Cocina Gallega: La cocina de aprovechamiento
La cocina de aprovechamiento no debería ser solo un recurso para tiempos de crisis, sino parte de una filosofía de vida para evitar el derroche y atenuar, precisamente, la posibilidad de una crisis futura. Los inmigrantes que llegaban a Argentina lo hacían con la idea de arribar al País de Jauja, la leyenda de un país de abundancia y felicidad que describió el peruano Edgardo Rivera Martínez. Suponían que era posible disfrutar de banquetes pantagruélicos, permanentes, con comida en exceso, y emular al gigante Pantagruel, el personaje creado por el francés François Rabelais. Claro que la mayoría de aquellos emigrantes deseosos de cruzar el Atlántico no había leído ninguna de las dos novelas, pero las cartas enviadas por conocidos y familiares ya instalados en Buenos Aires referían maravillas, con pan de trigo, verduras, y comida de todo tipo tirada en los cestos de basura, desechada sin miramientos. Algo increíble para quienes llegaban desde el hambre, para quienes un mendrugo de pan de centeno era un tesoro que cuidar. Para quienes, por experiencia, sabían que a siete años de vacas gordas siguen otros tantos de vacas flacas.
No olvidaron, aquellas primeras generaciones de inmigrantes, la cultura del ahorro y del trabajo; sí lo hicieron sus descendientes de las últimas décadas, con resultados que están a la vista, en las portadas de los periódicos. Tal vez por ello es buen momento para hacer memoria y retomar hábitos perdidos, la sana costumbre de no tirar ni desperdiciar alimentos, ni sobras de las comidas. Cocinar tu propia comida no solo te permite conocer la procedencia de lo que comes y el método de elaboración, sino aprovechar absolutamente todo lo que tienes a disposición, aportando casi sin darte cuenta a tu economía familiar. No en vano los antiguos recetarios incluían consejos en ese sentido, y las primeras cocineras mediáticas, como la famosa Doña Petrona (que afirmó a mediados del siglo XX que el lema de la época era la economía en lo que atañe al presupuesto, el desgaste físico y al tiempo), eran llamadas ‘ecónomas’, un término que en principio hacía referencia a la persona que administraba equitativamente los bienes de las iglesias cristianas.
Uno de los platos de aprovechamiento emblemático, presente en España y Latinoamérica, es el que llamamos “ropa vieja”. Según Pepe Iglesias, creación de los sefaradíes, que en su idioma lo llamaban ‘handrajos’, sí, andrajos en castellano. Un nombre muy gráfico si tenemos en cuenta el aspecto que ofrece la carne, deshilachada o cortada en jirones. Ya estos judíos españoles habían generado un plato, la ‘adafina’, antecedente de nuestros cocidos, pero sin carne de cerdo, ni papas, chorizos colorados, ni otros productos que llegaron luego de la expulsión ordenada por los Reyes Católicos en 1492. A partir del siglo XVII, se impone la tradición cristiana, y fue posible elaborar, por ejemplo, la ‘ropa vieja’ madrileña con chorizos desmenuzados, papas, y salsa de tomate y pimientos. En América, una de las variantes más conocidas del plato español es la cubana, con la carne tan desecha que semeja un puré, acompañada con arroz, frijoles y plátano. Los venezolanos tienen su ‘carne esmechada’ que acompaña su ‘pabellón criollo’, ‘ripiada’ le dicen los costeños colombianos. En el NOA argentino, el plato lleva carne de lomo adobada con vino, ají, ajo, sal, estofada con cebolla en una cacerola. En los bodegones porteños era muy frecuente observar como entrantes ‘salpicones de carne o ave’, carnes cortadas en tiras, acompañadas con cebollas, pimientos, ajos, perejil, y aliñadas con vinagretas.
Por supuesto, son innumerables los platos que tienen su origen en el aprovechamiento. Con pan duro surgieron flanes, budines. Pasteles con restos de carnes, pescados, verduras. Torrejas con arroz sobrante. Croquetas. Albóndigas. Tortillas con todo tipo de ingredientes sobrantes. Escabeches. Mermeladas y jaleas con frutas pasadas. Caldos con huesos de res o aves. Sopas crema con legumbres. Sin olvidar la carne del asado, que invariablemente sobra y se puede convertir en ropa vieja o un sabroso salpicón. No perdamos la memoria, ni olvidemos las lecciones que nos brinda la historia: los campesinos y pastores que fundaron Roma tenían una dieta frugal, eran austeros; los que la convirtieron en poderoso imperio, sus legionarios, también lo eran. Cuando la mesa romana se convierte en escenario de banquetes absurdos, excesos y derroches de todo tipo, el Imperio se derrumba cual castillo de naipes.
Ropa vieja con carne asada.
Ingredientes: Carne sobrante del asado, 1 cebolla, y cebolla de verdeo, ajo picado, 4 tomates, hojas lechuga, ½ pimiento verde y ½ pimiento rojo. Vinagreta: aceite de oliva, vinagre de alcohol, sal, pimienta, orégano, ají molido, 1 cucharadita de mostaza. Perejil picado.
Preparación: Sacar la costra exterior y la grasa de las carnes, y picar en cuadrados o tiras. Picar la cebolla, el verdeo, los pimientos en juliana, y el tomate en cuadrados. Disponemos todo en un bol grande. Preparamos la vinagreta, y la añadimos sobre los demás ingredientes. Mezclamos bien, y dejamos reposar una hora antes de utilizar, espolvoreando perejil picado por encima.