Cocina Gallega: Los barrios del mondongo
Los barrios del mondongo tienen su propia historia de tambores, candombe y aromas de guisos entrañables. En los bodegones porteños era infaltable el ‘Mondongo a la española’, en diversas versiones según el buen entender y hacer del cocinero de turno. Panza de res, papas y chorizo colorado, a veces panceta ahumada, imprescindibles. Un entendido podría husmear en cada receta intentando encontrar vestigios de los callos a la madrileña, la ‘trippa alla’ romana, las ‘tripes a la mode’ de Caen, o la ‘busecca’ lombarda, y seguramente hallaría un poco de cada una con el añadido de ingredientes locales, aunque casi siempre con un inconfundible sabor astur-galaico, dado el origen de los taberneros.
En otros países de Iberoamérica el plato toma diferentes nombres: guatita, pancita, menudo. En Buenos Aires se impuso ‘mondongo’. La etimología de la palabra parece derivar de mondejo, y ésta de bandujo o bandullo, que refiere a un embutido compuesto por la tripa gorda del cerdo, carnero o vaca, relleno de carne picada. Por su aspecto, en algunos poemas o coplas burlescas se usaba como eufemismo de pene. La palabra mondongo se registra en castellano por lo menos desde 1581, cuando Mateo Alemán publicó su novela Guzmán de Alfarache en la que aparece este texto: “Y desta manera se habían de continuar cincuenta y cuatro ollas al mes, porque teníamos el sábado mondongo. Si es tiempo de fruta, cuatro cerezas o guindas, dos o tres ciruelas o albarcoques, media libra o una de higos [...]”.
En la misma época, Diego Granado, en su libro ‘Arte de Cozina’, menciona el mondongo, aunque de manera despectiva por ser comida de la “gente menuda” o clase baja. Esto desmentiría a quienes proponen un origen totalmente africano del término, que se popularizó en América del Sur para denominar la panza de la res, con el sentido que en España se dice ‘callos’; en Argentina también es vulgarismo para referirse a la panza prominente de las personas. La idea de una modificación de mondejo a mondongo que se pudo haber producido en América por influjo de las lenguas bantúes habladas por los esclavos africanos, no parece tener bases demasiado sólidas.
Lo cierto es que, hasta inicios del siglo XX, el mondongo era considerado plato típico de la población de origen africano y de la clase trabajadora, como atestiguó, entre otros, Esteban Echeverría en ‘El Matadero’. Por ese motivo, muchos barrios fueron denominados ‘del Mondongo’.
Veamos algunos ejemplos: Monserrat fue llamado así, en principio, porque alberga en su ejido una iglesia construida en el año 1750 por el arquitecto Antonio Masella a pedido del chacarero catalán Juan Pedro Serra en honor a la Virgen de Montserrat, templo en el que se venera desde esa época una copia de la escultura románica de La Moreneta, virgen del Monasterio de Montserrat, que se encuentra en las afueras de Barcelona. Sin embargo, la manera usual de designar al barrio en la capital argentina es ‘Monserrat’, sin la ‘t’. En ocasión de realizarse la primera división administrativa del municipio en 1734, el gobernador don Miguel de Salcedo resolvió la creación de unos funcionarios a los que llamó ‘Comisarios de Barrio’ y lo significativo es que en la documentación resguardada en el Cabildo de la Ciudad el nombre de Montserrat no aparece sino que se lo denomina (al barrio) San Juan. Durante el siglo XVIII y XIX el actual barrio estaba dividido a la altura de la intersección de las actuales calle Piedras y Avenida de Mayo hacia el sur oeste, en tanto hacia el sur este era conocido como Catedral al Sur. Pero, al margen del nombre oficial, a lo largo de esos años era llamado ‘Barrio del Tambor’ o ‘Barrio del Mondongo’ por la gran cantidad de esclavos negros que vivieron allí.
