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Cocina Gallega

Manuel Corral Vide | manuel-corral-vide

Crónicas de la Emigración | 25 de mayo de 2015

En la Biblia, en Génesis 6:13,14 el eco de una voz ordenaba: “…porque la Tierra está llena de violencia, haz para ti un arca de madera de árbol resinoso”. Pero aunque algún descendiente de Noé, según la leyenda, haya llegado a Galicia, la tierra sigue llena de violencia, sobrevivió al Diluvio, parece eterna, el motor que hace funcionar a los hombres. Hay guerras endémicas, imágenes de salvajismo extremo muestran a los miembros del ISIS degollando, violando, quemando toda esperanza de piedad. Seguramente escenas similares se vivieron durante las Santas Cruzadas, y aquí mismo a orillas del Río de la Plata, se degollaba a conciencia a mediados del siglo XIX. Dos apellidos, Cuitiño y Alen, originarios de nuestra Galicia, descollaban entre los degolladores adscriptos a la Mazorca, la temible milicia rosista. Alen fue el padre de Leandro, que modificó su apellido a Alem para fundar el Partido Radical junto a su sobrino Hipólito Yrigoyen, dos veces presidente de la República Argentina. Pero la violencia no cesa. En el mismo río donde, en la “boca del riachuelo de los navíos” fondeara en 1580 Juan de Garay para refundar Buenos Aires, otros violentos sembraron sombras, acallaron voces. Alguna vez se desató una guerra en Centroamérica por cuestiones futbolísticas, en la misma zona donde los pueblos originarios disputaban un primitivo juego de pelota, donde los vencidos eran sacrificados en honor a sus dioses, tan ansiosos de sangre como se esperaría de tales divinidades. Hace unos días, en ocasión de un partido por la Copa Libertadores de América entre River Plate y Boca Juniors, un partidario de este último equipo con la complicidad de varios forajidos como él, y la pasividad de miles que observaban, arrojó gas pimienta sobre los jugadores de River que salían a la cancha para disputar el segundo tiempo del encuentro. El resultado: quemaduras en los jugadores, partido suspendido y Boca descalificado de la Copa, amén de sanciones económicas. En un mensaje grabado a un periodista, el culpable admite el hecho, y hace hincapié en que “no se dio cuenta que había cámaras filmando”. O sea, su error sería haber quedado en evidencia por torpe, no haber cometido un acto de violencia irracional, innecesaria. Me recuerda a otra confesión, ésta de corte literario, y fruto de la imaginativa pluma de Don Álvaro Cunqueiro, enorme poeta, en mi opinión precursor del realismo mágico. La acción, descrita en el libro As crónicas do sochantre, transcurre en las tierras de la Bretaña francesa, donde vaga sin rumbo una Santa compaña de difuntos que secuestran a un sochantre de Pontivy para que entretenga su monótono peregrinar. Una de las protagonistas, madame Saint Vaast, ajusticiada en su momento escrupulosamente, revela: “Y determiné dentro de mí envenenar a mi hermana, yendo a Audierne de visita, a buscar un descanso. Galván, el curandero, me dio por una libra de oro cuatro granos del veneno que llaman “tanatos umbral”, preparados para diluir en papas de maíz, que era el desayuno más gustoso de Ana Eloisa…”. Las papas de maíz durante muchos años fueron el alimento básico en el desayuno de los habitantes de Galicia, y el escritor las menciona como vehículo para la muerte de Ana Eloisa, hermana de madame Saint Vaast. Receta antigua, aparece en algunos libros clásicos de cocina, como los de Pardo Bazán, pero no están presentes en otros, como el Picadillo. También las podemos encontrar en obras más recientes, de la segunda mitad del siglo XX, como los de Cipriano Torre Enciso o de Araceli Filgueira, y en otros de siglos pasados, como es el libro de guisados de Ruperto de Nola. Precisamente de Filgueira rescatamos la siguiente fórmula de esta sencilla elaboración con leche y harina de maíz. En mi casa natal, en noches de suerte le caía a las papas un trozo pequeño de requesón y ya era fiesta. También espolvoreábamos los niños unas cucharaditas de azúcar encima si el río traía aguas mansas. La fórmula era sencilla: se pelaban unas papas, se cachaban en trozos pequeñitos. Luego, en una cazuela al fuego, se ponía la harina de maíz, y se le iba incorporando agua, después se echaban las papas y se dejaba cocer moviendo constantemente hasta que estuvieran cocidas las papas. En este punto, se incorpora la leche sin dejar de remover, y se añade pizca de sal. Si espesaban más de la cuenta, un chorrito de leche caliente, y a la mesa. Exquisitas. Un plato sencillo con dos productos americanos, papas y maíz. Muchos emigrantes me contaban que en Buenos Aires tenían como italiana la polenta, y solían sorprenderse cuando veían a los gallegos elaborar sus papas de maíz, su propia polenta. Claro que aquí, si la diosa Fortuna era amable, pronto el platillo aparecía coronado con una buena salsa de tomate y aun trozos generosos de carne de ternera, que haría las delicias de los niños inmigrantes que soñaban con vivir lejos de la violencia y el hambre.

Tortilla de papas

Ingredientes: 3 papas grandes, 4 huevos, sal, pimienta, aceite de girasol para freír.

Preparación: Pelar y cortar las papas en rodajas finas y luego en cuartos. Freír en aceite 160° para que se hagan sin llegar a dorarse, depositar en papel absorbente. Poner en un bol, añadir los huevos sin batir, sal y pimienta, y mezclar con movimientos envolventes del recipiente. Untar la sartén con aceite y calentar bien. Echar la mezcla con fuego fuerte, presionando con una espumadera para que selle. Bajar el fuego para que siga cociendo el interior. Dar vuelta con un plato, presionar nuevamente con la espumadera. Y sacar al punto deseado. Lo ideal es que quede dorada por fuera y jugosa por dentro.

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