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Cocina gallega: Cocina criolla en las tolderías de los ranqueles

Manuel Corral Vide | manuel-corral-vide

Crónicas de la Emigración | 08 de abril de 2019

Cocina criolla en las tolderías de los ranqueles, una frase que podría sorprender. Sin embargo es factible suponer que la cocina criolla de las pampas argentinas fue llevada a las tolderías por las cautivas, muchas de ellas españolas, o descendientes (la cacica Bibiana García, de la tribu de Catriel, se supone de origen gallego). Por lo menos sería una hipótesis válida después de leer ‘Una excursión a los indios ranqueles’, de Lucio V. Mansilla. De la crónica, en forma de cartas, de Mansilla, en ese entonces comandante de fronteras en el sur de Córdoba, se desprende que las cautivas en las tolderías, introdujeron en la cocina indígena comidas de origen criollo. En los toldos ranquelinos, Mansilla fue invitado a comer unos pastelitos preparados por una de ellas.

En una de sus descripciones dice: “Las mujeres de mi compadre (cacique ranquel), las chinas y las cautivas, se pusieron en movimiento y el almuerzo vino. A cada cual le tocó, lo mismo que en el toldo de Mariano Rosas, un enorme plato de madera con carne cocida, caldo, zapallos y choclos”. También degustó Mansilla, preparado por una cautiva, un guiso de origen belga, probablemente llevado a América por algún soldado de los tercios de Flandes, fusionado y mejorado en territorio argentino: la Carbonada.

Tiempo antes, en diarios, crónicas, historias y cartas, los descubridores y conquistadores consignan una larga lista de productos hallados en América. Pero al ser escritas por hombres de armas, y aventureros, algunos con poca instrucción, casi no mencionan la comida, seguramente por el acérrimo machismo de los españoles que no consideraban propio de varones interesarse por esos temas; nunca se le ocurriría a uno de ellos describir en detalle cuestiones culinarias en sus escritos. Lástima, porque aquel encuentro de dos mundos fue también un choque entre dos maneras valorar la función y el valor de la comida. Influidos por la tradición renacentista los españoles consideraban la comida una fuente de placer frente a la mentalidad indígena de comer para aplacar el hambre (algo que, yo creo, desmienten las descripciones de banquetes aztecas o incas). Sin embargo, tal vez el sentimiento religioso profundamente arraigado en la cultura española era hostil a una mesa opulenta.

Aquellos hombres no tardaron en catalogar nuevos productos; unos reservados a la cocina de los cristianos, y otros que solo eran “buenos para indios” y otros, aún más desdeñables, “para negros y esclavos”. De estos últimos surgieron platos hoy reconocidos, como la feijoada, los anticuchos, o las achuras. La estricta y monográfica dieta hispana chocaba con las nuevas comidas de los pueblos originarios, ya que su paladar no estaba acostumbrado a lo exótico, más allá de las especias de Oriente,  cuya escasez propició el viaje de Colón. Pero abundando en lo que decíamos del tremendo conservadurismo del paladar ibérico, aquellos pioneros aceptaron las abundantes frutas, hortalizas, verduras y legumbres, así como carne derivada de la caza y la pesca, pero la cocina local, en general, fue despreciada; ni bien pudieron trasladaron vacunos, ovinos,  porcinos, y equinos, al nuevo continente. Sin embargo, bastó que algunos se animaran a probar nuevos alimentos, les añadieran métodos e ingredientes europeos, para que se produjera una fusión entre la cocina de los pueblos originarios, y la española, para dar paso a las cocinas nacionales de Hispanoamérica.

Mansilla, con una mente abierta, supo valorar esas comidas, como dijimos, en algunos casos ya acriolladas por acción de las cautivas. Leamos: “Haría cinco minutos que conversábamos cuando (…) trajeron de comer. Entraron varios (cristianos) cautivos y cautivas trayendo grandes y cóncavos platos de madera, hechos por los mismos indios, rebosando de carne cocida y caldo aderezado con cebolla, ají y harina de maíz. Estaba excelente, caliente, suculento y cocinado con visible esmero. Las cucharas eran de madera, de hierro, de plata, los tenedores lo mismo; los cuchillos, comunes. A cada cual le tocó un plato como una fuente. Mientras se comía, se charlaba. (…) Se acabó el primer plato y trajeron otro, como para frailes pantagruélicos, lleno de asado de vaca, riquísimo. Después del asado nos sirvieron algarroba pisada, maíz tostado y molido, a manera de postre: es bueno. Se acabó la comida y empezó el turno de la bebida. (…). Los indios no beben comiendo. Beber es un acto aparte. ( ) No pierdo la esperanza de comer a la sombra de un viejo y carcomido algarrobo, ( ) un churrasco de guanaco, o de gama, o de yegua, o de gato montés, o una picana de avestruz, boleado por mí, que siempre me ha parecido la más sabrosa. A propósito de avestruz, después de haber recorrido la Europa y la América, de haber vivido como un marqués en París y como un guaraní en el Paraguay; de haber comido mazamorra en el Río de la Plata, charquicán en Chile, ostras en Nueva York, macarroni en Nápoles, trufas en el Périgord, chipá en la Asunción, recuerdo que una de las grandes aspiraciones de mi vida era comer una tortilla de huevos de aquella ave pampeana en Nagüel Mapo ( ) Lo más sencillo, lo más simple, lo más inocente es lo mejor: nada de picantes, nada de trufas. El puchero es lo único que no hace daño, que no indigesta, que no irrita”. Elogio explícito de nuestro pote.

 

Carbonada (*)

Ingredientes: 100 grs de grasa derretida, ½ kg de carnaza, 2 tomates, 1 cebolla picada, 2 zapallitos, 2 tajadas de zapallo, 3 choclos tiernos, 2 papas grandes, 3 batatas, 6 duraznos, ½ taza de arroz, sal, azúcar, pimienta, orégano, 1 cucharon de caldo.

Preparación: Saltear, en una cacerola con grasa o aceite, la carne cortada en trocitos junto a la cebolla. Dejar rehogar unos minutos, y agregar los tomates, el azúcar, la sal y los condimentos. Añadir luego los choclos cortados en rodajas, las papas y batatas en daditos, las tajadas de zapallo, y los zapallitos en cuartos. Los duraznos se incorporan pelados y enteros, y el arroz en forma de lluvia. Cubrir con caldo, y dejar hervir durante 20 minutos. Mantener a fuego lento hasta que todo esté cocido. Servir caliente y jugoso.

(*) Receta del libro ‘La comida criolla’, de Margarita Elichondo

 

Puede ver este artículo en la siguitente dirección http://www.cronicasdelaemigracion.com/opinion/manuel-corral-vide/cocina-g/20190408094013092549.html

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