Cocina Gallega: Las recetas viajan sin pasaporte
Las recetas viajan sin pasaporte, no reconocen fronteras. Las que llegaron al puerto de Buenos Aires en las maletas de los inmigrantes, ya habían incorporado como ingredientes productos americanos. La amiga Raquel Rosemberg, periodista y editora a la que recordaremos siempre con cariño, escribió: “… dicen que América fue conquistada, pero yo siempre digo que hubo un movimiento inverso, y es que América conquistó al mundo a través de su cocina. Si uno recorre distintos países de Europa se da cuenta de que los ingredientes latinoamericanos han salvado poblaciones enteras de la hambruna y participan de innumerables recetas. Por eso tenemos que tener una mirada diferente. Tenemos que salir de la postura de Tercer Mundo y empezar a ser protagonistas. Tenemos que mostrar todo lo que sabemos y podemos hacer”. Sin duda, nos cuesta entender cómo eran las cocinas de nuestros ancestros sin los productos americanos, ni la de América sin los europeos.
Recordemos, por ejemplo, el fructífero pero sinuoso viaje del tomate cruzando el Atlántico, en las naves de Hernán Cortés, allá por el 1523. Por supuesto, como sucedió con otros productos llegados de ‘Indias’, no llegó de inmediato a las cocinas, sino que fue cultivado como planta ornamental, y nació el mito de que era venenoso (se llamó al tomate “manzana venenosa”), y recién se documentó su uso en la cocina cuando Juan de la Mata, natural de León, incluyó una receta en su libro ‘Arte de repostería’ editado en 1747. Dicha receta decía: “Después de asar tres o cuatro tomates, limpios de su pellejito, se picarán encima de una mesa lo más menudo que se pueda; puestos en su salsera se le añadirá un poco de perejil, cebolla y ajo, asimismo picado con un poco de sal, pimienta, aceite y vinagre, qué todo bien mezclado, e incorporado se podrá servir”. ¿Será casualidad que se parezca a la salsa criolla actual?
En el libro ‘Nuevo Arte de Cocina’, de Juan de Altamira, editado en 1758 (o 1745), también se menciona el tomate. Algunos cronistas arriesgan que un envío de Hernán Cortés con tomates como regalo para el Rey ingresó por La Coruña, aunque la mayoría asegura que el tomatl de los aztecas desembarcó por primera vez en Sevilla. En Italia, Antonio Latini publica en Nápoles ‘Lo Scalco alla Moderna’ en 1692, y en el libro aparece una salsa que llama “salsa alla espagnola”, que contiene chiles y tomates, demostrando por el nombre que a pesar de no haber documentos escritos, ya mucho antes, los cocineros hispanos usaban tomates. Los italianos debieron usar una especie de tomate amarillo, de allí el nombre pomodoro (los franceses lo llamaron pomme de terre). En cuanto al uso de salsa de tomate como acompañamiento de la pasta, aparece mencionado por primera vez en el libro de cocina italiano ‘L'Apicio moderno’, del chef romano Francesco Leonardi, publicado en 1790. Mucho antes, fuera de la cocina y desde el punto de vista científico fue el italiano Pietro Andrea Mattioli, en 1544, el pionero en describir en sus escritos este fruto: “Triturados como rosas de manzana y convertidos en gajos, primero de color verde y tan maduros de color dorado que se comen de la misma manera (como berenjenas)”.
Volviendo a los mitos que lo rodearon, el tomate, que pertenece a la familia de las solanáceas (la misma que la belladona), era visto con gran sospecha. Se le apodó ‘manzana de oro’ (pommo d’oro) y ‘manzana del amor’ (por considerarlo afrodisiaco) en Italia y Francia, pero muchos nobles lo evitaban por miedo, creyendo que era venenoso. Y tenían una razón, aunque equivocada: las placas de peltre, usadas por la aristocracia, eran ricas en plomo, y la acidez del tomate hacía que el plomo se filtrara, envenenando a quienes lo consumían. El pueblo llano, que comía en platos de madera o cerámica, no sufría este problema, tampoco moría de gota como los poderosos, por no ingerir tanta carne y grasa como ellos.
En el libro de Ernani Barone ‘La cocina del Reino de Nápoles’ (Del Nuevo Extremo, 2004), más del 60% de las recetas llevan tomate. El autor, un italiano multifacético nacido en Salerno en 1937, vivió en Buenos Aires entre 1989 y 1998. Recordemos que el reino de Nápoles (que abarcó desde la mitad de la península hasta Sicilia) estuvo ligado a la Corona de Aragón desde los siglos XIII (Sicilia) y XV (Nápoles). Con el tratado de Utrech (1713) pasan a manos de los Habsburgo de Austria, y en 1737 los Borbones españoles los recuperan. Recién en 1861 Giuseppe Garibaldi recupera el reino (llamado entonces de las Dos Sicilias), que pasa a formar parte del reino de Italia unificado. Esta historia viene a cuento porque a finales del siglo XVIII y principios del XIX, se concreta en Nápoles un matrimonio que goza de buena salud: La salsa de tomates y la pasta. Tampoco es tema menor que se haya celebrado esta unión en tierras dominadas por la Corona española, algo que seguramente propició un ir y venir de productos y recetas entre las dos penínsulas, y que ya en Argentina inmigrantes españoles e italianos hayan compartido el gusto por las pastas y la pizza, y que muchos gallegos y asturianos regentaran con éxito pizzerías y casas de pastas, imponiendo su propia impronta a salsas y masas, y a la pizza (ya argentina).
Pero ya que hablamos de tomates, tal vez no sea impertinente ir a la cocina con una receta que el mismo Álvaro Cunqueiro incluyó en el libro ‘Cocina Gallega’ (en colaboración con Araceli Filgueira, Everest, 1997), donde el tomatl de los aztecas se une a nuestro icónico pulpo (pulpitos en este caso). Otra receta tradicional con pulpo, al modo de Mugardos, también lleva tomates, pimientos y papas.
Pulpitos con tomate
Ingredientes: 1 ½ kg de pulpitos, 1 tazón de salsa de tomate, 2 dientes de ajo, 1 cda de perejil picado, 1 vasito de vino blanco, 1 vaso de aceite, sal, pimienta, romero.
Preparación: Lavar bien los pulpitos, y dejarlos escurrir. Poner el aceite en una sartén grande, añadir los ajos, el perejil y una ramita de romero. Rehogar los pulpitos por espacio de 10 minutos. Rociar con el vino blanco y luego la salsa de tomate, sazonar de sal y pimienta y dejar cocer 1 hora. Si espesa demasiado la salsa añadir un poco de agua fría durante la cocción. Servir en cazuelas de barro.