Cocina Gallega

Cuando los antiguos llegaban al Fin de la Tierra (margen de la civilización, herida abierta por el drástico martillo de un Hércules iracundo), y erguidos en la alta y escarpada costa contemplaban el océano, se sentían poseídos de un religioso temor (palabras del romano Valerio Paterculo) al ver cómo el dios universal, el sol, encendía, penetrándolo, el mítico Mar Tenebroso que no podía terminar sino en el reino de Hades.
Los hijos de esas tierras, paradójicamente, navegaron las temibles aguas, color esmeralda como sus valles y montes, buscando otros extremos, nuevos Finís Térrea.
Pródiga fue Galicia, desde siempre, en hombres y mujeres fascinados por el horizonte, envenenados con la idea de encontrar en algún lugar del mundo desconocido el Vellocino de Oro, la quimera. Pero, como poseídos por un encantamiento, cuanto más nos alejamos los gallegos de nuestro paisaje, más atrapados quedamos del misterio de la tierra natal, del magnetismo del roble tutelar, del calor de la lareira, el aroma rancio del unto.
Tierra mágica la nuestra, tan fascinante que puede inspirar a un talentoso escritor como Néstor Luján, y obligarlo a escribir, refiriéndose a nuestros vinos: “Se afirma que hasta el siglo XVIII todos los vinos gallegos eran blancos, como lo eran todos los vinos gallegos que de Bayona, La Coruña y Pontevedra salían para Inglaterra. Algunos tintos del Ribeiro tienen un toque acerado. Antes de la filoxera debían ser muy fuertes, con mucha graduación, pues el cronista Froissart dice que a los soldados del duque de Lancaster se les subía a la cabeza y “en dos días no eran hombres para nada”. Lo mismo ocurrió con los soldados de Napoleón. El padre Sarmiento declara que el vino de Ribeiro se hacía “respetar como grande de primera clase de la mesa de los reyes, príncipes y señores de todos los territorios”. Hay varios vinos de Ribeiro: de Beade, de Verán, de Vieite, etc.
En cuanto a tintos, las cepas más antiguas son las del Caiño, y las que dan el espadeiro, en la tierra del Salnés. Debemos elogiar el brencellau, el loureiro y los del Condado de Salvatierra: Rubios, Tortoreos, Meder. También hay tintos estupendos en los Peares, en el Barco de Valdeorras, en el Ulla y en el Arnoya. Pero el más noble es el Amandi y es fama que lo bebían ya los emperadores romanos, acompañando un guiso de lamprea.
Los vinos blancos deben su origen a una cepa ilustre: la treixadura. El más celebre de todos ellos es el albariño, pues dicen que lo trajeron los monjes de Cluny, en la misma caja que contenía el Misal Romano, en el inicio de la batalla para desplazar el rito muzárabe, y se extendió desde Cambados a Arbo, y desde Meis a Soutomayor (…)”.
Solamente en una tierra de poetas pueden crear un queso emblemático inspirado en el seno femenino y llamarlo, sin vueltas, “de tetilla”. Y cantar “Si queres tratarme ben/ Dame viño de Ribeiro/ Pan trigo de Rivadavia, / Nenas de Chan d’Amoeira”.
Raza resistente la nuestra, no sólo soportó invasiones, hambrunas, tiranías, sino que protegió su cultura con uñas y dientes, y clavo su estandarte más allá de las fronteras impuestas. Tendría que ser asignatura obligatoria para las generaciones que nunca se hicieron a la mar un viaje circular para ampliar sus puntos de vista, reconocerse en el extraño que habla su mismo idioma, tiene su mismo origen y vive traslosmontes, allende los mares, tan lejos y tan cerca, sentado en la misma mesa, pero animándose a sabores diferentes, aceptar e incorporar a su cultura lo diferente.

Ingredientes-Estofado de carne con chocolate: 1 k de carnaza/ 2 cebollas/ 50 grs. de chocolate amargo/ 500 grs. de papas/ Aceite de oliva/ 2 cdas de vinagre de manzana/ Nuez moscada/ Sal/ 2 dientes de ajo.

Preparación: En una sartén con cuatro cucharadas de aceite dorar la carne cortada en cubos. Echar las cebollas y los ajos picados y rehogar unos 10 minutos. Rallar el chocolate e incorporarlo junto al vinagre y la nuez moscada. Revolver y cubrir con agua caliente. Cocer a fuego lento tapado. Remover continuamente para que no se pegue ni se quede el estofado sin líquido. Cuando la carne este tierna, echar las papas cortadas en trozos más bien pequeñas y rectificar la sal. Seguir la cocción hasta que se hagan las papas.