Cocina gallega: No solo cocinamos para alimentarnos.

No solo cocinamos para alimentarnos. Se alimentan el perro, el gato, la tortuga, los demás seres vivos del planeta, pero no cocinan. Los humanos pretendemos incorporar placer al acto de comer, transformarlo en un evento gastronómico, sibarita, de socialización e identidad, alimentar también el alma o espíritu.  En el plano profesional muchos cocineros elaboran sus platos para sorprender visualmente, recurren a artilugios técnicos o químicos, a explicaciones; se empeñan en componer el plato como si de una obra artística o maqueta arquitectónica se tratara. Pero aquí quiero dejar en claro, que cuando menciono ‘cocinar’, me refiero a guisar, freír o asar alimentos naturales, desde el principio, desde el fondo de la olla, con placer, dando el sabor, aroma y textura que culturalmente nos representa. Y está incluida, como ingrediente esencial, la idea de compartir los platos elaborados, socializar, culminar en agradable sobremesa la experiencia única de cocinar en casa. Cocinar y compartir deben ir de la mano. Si llega el día en que nos alimentemos con pastillas, preparemos el atillo y volvamos a las cavernas. Para evitar que más personas vuelvan a cocinar en casa con alimentos naturales, se apela a la falsa dicotomía cocina tradicional = pérdida de tiempo. Y se bombardea con conceptos que valorizan la rapidez, lo sencillo que es apelar a productos industriales como la gran panacea. Pues bien, lo que nos diferencia de los demás animales es, precisamente, esa capacidad para transformar los alimentos, experimentar placer al degustarlos, elevarlos a gastronomia, darles matices que van más allá del acto de alimentarnos. Exactamente lo mismo que pasa con el sexo, pasando del simple acto reproductivo (las primeras incursiones bélicas de los cavernícolas fueron para lograr un botín más valioso que el oro: hembras para reproducirse) al placer, el erotismo que los humanos infunden al mismo acto gracias a su imaginación, la exaltación de sus sentidos, ritual de movimientos, caricias y poesía.

Los humanos, con nuestra capacidad para discernir, debemos decidir por nosotros mismos a qué actos le dedicamos tiempo durante la jornada. Si tomamos, por ejemplo, un individuo que trabaja ocho horas, utiliza dos horas en viajes ida y vuelta a su casa, y duerme ocho horas, quedan seis horas libres, casi una jornada laboral. Las estadísticas mencionan no menos de cuatro horas dedicadas a ver TV, estar presentes en las redes sociales, o atentos al celular. En ese contexto, poco tiempo queda para socializar en familia, con amigos, para lo lúdico, tan necesario para una buena salud mental. Con un par de horas dedicadas a cocinar cuidamos nuestra salud física y mental, procuramos felicidad para nosotros y nuestros seres queridos que participan del evento. No hay niño, yo mismo, que no recuerde siempre con alegría los momentos pasados en la cocina ayudando a una madre, abuela o hermana mayor, eventualmente el padre. Ni la manera de elaborar aquellos platos entrañables, cuyos sabores y aromas nos acompañan toda la vida. Así que lo del tiempo es una excusa. Un revuelto de huevos se hace en un santiamén (por si no lo sabes, el término viene de la mala praxis sacerdotal que, no queriendo perder tiempo, el in nomini patris, et filii, et spiritus sancti, amén, lo reducían  en el oído del fiel a santiamén). Un jugoso y económico bife de cuadril, o un centro de entraña, lleva el mismo tiempo en la plancha que una hamburguesa. El fondo de un guiso demora diez minutos, la cocción a fuego lento hora y media, pero puedes hacer mayor cantidad, congelar varias porciones y tenerlo listo en minutos cuando te apetezca. Porque, en definitiva, no tenemos pruritos a la hora de llenar el congelador con alimentos industriales precocidos o congelados, pero no pensamos que podemos utilizar el mismo frío para conservar lo que cocinamos con nuestras propias manos. Caramba, ya utilizaban el frío los Incas y otras culturas antiguas, y el secado al sol, la sal, y el medio acido para conservar sus alimentos hace cientos a años. Sin conservantes ni productos químicos. Y nosotros nos dejamos seducir por una industria que se da el lujo hasta de vender sucedáneos. Que Dios nos conserve la inocencia, pero con esa conducta perderemos más que la salud, también el placer, nuestra esencia humana. Somos como corderos, hacemos en silencio lo que nos dicen. Si los grandes restaurantes impedían que la polenta, los callos, el guiso de lentejas, la carrillera, o el ossobuco (jarrete), ingresara a sus cartas, aquellos que aspiraban a un ascenso social o ser considerados conocedores, se persignaban y juraban como Pedro ante cada canto de gallo que nunca llevarían a su mesa esas rústicas comidas. Bastó que algunos chefs contaran maravillas de los mismos platos para que todo el mundo los considere dignos de su mesa. Se anatemizó la carne de cerdo (la misma que en su momento fue ‘cédula de cristiano’). Por mala para la salud, porque sumaba mucho colesterol. De pronto algunos médicos, referentes, y periodistas,  dicen lo contrario, y se llenan las góndolas de los supermercados con bondiola, matambrito, pechito, paleta de cerdo. En mi infancia, el pollo se reservaba para las fiestas importantes, luego, con anabólicos y antibióticos incluidos, pasó a ser insumo popular. Lo contrario del bacalao, que era lo más barato y luego producto de lujo. No lo vemos, pero deciden por nosotros.

Ante semejante realidad, la sabiduría popular impone una dieta variada, busca los productos de estación, impone sus propias reglas y lleva a la mesa familiar lo más saludable y económico. O debemos decir, llevaba. Porque hoy nadie, o casi nadie cocina en casa. Para incentivar al eventual lector, vamos con un típico guiso de ‘abuelas’.

Guiso de papas y jarrete en cocción lenta.

Ingredientes: 1 Kg. de jarrete (ossobuco), 750 grs. de papas, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 4 dientes de ajo, 1 cebolla de verdeo, 1 cucharada de pimentón, 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación: Rehogamos en una cazuela con aceite las cebollas picadas, el pimiento, los ajos. Doramos la carne con el hueso, añadimos los condimentos, y echamos caldo de verdura hasta cubrir la carne. Tapar y cocer a fuego fuerte 20 minutos, y luego a fuego suave 1 1/2 horas, cuidando no evapore el liquido, caso contrario añadir. Pelar y cortar las papas en trozos grandes. Poner en la cazuela, y seguir la cocción moviendo cada tanto la misma, para que vaya espesando el caldo. Cuando las papas estén cocidas, retirar y servir caliente.