Cocina Gallega: Pan y rosas
Pan y rosas, gritaron 15.000 mujeres en 1908, costureras industriales y trabajadoras textiles que luchaban por jornadas dignas, mejores salarios y el fin del trabajo infantil. Los reclamos habían comenzado en 1857 allí mismo, en Nueva York, donde miles de inmigrantes eran explotadas, y en Europa. Pero ese año, el 8 de marzo, fallecieron 129 trabajadoras en un incendio provocado por los patrones. En realidad hubo 2 incendios que a veces se confunden: en Cotton Textil Factory, y en la fábrica de confección de camisas Triangle Shirtwaist (1911), la tragedia más documentada. Cincuenta y cinco años después, aquí en Buenos Aires, recuerdo a mi madre trabajando en una fábrica de ropa como costurera, donde yo, cerca de los quince años, también trabajaba con la categoría de “aprendiz” en el sector mantenimiento. Un año antes había trabajado con un devanador de lana en un taller textil más pequeño. El dinero era escaso, y aunque ya había más derechos, jornada de ocho horas, obra social, vacaciones, voto femenino, otros faltaban, la lucha sigue para ellas. En el documento de mi madre, como en el de todas las inmigrantes que llegaban de España, en ocupación figuraba “sus labores”, eufemismo que abarcaba el trabajo doméstico, cuidado de hijos, enfermos y, a menudo, actividades de costura o tejido, incluso si estas últimas se vendían. Es decir, en dos palabras se reflejaba la dependencia de la mujer y la falta de reconocimiento económico de las tareas domésticas.
En 1910 la activista Clara Zetkin propuso fijar el Día Internacional de la Mujer, y recién en 1975 la ONU oficializó el 8 de marzo, actualmente jornada de memoria, reflexión y lucha por la igualdad de género y la erradicación de la violencia machista. Hablando de reflexión, surge una pregunta: ¿Cuántas revoluciones invisibles protagonizaron las mujeres? Enfocados en la emigración desde nuestra Comunidad, cientos de miles de mujeres gallegas llegaban a Argentina solas o liderando familias, desempeñándose principalmente en el servicio doméstico, la costura y el comercio. Se enfrentaron a retos de integración, como la necesidad de adaptarse lingüísticamente para evitar problemas, burlas y chistes de mal gusto. Su labor fue crucial tanto en el ámbito familiar como en la construcción de redes sociales y culturales. Mantuvieron viva la cultura gallega a través de las tradiciones familiares y su integración en la sociedad argentina. Pero la invisibilización de su trabajo e influencia fue casi total. Hace unos días leí, y viene a cuento, que muchos chefs jóvenes suelen mencionar como referentes de su cocina y maestras iniciales, a madres y abuelas, pero nunca mencionan sus nombres.
Tampoco se reconoce la labor de las mujeres como primeras agricultoras, sembrando o eligiendo hierbas comestibles mientras los hombres cazaban, o como marmitonas, elaborando los primeros guisos. Ni hablar de su rol en las guerras, en creaciones artísticas, o científicas (todavía seguimos usando en cocinas y laboratorios el método de cocción indirecto creado por María la Maga, el bañomaría). Desde ya, los gastrónomos, divulgadores de historia de la gastronomía, solo mencionan cocineros a lo largo de los siglos. Un caso excepcional es el de Francisca Sánchez (1743-1807), que llegó a convertirse en la cocinera de la Casa Real de Carlos III. Desempeñó un papel decisivo en la transformación de la cocina barroca de su tiempo hacia una nueva etapa caracterizada por el refinamiento técnico y la sofisticación, integrando las influencias de la gastronomía francesa con las raíces culinarias españolas. A su muerte, la sucedió su hijo en el cargo. Pero, desde ya, siempre surge una paradoja cuando a quienes insisten en desmerecer el trabajo de las cocineras hogareñas frente a la excelencia del realizado por cocineros profesionales, se les pregunta qué aromas y sabores recuerdan y añoran. Sin dudar, mencionarán algún plato de su madre o abuela.
Claro que hoy en día, son muchas las mujeres cocineras que se destacan en la profesión, pero siguen siendo minoría, y en general cobran salarios inferiores a los de sus colegas masculinos. Mucha agua debió correr debajo de los puentes, porque el gremio hasta fines del siglo XVIII no aceptaba mujeres, y las alejaba del duro y largo aprendizaje de entonces, que comenzaba como galopín o pícaro y seguía como aprendiz, para luego pasar a oficial y finalmente a maestro, título indispensable para ingresar a las cocinas de la Corte. Les quedaba a las mujeres su hogar, alguna casa de menor rango, tabernas o bodegones. Curiosamente, hay dos ejemplos entre muchos, de cocineras autodidactas que se destacaron 120 años más tarde. Una de esas figuras fue María Mestayer de Echagüe, más conocida como Marquesa de Parabere (1877-1949), cuya obra marcó un antes y un después en la cocina española, ya que su naturaleza curiosa la llevó a estudiar cocina de forma autodidacta, experimentando con diversas técnicas europeas, especialmente francesas, que adaptaba a los ingredientes españoles. Fue una mujer adelantada a su tiempo, una intelectual de los fogones. La otra, Petrona C. de Gandulfo, la famosa Doña Petrona, que marcó una época en Argentina, y fue autora de un libro que está entre los más vendidos en el país, además de ser pionera en difundir cocina desde la radio y luego la TV. Vamos a la cocina con una de las tantas recetas que nos remiten a la infancia, a la caricia de mujeres que ejercían con amor sus “labores” frente a los fuegos del hogar.
Pollo al ajillo
Ingredientes: 8 patas de pollo sin piel, 6 dientes de ajo, perejil fresco, 1 vaso de vino blanco, Aceite para fritura, Sal y pimienta al gusto.
Preparación: Salpimentar las piezas de pollo al gusto. En una sartén grande, calentar el aceite. Añadir los dientes de ajo pelados y cortados en láminas finas. Cuando los ajos comiencen a dorarse, incorporar el pollo y dorar por todos los lados. Echar el vino blanco sobre el pollo y agregar el perejil fresco picado. Dejar cocinar a fuego medio durante 20-25 minutos o hasta que el pollo esté tierno y la salsa haya reducido, si reduce mucho añadir un poco de agua o caldo de ave caliente. Dejar reposar unos minutos y servir. Se puede acompañar con papas fritas o cocidas.