Cocina Galega

Buenos Aires, la otrora orgullosa Reina del Plata, meta de millones de emigrantes en busca de fortuna, parece detenerse cuando llega el verano. El tiempo desaparece, nada se resuelve, todo se posterga para marzo, hasta el otoño que preludia un invierno cada vez más incierto. Dan ganas de dormirse y soñar aventuras con la música de Piazzola y la voz de Rivero o Goyeneche.
Las sociedades primitivas le temían a las sombras y al frío invernal; la nieve, los árboles desnudos, el ganado hambriento. Le temían más que al más despiadado guerrero. La actividad era febril en los meses de primavera, verano y otoño, se trataba de acumular alimentos, leña o carbón para cocinar y calefaccionar el hogar, buscar otras tierras más fértiles, emigrar de ser necesario; prevenir y actuar se convertía en la única manera de sobrevivir en la cruda etapa donde la muerte y los espíritus oscuros acechaban al indolente, al insensato que amanecía sin abrigo dentro y fuera del cuerpo.
A partir de noviembre, del día de San Martín (el santo, no el prócer), el cerdo era protagonista absoluto de la fiesta de la Matanza. El noble animal se transformaba en jamón, tocino, chorizos, morcilla, androia, raxo, zorza, unto. El campesino encendía su pipa, respiraba hondo, cortaba una rebanada de pan, echaba un hilo de aceite de oliva sobre la blanca miga, o mojaba el pan en el cunco con vino, y observando los chorizos ahumando en la cocina junto con el unto, los jamones curándose, sentía que podía llegar sin demasiados contratiempos a los templados días del mes de abril.
La naturaleza, con sus ciclos, marcaba la vida y la muerte de aquellas gentes. Heredó el emigrante esa voluntad de ahorro y previsión, de adaptación al medio, de trabajo y sacrificio, y con tales cualidades en la mayoría de los casos pudo generar un buen pasar para él y su familia. Pero ahora, ya en el siglo XXI, hasta la naturaleza se revela y se muestra imprevisible, ofrece señales de advertencia para que una humanidad cada vez más dependiente de la tecnología reflexione, regrese a la sabiduría de los campesinos, los pescadores, los que dependían de su prudencia, y el cuidado de su hábitat natural, para alimentarse, sobrevivir en un mundo hostil para una de las criaturas más débiles del reino animal.
Si, el verano porteño parece una imagen fija, invitación a la contemplación y el divague “hasta que llegue marzo”, y la máquina vuelva a moverse, las chimeneas vomiten humo, la prisa por llegar a ninguna parte sea una obsesión ciudadana, los proyectos parezcan posibles. Y en tren de divagar, recuerdo que en lo profundo del valle de Quiroga oí por primera vez las estrofas de ‘Mi Buenos Aires querido’ y ‘El día que me quieras’. De alguna manera, la ciudad porteña llegó a mí, vía radial, por los caminos del éter diría un antiguo locutor con voz engolada, mucho antes de ver por primera vez el obelisco, de caminar por la Avenida de Mayo, admirar los bosques de Palermo, el Rosedal, tierras donde supo estar el mítico boliche de ‘Hansen’. Ahora me entero que Alfredo Le Pera, antes de escribir “Acaricia mi ensueño/ el suave murmullo de tu suspirar, / ¡como ríe la vida/ si tus ojos negros me quieren mirar! Y es mío el amparo/ de tu risa leve que es como un cantar, / ella aquieta mi herida, / ¡todo, todo se olvida…! // El día que me quieras/ la rosa que engalana/ se vestirá de fiesta/ con su mejor color. / Al viento las campanas/ dirán que ya eres mía…” había leído el poema de Amado Nervo, con el mismo título, incluido en el libro ‘El arquero divino’, publicado en 1919, 16 años antes de la grabación en Nueva York con música y voz de Carlos Gardel. El poema del nicaragüense dice: “El día que me quieras tendrá más luz que junio; / la noche que me quieras será de plenilunio/ con notas de Beethoven vibrando en cada rayo/ sus inefables cosas/ y habrá juntas más rosas/ que en todo el mes de mayo.// Las fuentes cristalinas/ irán por las laderas/ saltando cantarinas/ el día que me quieras”.
Los expertos hablan de paráfrasis, Don Le Pera, que seguramente andará de parranda con Gardel en la tierra donde emigraron juntos y definitivamente desde el fatídico vuelo frustrado en el aeropuerto de Medellín, se reiría mucho ante tanta especulación académica. Camino  a la cocina recuerdo una anécdota. Estaba Julio César sitiando a los rudos galos en Gergovie, quienes poseían abundantes víveres para soportar el asedio. Por hacer una broma, los galos soltaron en dirección a las legiones un gallo flaco con cartelito que decía ‘bon apetit’. El César respondió invitando a los jefes enemigos a cenar. Y les sirvió el gallo flaco cocido en buen vino tinto y hierbas aromáticas. Como los galos lo encontraron delicioso, el astuto romano les aseguró que de aceptar la tutela de Roma podrían comer manjares similares todos los días. El gallo al vino tinto terminó siendo receta emblemática de la cocina francesa.

Ingredientes-Pollo relleno: 1 pollo con sus menudos, 50 grs. de panceta ahumada, 150 grs. de carne de ternera, 50 grs. de jamón, 8 castañas cocidas, 1 cebolla picada, perejil, 100 grs. de pan mojado en leche, 3 huevos, nuez moscada, azafrán, sal, pimienta, 1 cucharadita de coñac, 2 dientes de ajo, 50 grs. de manteca, 1/2 litro de caldo.

Preparación: Deshuesar el pollo cuidando que quede entero y no se rompa la piel, picar los menudos ya cocidos, la panceta, la carne y el jamón. Añadir las castañas machacadas, la cebolla, el perejil, el pan y los huevos. Mezclar bien hasta obtener una masa, y sazonar. Añadir el coñac y rellenar el pollo. Coser los orificios. Untar por fuera con manteca de cerdo y ajo aplastado y llevar al horno a 180º. Bañar cada tanto con el caldo. Cuando esté cocido, retirar y servir cortando en lonchas gruesas y salseadas. Acompañar con ensalada verde.