Cocina Gallega

En un año en que se celebran los Bicentenarios de la independencia de muchos países del llamado en su momento Nuevo Mundo, es posible y necesaria alguna reflexión sobre la gastronomía en tanto activo cultural derivado de uno de los choques de civilizaciones más impresionantes de la historia de la humanidad. La conquista española en Latinoamérica no sólo se manifestó por su dominio territorial sino también por su influencia cultural manifiesta en el idioma, la religión, la lengua y las costumbres, incluida la cocina.
Tal vez, a partir de las comidas y sus preparados se haya establecido el mayor intercambio cultural entre raíces étnicas bien diferenciadas. Los españoles impusieron sus costumbres en los pueblos americanos y simultáneamente supieron tomar recursos naturales y conocimientos propios de la población autóctona que incorporaron a los hábitos de las provincias ibéricas y al resto de Europa. Sería imposible pensar una dieta mediterránea sin el sabroso tomate.
En particular, Galicia, aunque no estuvo masivamente presente en los primeros años de la Conquista, es una de las regiones españolas donde a través de sus platos típicos se descubre esta doble influencia entre españoles y pobladores americanos. (Recordemos que Galicia y Portugal tuvieron una cultura y un idioma común desde muy antiguo, lo que incluye a Brasil en la zona de influencia cultural).
El principal atractivo de la gastronomía gallega es la calidad y variedad de sus materias primas, hasta tal punto que cuesta identificar cuál es el plato típico del país, aunque el lacón con grelos, la empanada y el pulpo son platos considerados emblemáticos, no va en zaga la caldeirada marinera. Pero si hay algo común en todos ellos es la forma de cocinar: familiar y cariñosa, artesanal, pausada, abundante y variada. Un mismo producto se prepara de múltiples maneras y en cada lugar tiene un distinto sabor.
Recorrer países latinoamericanos como Cuba, Ecuador, México, Chile, Argentina, Uruguay, Brasil, entre otros, a través de sus platos tradicionales,  nos permite indagar cuáles fueron sus orígenes como también sus transformaciones. Recordamos el caso del bacalao a la gallega con garbanzos, que se origina en Andalucía, llega al Río de la Plata y regresa como plato tradicional a Galicia (país de alubias y no de garbanzos). Hoy, españoles y americanos se atribuyen un mismo plato como propio. La carbonada fue descubierta por los soldados de los Tercios de Flandes y recreada felizmente en el norte argentino. Platos incaicos como el locro se enriquecieron con productos y procedimientos traídos de España.
Indagar tanto en localidades de la Comunidad Autónoma de Galicia como en países latinoamericanos, la naturaleza y los orígenes de ciertos platos considerados, en ambas latitudes, “plato tradicional”, puede deparar sorpresas. Es interesante cuando se reúnen en la misma mesa cocineros gallegos, radicados en ambos continentes, que explican la preparación de un mismo plato típico, y quedan al descubierto las claras diferencias locales por modificación de ingredientes o sazón, conservando la esencia original de las formulas, ya mencione patatas o papas, arvejas o guisantes.
Esto sucedió cuando compartimos unos momentos con el conocido Benigno Campos (el ‘Larpeiro’) en nuestra casa. Con su habitual simpatía contó que aprovechaba su estadía en Buenos Aires para rastrear parientes afincados por estos lares hace décadas, demostrando que un gallego nunca es extranjero en el mundo sino pariente, vecino, conciudadano que se acerca para reconocerse en el espallado. Coincidimos con Benigno en lo importante que es la interrelación en igualdad de condiciones entre los creadores dentro y fuera del territorio de nuestro país. Un intercambio de libros entre ambos, y la lectura de las recetas respectivas no hicieron más que avivar la idea de lo enriquecedor que resulta el patrimonio cultural de Galicia Exterior, que suma, agrega valor, permite una mirada fresca y diferente de nuestras tradiciones milenarias. De haber estado presente en la mesa alguno de los diputados que propone el recorte del derecho de voto a los residentes en el exterior, vería cómo dos gallegos que viven a 12.000 kilómetros de distancia, apenas se conocen ya hablan entre ellos como vecinos, como dos parroquianos con más cosas en común que diferencias.
Vamos entonces a los fogones con una receta del libro ‘A cociña de Larpeiros’, de nuestro nuevo amigo Benigno Campos. Una formula cuyo nombre es en sí mismo un ejemplo de fusión.

Ingredientes-Osobuco de porco celta: 2 kilos de jarrete (ossobuco) cortado con el hueso, 2 cebollas, 1 pimiento morrón rojo, 3 zanahorias, 3 dientes de ajo, 2 tomates, 1 puerro, harina, sal, 2 vasos de vino tinto, 2 vasos de caldo de carne, pimentón dulce, aceite de oliva.

Preparación: En una cazuela con aceite doramos la carne, que previamente pasamos por harina. En el mismo aceite, colado, ponemos todas las verduras muy picaditas, salamos. Cuando estén tiernas, incorporamos los tomates pelados, sin semillas ni piel y picados. Revolvemos y dejamos cocer. Cuando la salsa está lista, incorporamos la carne, el vino tinto, y el caldo. Dejamos reducir un poco a fuego fuerte, y luego a fuego lento hasta que se haga la carne. Antes de retirar, echar una cucharadita de pimentón diluido en caldo. Dejar reposar cinco minutos, y servir acompañado de arroz blanco.