Cocina Gallega

Alguna vez, por eventual atraso en la entrega del material, me han reclamado, de la redacción de este semanario, el envío de la “receta”; y muchos lectores suelen decirme “Leo siempre sus recetas en Galicia en el Mundo”, aunque a poco andar comienzan a hablar sobre mis opiniones en las líneas que anteceden a la receta final. El mismo título de esta columna, que ya cumplió con creces la década de existencia, parece ser contradictorio con el contenido, pero “Cocina gallega en Buenos Aires” se puede referir tanto a hechos acaecidos cerca de los fogones, en las ollas, como en el seno de nuestro colectivo, o en la misma Galicia territorial. El término “cocina” o que “se cocina” se utiliza metafóricamente para referirse a algo que se está gestando o sucediendo entre bambalinas, es tarea periodística desentrañar la trama y darla a conocer. Tal vez con Brillat-Savarin, o más precisamente con el gastrónomo y periodista Grimon de la Reyniere, comenzó un nuevo género periodístico y literario, en el que las recetas de cocina, tratadas en su caso de manera no profesional, se utilizaban para enviar mensajes de carácter social, político y cultural. La receta era la miel que atraía al lector. Otro periodista, en este caso gallego, el inefable Manuel María Puga y Parga, señor con Pazo propio y por poco tiempo alcalde de A Coruña, con el seudónimo de ‘Picadillo’ se inscribió en esta nueva tendencia y por años escribió columnas en los más importantes periódicos y libros de cocina, entre los que se destacó ‘Cocina Práctica’, una especie de ‘best seller’ que no faltaba en la alacena de ninguna dama gallega de principios del siglo XX. El prolífico Alejandro Dumas quiso culminar su carrera literaria con una obra cumbre: ‘Diccionario de cocina’, cientos de páginas con los más inverosímiles datos y recetas. El escritor italiano Pellegrino Artusi también incursionó en el género, y el gran Rossini hablaba y escribía más de cocina que de música. El peruano Atanasio Fuentes, alias ‘Murciélago’, Juana Manuela Gorriti, y Osiris Chierico en Argentina, y recientemente Isabel Allende o Laura Esquivel entran a la cocina pluma en ristre. Claro que en general, ninguno era ni es cocinero profesional, sino que limitan su labor a recopilar recetas de las más disímiles fuentes, y las publican con errores enormes, aunque la mayoría de las veces en los prólogos juran y perjuran que cada una de las fórmulas fueron elaboradas por ellos. Recuerdo especialmente, a propósito del lacón, una acotación que hace Álvaro Cunqueiro en el prólogo del libro ‘Cocina Gallega’: “Por cierto se me va a permitir disentir de ‘Picadillo’. Dice el maestro de la cocina gallega que a las nueve de la mañana debe ponerse a cocer el lacón con mucho agua, y que a las once hay que añadir los grelos y los chorizos. Ignoro a que hora comía ‘Picadillo’, pero si era a las doce, los grelos estarían bien cocidos y el lacón quizás no. Dice también el gastrónomo coruñés que con los grelos se echan a cocer los chorizos, y a las doce las patatas, peladas y enteras. Supongamos que el maestro ‘Picadillo’ comía a la una, puesto que dice que a esa hora había que ponerse a servir. A la una, muy bien, hora civil europea, de comer. Pero los grelos echados a las once, ya estarán hechos papilla, si cocieron a la andadura seguida y plena del lacón. De dos horas para cocer un chorizo, sobra una…”. Tiene razón el de Mondoñedo, que no siendo el mismo cocinero profesional, se ve que metía mano en los fogones de tanto en tanto. Emilia Pardo Bazán, nuestra Condesa, también sucumbió a la tentación, y puso énfasis en sus libros gastronómicos, llegando a ser una buena promotora de las cocinas regionales en su libro ‘La cocina española moderna’, y defendiendo nuestros platos tradicionales ante el avance de la cocina francesa. Pero prologó la ‘Cocina Práctica’ de ‘Picadillo’, fuertemente influenciada por la cocina transpirenaica. Contradicciones de la escritora que ponen en evidencia Mercedes Fernández-Couto Tella y Carlos Azcoitia en un estudio centrado en un almuerzo que la Condesa ofrece con motivo de su nombramiento como catedrática de lenguas neolatinas de la Universidad Central de Madrid en 1916. El menú ofrecido a sus encopetados invitados comenzó con un consomé frío (versión francesa de nuestro humilde consumado, caldo del cocido), luego sirvieron huevos Vatel con salsa holandesa, salmón con fuagrás (escrito así, de su puño y letra), se usa mantequilla en vez del aceite de oliva para dorar un solomillo de cerdo cocido en su jugo, y de postre chester-cake, tan alejado de la tradición española como el sake japonés. Pero si a muchos emigrantes les costó incorporar nuestros platos tradicionales a las cartas de sus restaurantes, ¿por que la Pardo Bazán no iba a abandonar sus predicas a la hora de sentar a su mesa a los Romanones, los Riestra, los de Alhucemas, de Pinohermoso, todos condes y marqueses, Grandes de España, y ofrecerles un menú internacional y sofisticado, más acorde con paladares acostumbrados a saborear la cocina gala, tan de moda entonces? Haz lo que te diga, no lo que yo hago. Pensar que la Condesa había asegurado que un plato de comida dice más de la cultura y la historia de un país que un escudo de armas. En cuanto a mí, no sería coherente si no fuera ya mismo a la cocina con una de las recetas recopiladas por Araceli Filgueira en ‘Cocina Gallega’ con prólogo de Cunqueiro.
Ingredientes-Conejo guisado: 1 conejo, 250 grs. de arvejas, 500 grs. de papas, 150 grs de manteca, 2 cebolla, 2 cucharadas de harina, perejil picado, 2 tazas de caldo, sal, pimienta, nuez moscada.
Preparación: Limpiar el conejo y trocearlo. Rehogar en la manteca con una cucharada de aceite para que no se queme. Añadir la cebolla picada. Espolvorear la harina e incorporar las papas, las arvejas y el caldo. Sazonar con la sal, pimienta y nuez moscada. Dejar cocer a fuego lento hasta que se vaya reduciendo la salsa, si es necesario para completar la cocción del conejo añadir más caldo.