Cocina Gallega

Sin duda una de las imágenes más entrañables de los que nacimos en alguna de las miles de aldeas gallegas es el pote, negro, panzón, misterioso, siempre dispuesto a brindar un cuenco de caldo caliente; personalmente lo recuerdo siempre lleno y humeante, un milagro que recuerda al sagrado jabalí celta, que renace eternamente después de ser comido por los héroes muertos en combate, al mito del ave fénix. Con variantes, el cocido o puchero ha sido plato central de la mayoría de los pueblos, fundamental en la cocina española, plato único la mayoría de las veces. Parece ser que los potajes, cocidos, pucheros, ollas, potes, como los conocemos hoy, surgen en el siglo XV, a partir de una adaptación de un plato típico del sabbath judío llamado adafina (del árabe dafana, tapar), a base de garbanzos, fideos, ternera, huevos duros, pollo. Este puchero se dejaba cocer durante toda la noche, a fuego lento, para así comerlo caliente al día siguiente. La olla podrida o pot pourri, que supone un guiso putrefacto o descompuesto, en realidad debe su nombre al término poderida, cuyo significado es ni más ni menos que poderosa, suculenta, ya que no todos podían llenar la olla con abundantes y variadas carnes, tocino, legumbres, hortalizas, papas, y embutidos. Como sucedió con otros platos de origen humilde, el cocido pasó con el tiempo a ser manjar de reyes, de hecho, hace unos 15 años, para presentar la gastronomía española en el Vaticano, el plato elegido fue un gran cocido. Fue uno de los platos favoritos de Carlos I, y ya desde el siglo XVII el puchero viajaba con los reyes en sus giras campestres, y constituía el plato principal de los banquetes cardenalicios. A pesar de su aceptación, recién en el siglo XIX llegó el puchero a las posadas, fondas y restaurantes, aunque era considerado un plato caro. Por estas tierras era famoso el puchero de gallina del desaparecido restaurante ‘El Tropezón’, donde Carlos Gardel le hacía los honores sentado en la mesa 48, reservada siempre para él y sus amigos. Al aumentar su popularidad, las clases más acomodadas le empiezan a dar la espalda, al considerarlo un plato de baja estofa o pasado de moda. En España se convierte en la receta más elaborada de la gastronomía nacional y se acomoda a todos los bolsillos, aunque se definen con particularidades en cada región. Tal vez el que trascendió más fuera de las fronteras de la península es el cocido madrileño (originado, curiosamente, en el extremeño), con garbanzos, morcillo, gallina, tocino, morcilla y jarrete; cebolla picada, hortalizas, repollo; todo acompañado con una salsa de tomate y servido en tres etapas: sopa de fideos, verduras y carnes al final. El montañés añade berzas, cordero, jamón; alubias rojas el vasco, calabaza, pimentón y azafrán el andaluz. La escudilla i carn d’olla catalana incorpora la butifarra; de lujo es el canario de las siete carnes, que lleva boniato, peras, mazorcas de maíz (que incorporaron casi todos los pucheros latinoamericanos). Los maragatos ingieren el caldo al final, los valencianos lo hacen parecido al madrileño, pero le ponen un nombre poético: ‘sota, caballo y rey’, en referencia a los tres platos que lo componen. Nuestro cocido gallego lleva por lo menos jamón, lacón, orejas y hocico, rabo, carne de ternera, tocino, chorizo, gallina, garbanzos (aunque tradicionalmente siempre se utilizaron alubias blancas), papas, nabos, nabizas, grelos, berzas o col, repollo. También se sirve en tres fuentes: carne de cerdo y verduras, ternera y gallina, y garbanzos y chorizos. A mí me gusta el caldo al final, pero sobre gustos…
Grandes cocineros franceses, entre ellos Escoffier y Carame, alabaron los cocidos españoles, y los exquisitos consomé de la alta cocina gala no tienen otro origen que el líquido resultante de cocer todas las carnes, verduras y huesos. Se pueden tomar tal cual, o utilizarse para clarear salsas o como base de purés o cremas. De los restos de un buen cocido nace la ropa vieja, que consiste en freír cascos de cebolla hasta que oscurezcan, se incorpora los restos elegidos, y cuando se comienzan a dorar les añadimos unas cucharadas de salsa de tomate y tenemos un plato exquisito. Los mismos restos, con cebolla y morrón, y alguna lechuga, aliñados con aceite y vinagre nos dan un suculento salpicón de carne. Contra la opinión general, que ve en los cocidos calorías excesivas, el plato es muy completo desde el punto de vista nutricional: contiene las albúminas de las carnes, hidratos de carbono en legumbres y pan, y minerales. El inefable Casanova afirmaba que era un potente afrodisíaco, y lo tenía como plato favorito. En Morriña, todos los miércoles y a pedido los demás días, ofrecemos un completo cocido gallego, excusa, básicamente, para reunir amigos alrededor de la mesa. Aquí, comparto una versión simplificada de la incluida en un libro de Pepe Iglesias.


Ingredientes-Cocido do antroido: 500 gramos de garbanzos, 4 papas, 1 manojo de berzas, ½ repollo, pata y muslo de gallina, 1 codillo, 1 oreja, 1 rabo, 250 grs. de jarrete, 150 grs de panceta ahumada, 2 chorizos.

Preparación: Dejar los garbanzos en remojo desde la víspera, blanquear las berzas. Poner a hervir primero los garbanzos junto con las carnes, llevar a ebullición y bajar el fuego para cocer a fuego lento. Los chorizos retirarlos a los 15 minutos para que no se desengrasen del todo. Las verduras, las papas, hervirlas aparte. Escurrir el caldo, añadirle unos fideos ‘cabello de ángel’ y servir como primer plato. Disponer en una fuente los garbanzos, las papas y las berzas. Por separado, servir las carnes. A Pepe Iglesias le apetece acompañar con una ensalada de tomate crudo picado, a este cocinero de berros frescos.