Cocina Gallega
Hace 10.000 años ya el hombre del neolítico acompañaba sus comidas con una especie de galleta elaborada después de moler granos de cereal usando dos piedras planas. Cinco mil años después, para los egipcios el pan era indispensable en su dieta.
Hace 10.000 años ya el hombre del neolítico acompañaba sus comidas con una especie de galleta elaborada después de moler granos de cereal usando dos piedras planas. Cinco mil años después, para los egipcios el pan era indispensable en su dieta. La fertilidad del limo depositado por las aguas del Nilo durante su crecida anual permitió el desarrollo de los cultivos de trigo, cebada, mijo, avena y centeno, materia indispensable para la elaboración de pan. En la escritura jeroglífica se encontraron hasta cuarenta términos para representar panes o tortas. Pero todavía el proceso de molido era muy primitivo y muchos granos de arena o piedra se mezclaban con la harina, lo que motivaba el desgaste prematuro de los dientes.
Los egipcios amasaban con los pies, como se ve en numerosos frescos de tumbas y templos, y cocían sus panes en moldes de arcilla. Se cree que el origen de la levadura se remonta a esas épocas. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales líquidas que los panaderos reservaban en lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido, novedad que maravilló a Herodoto cuando visito el país. Unos pioneros los egipcios: recién a partir de los estudios de Pasteur en 1856 sobre la fermentación se logró en 1874 fabricar una levadura mejor adaptada a la panificación. Esto daría como resultado el denominado Pan de Viena, y otras exquisiteces panificadas. Sin duda, la riqueza triguera de Egipto atrajo más a Julio César y sus legiones que la belleza exótica de Cleopatra, ya que el pueblo romano, hambriento, esperaba ansioso los barcos cargados de trigo que llegaban desde el país de los faraones.
La política del César incluyó cierto populismo al repartir entre los ciudadanos que acudían al Circo la spartula (una cesta llena de alimentos, entre los que sobresalía de manera singular el pan), de allí el dicho “pan y circo”. La cuestión es que el arte de hacer pan con levadura a la vera de las pirámides se propago rápidamente por toda la cuenca del Mediterráneo. Pronto, los griegos también añadieron a su alimentación los panes. Tenían dos clases bien definidas: el pan de maza, el más común y económico obtenido a partir de harina de avena amasada en forma de torta y sin levadura, y el pan de trigo blando, herencia de los egipcios, al que solo accedían los más acaudalados.
Los griegos perfeccionaron el proceso. Lograron un mejor molido gracias al uso de dos piedras circulares planas, la inferior fija y la superior que giraba manualmente. También comenzaron a tamizar los granos para obtener harinas más refinadas. Roma mejoró la ingeniería de la panificación introduciendo la tracción animal en el sistema de rotación de piedras móviles sobre fija. Para la cocción ya usaban hornos alargados de ladrillo o cerámica.
Cuenta la leyenda que un rey celta, enamorado de una princesa esclava a la que había embarazado, y que debía como las demás mujeres moler el grano con un primitivo molino manual atado a su espalda, consiguió que inventaran el molino de viento para lograr la preciada harina sin que su amada se deslomara. Los celtas fueron grandes panaderos, y los gallegos heredamos una larga historia “cocida” alrededor de muiños, muchos de ellos hidráulicos, muiñeiros y muiñeiras. En torno al pan se crearon, ya en la Edad Media, las primeras estructuras gremiales. Como curiosidad, recordamos que nuestra típica torrija de Nadal, extendida con variantes por toda la península, y clásico dulce de Semana Santa, parece ser de origen sefardí. Se cuenta que los españoles de origen judío las preparaban y las denominaban ‘rebanadas de parida’, ya que era un alimento que se daba bañado con miel a las mujeres que acaban de parir a fin de que su leche fuera abundante.
Por su parte, los andaluces preparaban el zalabiyya, una especie de torta, que una vez asentada, se freía y posteriormente se rociaba con miel. En la ‘Pinta’, la ‘Niña’ y la ‘Santa María’, apodada como sabemos ‘La gallega’ por provenir de astilleros galaicos, los marineros de Colón cocían carnes con arvejas o arroz y acompañaban la comida con galletas marineras que podían durar un año sin corromperse en lugar seco, pero que eran durísimas y debían mojarse en sopa o agua para poder comerlas. Personalmente no puedo quitarme la costumbre de ensopar, mojar el pan en la salsa o el caldo.
De pequeño veía como los mayores untaban el pan en el plato hasta dejarlo brillante, y me encantaba absorber todo el líquido del caldo con la blanca miga del pan de mollete salido de nuestro propio horno, y luego, añadiendo una gotas de aceite de oliva comer los alimentos sólidos, habas, papas, berzas, alguna hebra de xarrete, o un trozo de jamón o chorizo si era fiesta de guardar. Para nuestros campesinos pan y oliva solían ser merienda y cena, y hasta nuestra empanada nació con vocación de gran pan relleno. Veamos que podemos hacer en la cocina con unas migas de pan blanco.
Ingredientes-Migas: 250 gramos de pan de mollete, 1 cabeza de ajos, 200 gramos de panceta ahumada, 100 gramos de manteca, 1 pimiento rojo.
