Cocina Galega

Cuando se intenta exaltar el proverbial ingenio argentino suele mencionarse la birome, el dulce de leche, la dactiloscopia, y el colectivo. En este último caso, al margen de un antecedente en Los Ángeles  en 1914, cuando un automovilista tuvo la idea de ofrecer su vehículo siguiendo el trayecto de un tranvía, a un valor de dos centavos, parece ser que la idea del colectivo en Buenos Aires surgió de la mente de un inmigrante leonés que llegó a estas tierras en 1905, y luego de varios viajes ida y vuelta a Europa, regresa en 1926. Dos años después, una profunda crisis que afectaba a los taxistas, hizo que a nuestro paisano se le ocurriera la idea de colocar taxis en filas con recorridos fijos y tarifa económica que les permitiera competir con los tranvías. El 28 de septiembre de ese año comenzaron a circular los primeros taxis colectivos en Buenos Aires. Había nacido el colectivo a raíz de una idea concebida por un hombre nacido en 1897 en Reyero, provincia de León. Diego Abad de Santillán, prominente figura del anarquismo internacional y director del diario ‘La Protesta’, cuenta en sus ‘Memorias 1897/1936’, editado por Editorial Planeta en 1977: “Alejado por unos cuantos años de aquel país (Argentina), al regresar de nuevo a comienzos de 1940, me ha ocurrido más de una vez que, al subir a un colectivo y disponerme a abonar el boleto correspondiente, el conductor me interrumpa: ¡No! ¿Cómo voy a cobrarte a ti? Sé quien eres, y lo que te debemos”. Recordemos que los primeros dueños y chóferes de colectivos en Buenos Aires fueron gallegos o asturianos.
En Estados Unidos, el éxito de la nueva modalidad de transporte hizo que las fábricas de autos agrandaran los vehículos, y surgiera el llamado ‘bus-jitney’; en Argentina, el momento de inflexión se da durante la presidencia de Justo, cuando a raíz de nueva legislación que reglamenta el tamaño de los coches, surge el verdadero colectivo, un camión carrozado siguiendo la forma de los autos de la época, aunque de mayor tamaño.
Más o menos por la misma época en que lo hiciera Abad de Santillán llega al Río de la Plata otro inmigrante en busca de nuevos horizontes. Su nombre era Ramón Silveyra, había nacido en Orense, en 1896, y llega a Buenos Aires en 1916. Fue carnicero, carrero, obrero en los talleres Vasena, repartidor del café Paulista, panadero. Era joven, rebelde, y pronto adhirió a las protestas proletarias. En 1919, durante la Semana Trágica, intentó detener un carro con alimentos custodiado por la policía y fue herido en una pierna. Dos años después se produce un atentado con bomba en una fábrica de fideos cuyos obreros estaban en huelga, y Silveyra es condenado como autor material a 20 años de prisión. Cuatro años después se fuga de la mítica Penitenciaria Nacional confundiéndose con las visitas, y la ayuda de un paisano también ácrata llamado Juan Castiñeira. Diez días después es recapturado en Carmelo, Uruguay, y extraditado a Argentina. Pero el orensano no había nacido para estar preso, y unos meses después, aprovechando un túnel que venían construyendo otros reclusos desde hacía un tiempo, se fuga por segunda vez con 13 compañeros de prisión. El gallego aún tuvo una humorada que puso en pie de guerra a la policía para reencontrarlo, aunque no se tratara de un delincuente peligroso: envió al director del diario ‘Crítica’, para que se lo entregara al inspector Santiago, jefe de Investigaciones, su gorro de presidiario. Investigaciones recientes permitieron saber que esta vez Silveyra prefirió trasladarse a la Patagonia, donde permaneció varios meses antes de esfumarse por completo. La temible cárcel de la avenida Las Heras fue demolida, y en su lugar hay un gran parque donde las risas de los niños reemplazan los gritos de dolor de los reclusos torturados.
Muchas son los caminos y atajos que tomaron los emigrantes que decidieron, por el motivo que fuera, cruzar el mar hacia América. Uno de ellos quedó reflejado en el tango ‘Galleguita’, de 1925, con letra de Alfredo Placido Navarrine y música de Horacio Pettorosi. En los primeros versos queda reflejada la historia de muchas jóvenes que llegan al puerto de Buenos Aires solas, reclutadas por contratistas inescrupulosos en las aldeas de Galicia: “Galleguita/ la divina/ la que a la playa argentina/ llegó una tarde de abril/ sin más prendas/ ni tesoros/ que tus bellos ojos moros/ y tu cuerpo tan gentil…”.
Para que no queden dudas del destino de estas víctimas traídas de una Europa empobrecida, el poeta consigna: “siendo buena/ eras honrada, / pero no te valió de nada/ que otras cayeron igual; / eras linda/ galleguita/ y tras la primera cita/ fuiste a parar al Pigall.” Sin embargo, el objetivo central de la mayoría de los emigrantes, también es remarcado en este tango: “tu obsesión era la idea/ de juntar mucha platita/ para tu pobre viejita/ que allá en la aldea quedó”.
Ya cerca de los fogones pensamos que, como los peregrinos en el Camino de Santiago, todos los emigrantes persiguieron su particular campo de estrellas, su meta, el reencuentro con su origen, su redención.

Ingredientes-Salmón con verduras: 1 Kg. de filetes de salmón / 1 puerro / 1 zanahoria / 1 cebolla / 1 limón / Laurel / Aceite de oliva / Pimienta negra / Sal.

Preparación: Cortar el salmón en 4 trozos iguales. Cortar todas las verduras en juliana y reservar. Salpimentar el pescado, rociar con un poco de zumo de limón. Cortar papel aluminio o de manteca en 4 cuadrados iguales, pintarlos con una mezcla de aceite de oliva y limón. En cada papel colocar un colchón de verduras y encima el salmón. Antes de cerrar cada paquete, disponer rodajas de limón, una hoja de laurel, y unas bolitas de manteca. Cerrar bien cada paquete para que no se escurra el jugo, llevarlos a una fuente para horno enmantecada y cocinar 45 minutos a 200º. Servir en cada plato los paquetes semiabiertos.