Cocina Gallega: 'O país invisible'
Tal vez no sea imposible escribir sobre el libro ‘O país invisible’, aunque no lo hayamos leído, si hemos seguimos por muchos años las huellas del autor, especialmente las relacionadas con la materia de este ensayo, la emigración, en los artículos y entrevistas de Arturo Lezcano, periodista viajero, observador atento. El título de su flamante obra, enseguida me recordó dos de sus artículos incluidos en la revista-libro ‘Gaviero da nosa identidade’, editada por la Fundación Galicia-América, Delegación Arxentina, entre 2006 y 2007, donde yo mismo participé con una breve nota sobre ‘Gastronomía e Identidade’. Se titulaban, las colaboraciones de Arturo, ‘O país concéntrico’ y ‘Un mundo portátil’, y en ellos impactaba cómo ya se focalizaba en una suerte de emigración permanente de él mismo como corresponsal, y en la visibilización de miles de seres anónimos, invisibles, que hacían posible la Galicia Universal (o Ideal según concepto acuñado por Castelao refiriéndose a Buenos Aires) a lo largo y ancho del planeta, promoviendo nuestra cultura, perpetuándola en los países de acogida. Impactaban sus reseñas precisamente porque su mirada no se limitaba a la acción de las grandes instituciones del colectivo, o de sus dirigentes, sino que incluía la presencia de los invisibles, hombres y mujeres de a pie, guardianes de la memoria detrás de un mostrador, una máquina de coser, encima de un andamio, o dentro de un barco de pesca.
Pide Arturo Lezcano, lo repite en varias entrevistas, la creación en Galicia de un Centro del Olvido, que apele a la memoria de la diáspora y del exilio. Sin duda sería justicia para quienes han dado todo sin pedir nada a cambio, que vivieron o viven lejos de homenajes, medallas, y mieles del poder aquí y allí. Sería justicia, y repararía un olvido secular. Ya Roberto Arlt, en su viaje por Galicia en la década del 30 del siglo pasado, se había sorprendido al comprobar que nadie sabía dar noticias de los emigrantes radicados en Argentina que habían hecho posible, como fundadores y benefactores, la construcción de escuelas, hospitales, bibliotecas, asilos, en su tierra de origen. Es posible conocer los comentarios de Arlt, periodista hijo de inmigrantes europeos, en el libro ‘Aguafuertes gallegas’, editado por Rodolfo Alonso, de quien estoy releyendo ‘República del Viento, un país sin memoria’, que reúne varios de sus textos, conferencias y charlas. No es casual que la palabra “memoria” aparezca constantemente, en contraposición al temido “olvido”, cuando hablamos de emigración, de viajes circulares que en la mayoría de los casos suele truncar la decisión de arrojar el ancla en el país de acogida, formar una familia, ampliar los límites mezquinos de los mapas oficiales, y abrir el corazón al nuevo amor, la tierra elegida. En ese contexto, recuerdo haber escrito en ReNova Galicia (Barcelona, nro Extra 2, 2006): “…O emigrante, ten dous soños, retornar o fogar, ou, como a anduriña, partir o corazón entre duas terras, unha condena de eternidade, unha esgazadura dolorosa ou trauma de Prometeo condenado a non tocar o chan; que loita, teimoso, para que non se crebe o cordón umbilical que o conecta coa patria afastada…”.
Seguramente, en ‘O país invisible’, muchos se sentirán identificados con las historias relatadas por Arturo Lezcano, en su intento de reconstruir las huellas de dos millones de emigrantes. Un intento que, como destaco al principio de esta nota, y menciona el mismo Arturo en muchas entrevistas, no es coyuntural ni improvisado, sino pergeñado por décadas, siguiendo un mapa tejido con hilos nacidos de sus vivencias recorriendo Latinoamérica, vertidas seguramente con precisión y paciencia de orfebre en una bitácora que resumió en el libro que de manera irreverente intuimos sin haberlo leído, tal vez inspirados en la febril imaginación que le permitió a Cunqueiro describir Bretaña sin haberla conocido, no pintando la tierra propia como hizo el maestro de Mondoñedo, pero sí recordando charlas con Arturo, especialmente en mi restaurante ‘Morriña’, aquí en Buenos Aires, y releyendo los artículos publicados en el pasado, que no hacen más que reafirmar una convicción que se mantuvo en el tiempo: ser cronista de los hechos generados por anónimos emigrantes y exiliados, no dejar que sus historias queden escritas en la arena.
Claro que si hablamos de historias de gente de a pie, la oralidad en el seno familiar suele ser el único vehículo para recordarlas, y si no se vuelcan en papel, video o grabación, nada perdurará en la memoria colectiva. “Cada día que pasa sin hacerlo es un paso perdido. La memoria, si vence al olvido, es eterna”, insiste el escritor. Ojalá el “país invisible” que menciona sea un espejo donde leer la historia completa de Galicia, “un relato propio, como tienen otras diásporas (irlandeses, italianos, judíos…) que poblaron América, y que estaba sin contar”, según sus palabras. Coincido con Arturo en que lo mínimo que podemos tener es empatía, un tema totalmente vigente para una sociedad que debe convivir con inmigrantes de diversos países en su tierra, otrora expulsora de sus propios hijos, pero con amnesia cuando se habla de ellos. Tal vez no sea mala idea incorporar la epopeya de la emigración como materia de estudio en las escuelas. Recordemos yendo a la cocina la frase del filósofo y poeta español George Santayana: “aquellos que no pueden recordar su pasado están condenados a repetirlo”.
Raxo en zorza sobre berros y guarnecido con puré de calabaza
Ingredientes: 4 solomillos de cerdo pequeños, 4 cucharadas de pimentón dulce, 1 cucharadita de ají molido, 3 dientes de ajo, 1/2 cucharadita de tomillo, 4 cucharadas de aceite de oliva, ½ copa de vino blanco, 4 granos de pimienta negra aplastados, 3 gotas de vinagre, 2 hojas de laurel, sal. 500 grs. de calabaza.
Preparación: En un recipiente disponer los ajos aplastados, el pimentón, el ají molido, el tomillo, el laurel, el vinagre, la sal, el aceite, el vino y los granos de pimienta. Mezclar bien. Disponer los solomillos en el adobo. Dejar marinar no menos de un día en la heladera. Llevar a horno caliente 20 minutos, dándole la vuelta, y vertiendo el jugo de cocción encima. Cinco minutos antes de llegar al punto, pincelar con miel. Aparte, hervir la calabaza, preparar un puré. Lavar bien los berros.
Emplatado: Ubicar los berros en los platos, disponer cada solomillo cortado al bies por la mitad y colocar un trozo sobre el otro, salsear. Con un molde redondo ubicar el puré de calabaza. Servir caliente.