Preparación: Cortar el pan, hacerlo ablandar en agua y envolverlo en un paño varias horas. Derretir la manteca en una sartén y poner la panceta cortada en dados pequeñitos, y los ajos enteros, sin pelar. Añadir el pimiento en tiras y remover. Retirar los ajos y añadir el pan. Bajar el fuego y revolver para que no se peguen las migas. Si se quiere pueden agregarse unas rodajas de chorizo, y unos huevos revueltos. Lo tradicional es servir calientes, acompañadas con uvas frescas.
Los egipcios amasaban con los pies, como se ve en numerosos frescos de tumbas y templos, y cocían sus panes en moldes de arcilla. Se cree que el origen de la levadura se remonta a esas épocas. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales líquidas que los panaderos reservaban en lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido, novedad que maravilló a Herodoto cuando visito el país. Unos pioneros los egipcios: recién a partir de los estudios de Pasteur en 1856 sobre la fermentación se logró en 1874 fabricar una levadura mejor adaptada a la panificación. Esto daría como resultado el denominado Pan de Viena, y otras exquisiteces panificadas. Sin duda, la riqueza triguera de Egipto atrajo más a Julio César y sus legiones que la belleza exótica de Cleopatra, ya que el pueblo romano, hambriento, esperaba ansioso los barcos cargados de trigo que llegaban desde el país de los faraones.
La política del César incluyó cierto populismo al repartir entre los ciudadanos que acudían al Circo la spartula (una cesta llena de alimentos, entre los que sobresalía de manera singular el pan), de allí el dicho “pan y circo”. La cuestión es que el arte de hacer pan con levadura a la vera de las pirámides se propago rápidamente por toda la cuenca del Mediterráneo. Pronto, los griegos también añadieron a su alimentación los panes. Tenían dos clases bien definidas: el pan de maza, el más común y económico obtenido a partir de harina de avena amasada en forma de torta y sin levadura, y el pan de trigo blando, herencia de los egipcios, al que solo accedían los más acaudalados.
Los griegos perfeccionaron el proceso. Lograron un mejor molido gracias al uso de dos piedras circulares planas, la inferior fija y la superior que giraba manualmente. También comenzaron a tamizar los granos para obtener harinas más refinadas. Roma mejoró la ingeniería de la panificación introduciendo la tracción animal en el sistema de rotación de piedras móviles sobre fija. Para la cocción ya usaban hornos alargados de ladrillo o cerámica.
Cuenta la leyenda que un rey celta, enamorado de una princesa esclava a la que había embarazado, y que debía como las demás mujeres moler el grano con un primitivo molino manual atado a su espalda, consiguió que inventaran el molino de viento para lograr la preciada harina sin que su amada se deslomara. Los celtas fueron grandes panaderos, y los gallegos heredamos una larga historia “cocida” alrededor de muiños, muchos de ellos hidráulicos, muiñeiros y muiñeiras. En torno al pan se crearon, ya en la Edad Media, las primeras estructuras gremiales. Como curiosidad, recordamos que nuestra típica torrija de Nadal, extendida con variantes por toda la península, y clásico dulce de Semana Santa, parece ser de origen sefardí. Se cuenta que los españoles de origen judío las preparaban y las denominaban ‘rebanadas de parida’, ya que era un alimento que se daba bañado con miel a las mujeres que acaban de parir a fin de que su leche fuera abundante.
Por su parte, los andaluces preparaban el zalabiyya, una especie de torta, que una vez asentada, se freía y posteriormente se rociaba con miel. En la ‘Pinta’, la ‘Niña’ y la ‘Santa María’, apodada como sabemos ‘La gallega’ por provenir de astilleros galaicos, los marineros de Colón cocían carnes con arvejas o arroz y acompañaban la comida con galletas marineras que podían durar un año sin corromperse en lugar seco, pero que eran durísimas y debían mojarse en sopa o agua para poder comerlas. Personalmente no puedo quitarme la costumbre de ensopar, mojar el pan en la salsa o el caldo.
De pequeño veía como los mayores untaban el pan en el plato hasta dejarlo brillante, y me encantaba absorber todo el líquido del caldo con la blanca miga del pan de mollete salido de nuestro propio horno, y luego, añadiendo una gotas de aceite de oliva comer los alimentos sólidos, habas, papas, berzas, alguna hebra de xarrete, o un trozo de jamón o chorizo si era fiesta de guardar. Para nuestros campesinos pan y oliva solían ser merienda y cena, y hasta nuestra empanada nació con vocación de gran pan relleno. Veamos que podemos hacer en la cocina con unas migas de pan blanco.
Ingredientes-Migas: 250 gramos de pan de mollete, 1 cabeza de ajos, 200 gramos de panceta ahumada, 100 gramos de manteca, 1 pimiento rojo.
Preparación: Cortar el pan, hacerlo ablandar en agua y envolverlo en un paño varias horas. Derretir la manteca en una sartén y poner la panceta cortada en dados pequeñitos, y los ajos enteros, sin pelar. Añadir el pimiento en tiras y remover. Retirar los ajos y añadir el pan. Bajar el fuego y revolver para que no se peguen las migas. Si se quiere pueden agregarse unas rodajas de chorizo, y unos huevos revueltos. Lo tradicional es servir calientes, acompañadas con uvas frescas.