se hace agua”. Entonces ¿con qué me identifico? ¿Con qué nos identificamos? Es en este punto donde creo que deberíamos pensar en otro modelo de país, otro modelo de sociedad, una sociedad abierta, de muchas etnias, donde cada una sea respetada”. Es en este querido y contradictorio país donde el 25 de Julio los gallegos festejamos el Día de Galicia, y conservamos nuestra cultura respetando las tradiciones argentinas, a las que sentimos como propias.
Ingredientes-Guiso de falda: 1 ½ de falda sin hueso, 1 cebolla, 2 tomates, 2 cucharadas de perejil picado, 5 cucharadas de aceite, sal, 3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, pimienta, nuez moscada, azafrán, 1 vaso de caldo de carne, 1 vaso de vino blanco, 4 papas grandes.
Preparación: Cortar la carne en filetes gruesos, dorar en el aceite y reservar. Rehogar en el mismo aceite la cebolla picada, incorporar la carne, los tomates cortados en trozos, pelados y sin semillas, y el perejil majado con la sal, los ajos. El laurel, la pimienta, la nuez moscada y el azafrán diluido en un poco de caldo. Rociar con el vino, mover un poco y tapar. Cuando rompa el hervor bajar el fuego y cocinar una hora. Cuando la carne esté tierna, agregar las papas cortadas en dados, cubrir con el caldo caliente y dejar que se guisen con la carne. Dejar reposar y servir.