Cocina Gallega

Cuando se habla de los episodios de la conquista de América se mencionan hechos que invitan a la polémica entre los que hablan de gesta heroica, feliz choque de civilizaciones, o lisa y llanamente de genocidio masivo. En cualquier caso, el término “español” define el gentilicio de estos primeros habitantes en las futuras colonias que quedarían bajo el dominio de la Corona española. Sin embargo, todas las expediciones y asentamientos iniciales lo hacían con el respaldo de Castilla, soberbia y embriagada de victorias. Lo que no todos saben es que prácticamente no había gallegos haciéndose a la mar rumbo a América en esos tiempos. Algo extraño si se tiene en cuenta que hasta la nave enseña de Colón, la Santa María, tenía como nombre original el de ‘La Gallega’ por ser propiedad de un armador galaico, y Pinzón, con La Pinta, arriba desde el continente recién descubierto a un puerto gallego: Bayona (y Colón, al mando de La Niña, atraca en Lisboa supuestamente para no ser reconocido por sus paisanos). Pero la razón es simple: entre los años 1529 y 1575 los puertos de Galicia estaban autorizados para enviar mercaderías al Nuevo Mundo, pero los nativos del Reyno de Galiza no podían desembarcar en tierras americanas. Así y todo, se sabe que entre los 5.481 colonos españoles asentados en las tierras recién descubiertas, sólo 111 eran hijos de Galicia, y lo suficientemente astutos y audaces como para burlar las duras leyes vigentes e ingresar de manera clandestina. Aun en el 1600, sobre casi 30.000 colonos procedentes de Castilla, Extremadura y Andalucía, sólo 667 eran gallegos. Algo comienza a cambiar cuando en 1760  se instalan en La Coruña los correos marítimos hacia las colonias americanas. Cuatro años más tarde embarcan 364 gallegos como “emigrantes legales” autorizados debidamente por la Corona española. Al ser tan pocos, recién en el siglo XVIII algunos paisanos comienzan a participar en la política americana en puestos de cierta relevancia. Y es en el siglo XIX, cuando se suprimen los privilegios de Castilla, Extremadura y Andalucía en América, cuando todos los habitantes de la Península quedan en condiciones de disputarle el poder a los hijosdalgos “castellanos”. Tal vez por estos antecedentes, muchos españoles procedentes de Galicia, Asturias, País Vasco o Cataluña participan luego activamente en los hechos que derivan en la independencia de todas las colonias hispano-americanas (recordemos las Invasiones Inglesas, con la activa actuación del Tercio de Gallegos). Casi se puede concluir que las guerras de la independencia más que entre españoles y americanos fueron entre los españoles del norte contra los castellanos del sur, que durante 200 años habían sido dueños y señores de América. Con la aparición de las distintas repúblicas americanas y su consolidación como naciones soberanas (término que se menciona en el Himno Nacional argentino, con música del catalán Blas Parera) comienza la epopeya de la emigración masiva de gallegos; fueron millones de hombres y mujeres que emprendieron viajes azarosos que en la mayoría de los casos no tuvo retorno. Ellos habrían de luchar por engrandecer los países de acogida que les abrían los brazos y les daban oportunidades que Galicia, siempre relegada por el poder central, no les podía dar. Pero, en un enorme gesto de generosidad, nunca se olvidaron de su tierra, y convirtieron en prioridad darle educación a los paisanos que no habían embarcado sus ilusiones, entendiendo que la ignorancia es enemiga de la libertad. En ese contexto, lograron crear en Galicia no menos de 235 colegios. Algunos historiadores (que defienden la polémica hipótesis del origen gallego del Almirante) piensan que una de las razones que llevaron a Colón a extender un manto de confusiones sobre su origen, es que reconocer ser gallego y judío le hubiera cerrado todas las puertas hacia la Corte de los reyes Católicos. En esa línea afirman que siendo realmente genovés, hubiera mostrado documentos irrefutables sobre su origen, ya que en su época los genoveses eran considerados los mejores cartógrafos y oceanógrafos de Europa, pero Colón hasta omite utilizar términos italianos en sus documentos, permitiendo que algunos piensen que desconoce dicha lengua. De todas maneras, Ramón Menéndez Pidal descree de estas afirmaciones y atribuye todas las palabras de origen gallego que usa Colón a derivaciones del portugués, propias de quien ha estado varios años en ese reino, y ha olvidado hasta el idioma propio, el italiano. Algo que nos cuesta entender a quienes, como nosotros, nos esforzamos por promover nuestra cultura y mantener el idioma materno. Pero, en fin, Carlos Gardel se esforzó toda la vida en crear dudas sobre su origen, y “cada vez canta mejor”. Vamos con una receta de jabalí que, llegado el caso, también puede elaborar con carne de cerdo más pacífico.
Ingredientes-Jabalí a la naranja: 1 ½ Kg. de solomillo de jabalí, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 ramita de apio, 1 cucharada de azúcar, 1 cebolla, 3 naranjas, pimienta, sal, 1 vaso de vino blanco, 1 zanahoria, 1 limón.
Preparación: Extraiga el jugo de dos naranjas y corte la otra en rodajas. En una cacerola rehogue el solomillo en el aceite hasta que dore por todos lados. Añadir la cebolla picada, la zanahoria cortada en cubitos y el apio en rodajitas finas. Rehogar todo muy bien. Retirar la carne y reservar al calor. En el aceite del fondo echar el azúcar y a fuego medio procurar un caramelo suave. Incorporar el jugo de las naranjas y el limón. Vuelva a poner la carne, rocíe con el vino, salpimiente. Tape la cacerola y deje cocinar 1 ¼ hora. Sacar el solomillo y pasar las rodajas de naranja por la salsa, escúrralas. Añadir medio vaso de agua o caldo caliente y deje hervir unos 5 minutos. Pasar la salsa por el chino. Trinchar el solomillo y cubrirlo con la salsa. Adornar con las rodajas de naranja y acompañar con una ensalada verde.