Cocina Gallega

Llegó el invierno a estas latitudes, con bastante frío, lluvias, y aunque de manera tenue, cenizas del volcán chileno en erupción que está perjudicando, y mucho, a una amplia zona de la Patagonia (los que tenemos origen campesino sufrimos al leer que ya 500.000 ovejas perecieron por falta de alimento tapado por las cenizas volcánicas). Nosotros venimos hablando de ollas, potajes y cocidos tal vez en un intento de combatir tanta inclemencia, o por añoranza de otros tiempos, otras comidas. Dicho sea de paso, término que designa tanto a la ingesta de alimento como al propio alimento; aunque comer en general deriva del latín ‘edere’, acción que se hace habitualmente en compañía (así, del ‘cum-edere’ se llega al actual ‘comer’, y de allí a ‘comida’). En cuanto a nuestro ‘xantar’ también llega directamente del latín ‘ientare’ o almorzar, comida del mediodía que era desde tiempos remotos la principal del día. A mí me encanta el término ‘sopar’ que me remite a esa sopa al final del día, que se comía sin cuchara, ya que todo el líquido era absorbido por el pan y luego se ingerían los alimentos sólidos, si había, claro, ¡qué no todos los tiempos fueron de vacas gordas, pese a que algunos desmemoriados los olvidaron obnubilados con el azul profundo de la bandera de la UE! Pero ya que mencionamos la cuchara, parece que sus orígenes son poco precisos, pero el término proviene del latín ‘cochleare’ y seguramente se trata de uno de los instrumentos más antiguos del que se ha valido el hombre tanto para comer, como para servir, aunque en un principio tenía diversas formas. Los expertos opinan que desde el paleolítico nuestros antepasados ya utilizaban diferentes tipos de utensilios para poder tomar los alimentos (sobre todo las papillas y sopas), unas veces con forma de pala y otras con más concavidad. Dependiendo de las zonas geográficas donde los pueblos primitivos estaban asentados, estos utensilios podían ser de diferentes materiales. Las comunidades asentadas a la orilla del mar, solían utilizar conchas de moluscos por lo que inferimos que las enormes veneras que usarían nuestros paisanos (cucharones más que cucharas) serían los antecedentes de nuestra inveterada glotonería a la hora de manducar. En el interior, al amparo de bosques y valles, se valían de cortezas, huesos y algunas otras materias primas que les eran fáciles de conseguir. Poco a poco, los pueblos que ya vivían de la ganadería y la agricultura, elaboraban sus instrumentos para cocinar, llevarse los líquidos a la boca o trasvasarlos. La mayoría de estas sociedades tenían como dieta básica derivados de diversas harinas, tomadas en forma de gachas, sopas o purés. El diseño de estos primeros utensilios, todavía bastante rudimentarios debido a la falta de herramientas de precisión, ya empezaban sin embargo a tener formas muy parecidas a las actuales, contando con una pala cóncava y un mango. Los materiales más utilizados seguían siendo los huesos, algunas piedras y arcilla cocida, fáciles de trabajar y modificar. De todas maneras, muchos de estos útiles considerados cucharas no tenían como único fin el acto de alimentarse, sino que su uso se extendía a diversas actividades médicas, productivas o ceremoniales, religiosas. Unos tres mil años a. d. Cristo se producían cucharas artísticamente elaboradas, con mangos estilizados y tallados, y diversos adornos con formas y símbolos diversos. En el museo del Louvre se encuentra una importante colección con algunas de las mejores piezas de todos los tiempos, con trabajos de alto valor artístico. Las más ricas, fundidas en metales nobles como oro y plata, y muchas decoradas con piedras preciosas, se utilizaban especialmente en los oficios religiosos de los templos, para aplicar inciensos y cosméticos a las estatuas de los dioses, o sobre el cuerpo de los reyes divinizados. En la celebración de la misa católica se utilizan muchos elementos propios de una mesa bien servida, en tanto se recrea simbólicamente la última cena de Jesús, y siempre existió en todas las culturas una fuerte identificación entre comida y religión. La historia de la gastronomía es, a la vez, la crónica del arte de comer, y del desarrollo de las diversas civilizaciones. De allí la frase atribuida a Brillat-Savarin: “Dime lo que comes, y te diré quién eres”. Esto es así porque comemos, antes que nada con la memoria, y ateniéndonos a un conjunto de pautas culturales que nada tiene que ver con el paladar. En definitiva, si no tuviéramos la posibilidad de recordar el pasado, y de relacionarlo con el presente, no tendríamos cultura. El papel desempeñado por la memoria en el acto de comer se relaciona con la función protectora que cada colectividad ejerce con los individuos que la integran, ya que la integración cultural es un fuerte factor de seguridad. Los emigrantes lo tuvieron muy claro, y se convirtieron en promotores de sus tradiciones gastronómicas.

Ingredientes-Lacón prensado: 1 lacón entero, salado; ½ litro de vino blanco, 2 cebollas, 2 zanahorias, 1 cabeza de ajo, 6 granos de pimienta negra, 3 clavos, 2 hojas de laurel, 2 ramas de perejil, 1 ramita de romero.

Preparación: Desalar el lacón durante 24 horas, cambiando el agua con frecuencia. Deshuesarlo. Cocer en abundante agua con todos los ingredientes durante 4 horas aproximadamente. Una vez cocido, envolverlo en un paño y presionar para que suelte toda el agua. Luego envolverlo en otro paño seco, y ponerlo en una prensa para matambre y dejarlo unas 12 horas. Luego mantenerlo en la heladera, y consumirlo frío, como fiambre.