Cocina Galega

Atesoro en mi biblioteca personal el libro ‘Los gallegos en la Argentina, Tomo I’, de Ediciones Galicia. Se trata de un ejemplar impreso en 1966, con una dedicatoria autógrafa del autor, Don Alberto Vilanova Rodríguez, a la sazón profesor de historia de la Universidad del Sur. Nunca pude hallar el Tomo II, pero no pierdo las esperanzas. Pues bien, en el prólogo de dicho volumen, el polémico Claudio Sánchez Albornoz y Menduiña (nótese la impronta árabe y galaica en sus apellidos), afirma que Galicia es un “pueblo a la defensiva, que estuvo a la defensiva por miles de años, desde que pusieron pie en ella sus más lejanos habitantes en la Edad de Piedra. Cuantos penetraron en España en el curso de milenios, cualesquiera fuera su patria de origen y la puerta de su entrada en la Península; ya llegaran del lejano septentrión europeo, de la Europa Central, del valle del Danubio o de las tierras de Iliria; ya procedieran del Cercano Oriente, de Grecia o de África; ya entrasen en España por los Pirineos occidentales o por los orientales; ya desembarcasen en el sureste almeriense, ya cruzasen el Estrecho, todos sin excepción avanzaban, avanzaban atravesando la Península hasta llegar a Galicia. Pero allí eran detenidos por el mar, y en Galicia quedaban junto a sus predecesores. Éstos, desde los tiempos más remotos en la vida del hombre en nuestra patria, hubieron de habituarse a defenderse de los recién llegados…”. Y concluye el autor de ‘España. Un enigma histórico’ que “se defendieron como les fue dable en cada caso, siempre con ingenio y astucia, ejercitando sus dotes naturales, agilizadas y agudizadas a cada nuevo embate inmigratorio, naturalmente nunca pacífico y beato, siempre obra de las vanguardias más dinámicas de los nuevos invasores y colonizadores de Hispania”.
¡Curioso antecedente histórico del pueblo gallego, destinado al cabo del tiempo a ser esencialmente emigrante, condenado a abandonar su terruño! ¿Cuándo se produce el cambio? Según el distinguido prologuista de ‘Los gallegos en la Argentina’, el punto de inflexión, el giro histórico, se produce cuando Galicia pasa de ser crisol de razas a vivero de pueblos y patrias. Esto sucede a mediados del siglo IX, cuando comienza la repoblación de las llanuras castellano-leonesas, la ‘terra de foris’. Los nuevos habitantes llegan de Galicia, también se asientan en Portugal y Extrema Durïï, llegando incluso esta corriente poblacional a Toledo y Granada, que todo era tierra yerma después de la guerra de exterminio contra los moros.
Es en esos lejanos tiempos cuando se perfila la vocación gallega, especialmente entre siervos emancipados y libertos, luego entre segundones y campesinos empobrecidos, de emigrar a otras regiones de la Península, y luego, cruzando el Océano, a América. Porque el mar nunca significó una frontera para los gallegos, habituados a domar sus olas desde los tiempos megalíticos en que llegaron a las costas de Irlanda.
Volviendo al libro de Vilanova, encontramos, por ejemplo, los nombres de los primeros gallegos en pisar suelo argentino: Andrés Hernández y Francisco Araujo, naturales de Galicia que fueron autorizados a viajar al Río de la Plata en 1535. Se consigna, también, que varios paisanos, como Luís Vendaño, de Deza, Juan Agra Bernardez, de Noya, Rodrigo Nieto Trejo, de Orense, vasco Gómez García, de Bayona y Gonzalo Álvarez, de Vigo, entre otros, participaron de la expedición de Magallanes y Elcano. Al llegar a costas patagónicas uno de ellos, Vasco Gallego, es el primero en divisar las aguas del actual Río Gallegos. Vilanova especula que el nombre habrá sido en honor de los marineros gallegos.
Otro gallego, Diego García, financiado por el Conde de Andrade, organiza en 1526 una expedición que remonta el Río de la Plata, el Paraná y llega al río Paraguay descubriendo nuevos territorios. La ambición de García hace fracasar la aventura, pero éste aun tiene una oportunidad de reivindicarse e integra el contingente que acompañó a Pedro de Mendoza en la frustrada fundación de Buenos Aires. En el segundo y definitivo acto fundacional capitaneado por Garay, está presente otro gallego, el religioso Juan Rivadeneira, que llegado de Tucumán y Córdoba, tiene la suerte de estar presente cuando, en 1580, nace la mítica Reina del Plata que recibiría luego, pasados 3 siglos, a millones de gallegos emigrantes. Sus descendientes mantienen con decisión la cultura gallega a miles de kilómetros de la ilusoria frontera atlántica que nunca detuvo a pescadores y marineros deseosos de ampliar su horizonte. Como dijo Sánchez Albornoz: los emigrantes son las vanguardias más dinámicas de los pueblos que deciden instalarse en tierras lejanas, futuros crisoles de razas.

Ingredientes-Salpicón de pescado: 200 grs. de mero/ 200 grs. de abadejo/ 200 grs. de bonito/ 200 grs. de pez ángel/ 1 cebolla/ 2 dientes de ajo/ Perejil picado/ Pimienta/ 1 copa de licor al coñac/ 2 hojas de laurel/ Aceite de oliva / Zumo de un limón/ Vinagre/ 4 hojas de lechuga/ Aceite de oliva/ Sal.

Preparación: Cortar los pescados en cubos de unos 2 centímetros, salpimentar. Saltear a fuego vivo unos minutos hasta que tomen color. Reservar. Mezclar todos los ingredientes en un bol mezclándolos bien. Incorporar los pescados, mezclar. Dejar en esta marinada no menos de 6 horas. Servir en cada plato encima de una hoja de lechuga.