De este ‘barrio del mondongo’ era oriundo el moreno Gabino Ezeiza, legendario payador. En La Plata, capital de la provincia de Buenos Aires, el barrio ‘El mondongo’ está situado en el límite este del trazado original que diseñó Dardo Rocha, su fundador. Su nombre se debe a la numerosa población que a principios del siglo XX estaba integrada por trabajadores de los frigoríficos ubicados en Ensenada y Berisso. Estos trabajadores, como parte de pago, recibían semanalmente un corte de la res vacuna llamado mondongo, otras vísceras, y en algunos casos las tiras de asado que no se exportaban. El mondongo era utilizado en las comidas de los fines de semana. También era vendido en puestos callejeros por los propios trabajadores para sumar algunos ingresos.
La zona actualmente denominada El Mondongo estuvo planificada desde el proyecto original de La Plata. Por su lejanía del centro de la ciudad, fue la última en poblarse, y la de viviendas más económicas. De allí que fueran ocupadas por obreros de la carne a principios del siglo XX. Uno de los personajes más ilustres del barrio fue el prestigioso médico René Favaloro, que cursó sus primeros estudios en una humilde escuela de la zona.
En la otra orilla del Río de la Plata, Montevideo también tiene su barrio El mondongo del Cerrito. Como curiosidad, diré que un parrillero de origen santiagueño, que trabajó conmigo algunos años, me convidaba con mondongo asado a la parrilla. También lo comí empanado, y en escabeche. Pero vamos a la cocina con la formula que utilizo habitualmente.
Guiso de mondongo
Ingredientes: 2 kg mondongo, 4 patitas de cerdo (cortadas al medio), 1 oreja de cerdo, 200 grs. panceta ahumada, 2 chorizos colorados, 100 cc vinagre, 5 dientes ajo, 50 cc aceite de oliva, 4 papas, 200 grs. de garbanzos cocidos, 3 cebollas, 1 morrón rojo, 1 cebolla de verdeo, 1 plantas de puerro, 4 tomates maduros, 3 cdas de pimentón , 1 cda. de aji molido, 1 cda. de orégano, sal c/n, pimienta c/n, 2 hojitas laurel y caldo de verdura c/n.
Preparación: Poner agua en una olla grande y agregar el vinagre, mezclar un poco y echar el mondongo, las patitas de cerdo y la oreja, dejar reposar 30 minutos; pasado ese tiempo desechar el agua con vinagre, y agregar agua limpia hasta cubrir los ingredientes, llevar al fuego y dejar que hierva. Cuando pase 15 minutos después de su ebullición retirar la olla del fuego y cambiar nuevamente el agua. Llevar al fuego, agregar una cebolla cortada al medio y las hojitas de laurel, cocinar por espacio de 2 horas o hasta que resulten tiernas las carnes, retirar y dejar enfriar.
Pelar y picar el ajo en brunoisse y reservar aparte, limpiar y picar las cebollas, el morrón, la cebolla de verdeo y el puerro en cubitos pequeños y reservar todos juntos, cortar los tomates en cuartos y quitarles las semillas, picar en cubos y reservar aparte. Cortar en rodajas los chorizos, y en cubos la panceta con el cuero. Cortar el mondongo en tiras, desmenuzar las patitas de cerdo teniendo mucho cuidado de que no se escapen huesitos, cortar la oreja en cuadraditos.
Poner el aceite de oliva en una olla grande y llevar al fuego, agregar el ajo y sofreír hasta dorar sin llegar a quemar, agregar el chorizo y la panceta y dorar un poco, agregar la cebolla, el morrón, la cebolla de verdeo y el puerro, cocinar hasta transparentar, incorporar el pimentón, el ají molido, la sal, la pimienta y el tomate, agregar un poco de caldo del mondongo y seguir cocinando 30 minutos más removiendo cada tanto para evitar que se pegue en el fondo de la cacerola. Incorporar el mondongo con las patitas y la oreja, los garbanzos, y las papas en cubos. Agregar el caldo caliente hasta cubrir la preparación, cocinar 30 minutos. Dejar reposar 5 minutos y servir.