Cocina Galega
El paleontólogo Juan Luís Arsuaga, en su libro ‘Los aborígenes. La alimentación en la evolución humana’ (ficción científica en la que relata la historia de un grupo de antepasados que está a punto de morir de hambre y de sed, y es salvado por la ocurrencia de una joven hembra que encuentra una nueva fuente de alimento en el tuétano de los huesos de herbívoros muertos), esclarece de manera amena la relación que existe entre la alimentación y los cambios físicos y de comportamiento que, a lo largo de millones de años, han sufrido diferentes especies del árbol evolutivo que conduce al hombre actual.
Interesan particularmente algunos conceptos sobre la cultura. Dice el profesor Arsuaga: “La transmisión de la cultura no se hace a través de los genes, por la vía de la biología, sino a través de la tradición. Cualquier persona puede ser educada en cualquier cultura y formar parte de ella, independientemente de su origen geográfico y de sus características físicas (…). Entre las tradiciones culturales están las gastronómicas, que educan nuestro gusto desde la más tierna infancia y nos dejan marcados para siempre (…). El concepto de cultura como un producto exclusivamente humano entró en crisis cuando la etología descubrió la existencia de verdaderas tradiciones entre los animales (…). Se conoce entre los primates un caso de invención en relación con la comida que tuvo éxito y se perpetuó. Se observó entre los macacos japoneses y sería algo así como su primera receta. En la minúscula isla de Koshima (una reserva natural protegida) hay una comunidad de macacos que reciben en ocasiones alimentos proporcionados por humanos para ayudarles a sobrevivir. A una hembra joven de macaco se le ocurrió un día, hace casi medio siglo, lavar una patata en agua de mar para quitarle la tierra. A partir de entonces, no sólo dejaron de rechinarles los dientes a los macacos cuando comen patatas, sino que ahora éstos han adquirido un sabor salado característico. El ejemplo cundió y hoy lo practica toda la comunidad; aunque todos los individuos de la generación en la que surgió el invento han muerto, la costumbre sigue viva. Seguro que los macacos que nazcan este año preferirán siempre las patatas saladas que hacía su madre…”.
Aquí, a 12.000 kms. de la casa natal, seguimos disfrutando de las tortillas de patatas, las empanadas y los guisos con el sabor y aroma que tenían esos mismos platos elaborados por abuelas y bisabuelas en Finesterre, Vilalba, Lalín o Monforte de Lemos.
A 40.000 años de distancia de la australopiteca, adolescente descripta por el ilustre catedrático, nuestras abuelas insistían en que comiéramos el tuétano de los huesos. Generalmente lo esmagaba, este cocinero, con el tenedor y lo mezclaba con alguna patata obteniendo un puré de agradable sabor. Aún hoy, cuando en Morriña se prepara el cocido, reserva con cierto egoismo la sabrosa sustancia (aquí llamada caracú, posiblemente derivado del guaraní Karakú o el portugués caracú, que denomina igualmente al buey de pelo corto y liso y a la médula del hueso en Brasil) ante la mirada atónita de los más jóvenes que no entienden la salvaje tradición y prefieren atacar el paladar con hamburguesas ausentes de sangre.
Para ir “abriendo boca” vamos a preparar un plato que une la huerta con el mar.
Ingredientes-Zapatillos rellenos de gambas: 4 zapallitos tiernos/ 500 grs. de gamas peladas/ 100 grs. de queso fresco/ Aceite de oliva/ Sal/ Pimienta
Preparación: Cortar los zapallitos al medio, transversalmente. Sacarles la pulpa desechando las semillas. Blanquearlos en agua hirviendo unos minutos. Picar la carne de los zapallitos y sofreírla en 2 cucharadas de aceite. Añadir las gambas cortadas en láminas; incorporar el queso picado, salpimentar. Dejar derretir el queso hasta obtener una pasta. Rellenar los zapallitos. Espolvorear queso de rallar y llevar a horno a 180º hasta que gratine.