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Cocina Gallega: Los aportes de los gallegos a la cocina porteña

Manuel Corral Vide | manuel-corral-vide

Crónicas de la Emigración | 23 de diciembre de 2019

Los aportes de los gallegos a la cocina porteña. Para introducirme en el tema voy a compartir parte de una nota publicada en mi web fuegovivo.com.ar: Si bien la cocina española viaja ya en las naves de Colón, y se mantuvo aun después de la independencia de las colonias americanas de la Metrópoli, en lo que respeta al territorio argentino, es a partir de la inmigración europea desde 1880 a 1960, que se comprueba la importancia ya adquirida en el paladar de los argentinos. Una preferencia que no pudo vencer la insistencia de la alta burguesía que aspiraba a imponer la cocina francesa en las mesas nacionales. El hecho es que, para 1950, había unos 100.000 gallegos nativos censados en Buenos Aires.

Esa significativa presencia explica, en parte,  por qué es insoslayable la influencia de la cocina gallega en las mesas argentinas, aunque muchos no la vean, por desconocimiento o de manera intencionada. La llegada de inmigrantes va a ser determinante en el nacimiento de la cocina argentina que hoy conocemos, sobre la base de la hispana preexistente, influenciada a su vez por la precolombina y la criolla. Un recorrido por las cartas de los bodegones argentinos, no solo los porteños, bastará para identificar muchos platos gallegos, modos de elaboración del mismo origen en platos provenientes de otros países, y creaciones surgidas por falta de ingredientes o necesidad de adaptarse al paladar  argentino.

Tortillas de papas con chorizos, carnes al horno mechadas y adobadas, papas ‘a la española’, versión libre de empanada gallega, arrollados de carne, arroces caldosos o melosos (a veces con el nombre de paellas), buñuelos y croquetas, salpicones, lenguas guisadas o en vinagreta, escabeches, riñoncitos asados o estofados, hígado encebollado, merluza a la gallega o frita, corvina, o besugo a la gallega, pulpo a la gallega, conejos, ranas, callos (mondongo) a la gallega, budines de verdura, papas, zapallitos y pimientos rellenos, guiso de lentejas, ternerita a la española, puchero a la gallega, o criollo con más carne de ternera y choclo, pescados a la parrilla o plancha, pollos rellenos (¿primos de los capones de Villalba?).

Entre los postres, eran infaltables los flanes, arroz con leche, brazo de gitano (similar al pionono), manzanas asadas, tarta de manzanas, torrijas, castañas o higos en almíbar, leche frita, tarta de almendras, filloas (panqueques), tortilla quemada al ron (llevada por los indianos de Cuba a Galicia, y traída por los inmigrantes de Galicia a Buenos Aires).

Leyendo el libro La Gran Vida’, con selección de textos de Cayetana Vidal y edición de Laura Vilariño, nos enteramos que Fernando Vidal Buzzi, gastrónomo y amigo, refiriéndose a la importancia de los cocineros españoles en el diseño de una gastronomía argentina, escribió: “Con la inmigración española, a partir de fines del siglo XIX, no solo llegaron las tortillas, las rabas y la paella, sino incluso algo mucho más importante: una manera de cocinar. Por más que la alta burguesía de entonces delirara por la cocina francesa, las casas de comida estaban en manos de españoles, que cocinaban no solo platos españoles, sino también italianos, alemanes e ingleses. Esto concluyó en el estilo de la cocina porteña, que luego se extendió a todo el territorio nacional. La gran habilidad de estos cocineros (muchos de ellos amateurs) fue adaptarse a los productos de estas tierras y crear platos sincréticos, nacidos de fórmulas y métodos diversos. Con los españoles llegaron las modalidades de asar, hornear, guisar, amasar el pan. Y desde el origen mismo de nuestro país signaron los gestos culinarios cotidianos, que son los importantes. Las panaderías, por ejemplo, estuvieron en manos de españoles que unieron las ensaimadas mallorquinas con las medialunas francesas, el pan dulce italiano y el budín inglés. Pero, sobre todo, amasaron el pan nuestro de cada día”, y añadió: “Los inmigrantes trajeron las recetas de su tierra, que buscaron repetir aquí incorporando la carne como un bien muy preciado, y entrecruzando costumbres gracias a la convivencia forzada del conventillo: tallarines por tortilla, polenta por bifes. Al principio los criollos pobres rechazan esa comida por extranjera, y la burguesía por ser signo de pobreza. Pero finalmente los campesinos, artesanos y obreros españoles e italianos que bajaron de los barcos, introdujeron una dieta más variada en la cual, sin embargo, la carne continuó siendo el eje central”.

He aquí, bien descripta, la aportación gallega al patrimonio cultural gastronómico argentino. Todas las emigraciones fusionan sus culturas con las del país de acogida, crean un patrimonio cultural invalorable para ambos países, aun cuando esas corrientes migratorias desaparezcan. Las emigraciones nunca concluyen, se renuevan. En ese contexto, propiciar el retorno de hijos y nietos no cerraría ningún círculo, como he leído recientemente en algunos medios de Galicia, sino que mantendría vigente el karma del destierro por varias generaciones. Lo que, prima facie, pareciera cerrar un círculo de una manera honrosa e inteligente, no hace más que renovar el desgarramiento de la identidad con la decisión de iniciar el destierro en sentido inverso al de nuestros predecesores, crear nuevos emigrantes.

Tal vez sea una decisión política inteligente favorecer el retorno, pensando en las necesidades de Galicia y en las cíclicas crisis latinoamericanas, hoy por hoy a punto de convulsionar por revueltas y conflictos sociales casi fuera de control. Pero nada avala la emigración de una persona como panacea a los males del país de origen. Cuando cesa la inmigración a un país, es deber indiscutible defender, investigar  y potenciar la herencia cultural que los inmigrantes dejan siempre en el país de acogida, el de sus descendientes, el suyo.

 

Guiso de muslos de pollo con uvas y nueces.

Ingredientes: 8 muslos de pollo, 6 dientes de ajo, 1 cebolla, 3 ramitas de tomillo, 1 rama grande de romero, pimienta blanca, 200 gramos de uvas rosadas (dulces), 2 tazas de caldo de ave, 8 nueces, sal, aceite de oliva virgen.

Preparación: Limpiar los muslos de pollo, retírales la piel. Pelar la cebolla y cortar brunoise, pelar dos dientes de ajo y laminarlos, reservar. A los otros cuatro ajos aplastarlos con el canto del cuchillo. Poner  una  cazuela a calentar con un poco de aceite, dorar los muslos de pollo, salar a gusto y añadir los ajos enteros. Cuando el pollo esté dorado por todos los lados, bajar el fuego e incorporar la cebolla, dejar que se poche un poco, y añadir el tomillo, el romero, la pimienta blanca, y la mitad de las uvas, previamente lavadas. Salar,  rehogar un par de minutos, y añadir el caldo caliente. Tapar la cazuela y dejar que el pollo se vaya haciendo a fuego medio. Pasados unos 20 minutos comprobar el caldo que queda y el punto de cocción de los muslos. Mover la cazuela para que no se peguen. Las uvas se romperán y soltarán su jugo, así que seguramente habrá bastante caldo, entonces incorporar el resto de uvas y las nueces peladas y troceadas. Subir el fuego para que el caldo vaya concentrándose más rápidamente. Cuando quede poco jugo (no debe quedar seco), añadir el ajo laminado que habías reservado, bajar el fuego y dar unas vueltas para que se haga. Apagar el fuego y deja reposar cinco minutos antes de servir.

 

 

 

 

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