Cocina Gallega: Hablemos de influencias culinarias.

Celtas, romanos, suevos, godos, seducidos todos por el aire mágico y misterioso de Galicia. “Os suevos resultaron conquistados polos invadidos e triunfou a insularidade étnica e cultural do noso país”, escribió  Alfonso Daniel Rodríguez Castelao en ‘Sempre en Galiza’.Pero, después de la toma de Granada, Galicia se transforma de receptor en vivero de pueblos y patrias (palabras de Sanchez-Albornoz), repoblando las devastadas tierras de Castilla y Andalucía, y la “terra portucalense”. Cuando, por ejemplo, el rey Fernando gana Sevilla, se encuentra una ciudad vacía. Fue inmediatamente poblada por gallegos, castellanos y leoneses. Pronto cruzaron el Atlántico, en lenta y fecunda emigración desde el siglo XVI. Leyendo ‘Los gallegos en la Argentina’, Ediciones Galicia, Buenos Aires, 1966, de Antonio Vilanova Rodríguez,nos enteramos que ya con Don Pedro de Mendoza llegan al Río de la Plata, varios gallegos, entre otros Andrés Hernández, Francisco Araujo y Antón Ximenez. Con Magallanes y Elcano navegaron Luis Vendaño, vecino de Deza, Juan Agra Bernárdez, de Noya, Rodrigo Nieto Trejo, de Orense, Juan Hernández Rodríguez, de Tuy. Fray Rivadeneyra, llega al Perú, de allí pasa a Tucumán y luego llega al Río de la Plata, acompañando a Juan de Garay en la Fundación de Buenos Aires, en 1580, siendo tal vez el primer gallego en recorrer buena parte del actual interior argentino. Un rápido viaje por la historia argentina nos permite encontrar muchos apellidos gallegos: Saavedra, Rivadavia, Avellaneda, Paz, Ramírez, Sarmiento, Castro Barros, Campos, Alfonsín, Castillo, Muiño, Hermida, Feijóo, Lemos, Quirós, Taboada, Neyra, incluyendo algunos de origen celta como Andrade, Quiroga, Ocampo, Nogueira, Agar, Carballo.Ahora bien, menciono esta corriente emigratoria desde el norte de la Península Ibérica, poblado por indoeuropeos y germanos desde muy antiguo, porque desde el punto de vista gastronómico, hay marcadas diferencias con un sur dominado ocho siglos por los musulmanes; un sur con aceite de oliva en contraste a la grasa y manteca preferida en el norte y allende los Pirineos. Si en el sur reina la guitarra y en el norte la gaita, los garbanzos sembrados por las tropas cartaginesas se imponen en Castilla y Andalucía, mientras judías y alubias dan carácter a los guisos del norte galaico-astur-leonés, allí mismo donde el jabalí y el cerdo daba identidad al bodegón cristiano de Occidente. ¿Cómo demostraba ser “cristiano viejo” un aspirante a embarcar para el Nuevo Mundo, si no era embuchando la mayor cantidad posible de carnes de cerdo? Quiero demostrar con estos ejemplos, que, los platos que emigraron en esa primera etapa de conquista y colonización, tenían muchas de las características germanas que se mantenían en el antiguo reino suevo de Galicia: Grandes trozos de carne de cerdo, caza, o ternera, asados, cocidos, coles, nabos, castañas; enormes pastelones, pan, mariscos y peces, o manjar blanco, el plato medioeval omnipresente. También se heredó en América la idea española del almuerzo como la comida más fuerte del día, y la pasión por el pan, y el ensopado de caldos y salsas. Y hablando de salsas, la de tomateaparece por primera vez en España en un recetario publicado en 1747. Su autor, Juan de la Mata, era un repostero nacido en el Consejo de Sil de Arriba en el reino de León (¿o será Rivas do Sil, en mi Val de Quiroga?), y se titulaba ‘Arte de repostería’. La elaboración de su salsa se indica así: “Después de asar tres o cuatro tomates, limpios de su pellejito, se picarán encima de una mesa lo más menudo que se pueda; puestos en su salsera se le añadirá un poco de perejil, cebolla y ajo, asimismo picado con un poco de sal, pimienta, aceite y vinagre, qué todo bien mezclado, e incorporado se podrá servir”. ¿Será casualidad que se parezca a la salsa criolla actual? En el libro ‘Nuevo Arte de Cocina’, de Juan de Altamira, editado en 1758, también se menciona el tomate. Algunos cronistas arriesgan que un envío de Hernán Cortés con tomates como regalo para el Rey ingresó por La Coruña, aunque la mayoría asegura que el tomatl de los aztecas desembarcó por primera vez en Sevilla. 

En Italia, Antonio Latini publica en Napoles ‘Lo Scalco alla Moderna’en 1692, y en el libro aparece una salsa que llama “salsa alla espagnola”, que contiene chiles y tomates, demostrando por el nombre que a pesar de no haber documentos escritos, ya mucho antes, los cocineros hispanos usaban tomates. Los italianos debieron usar una especie de tomate amarillo, de allí el nombre pomodoro(los franceses lo llamaronpomme de terre):En cuanto al uso de salsa de tomate como acompañamiento de la pasta, aparece mencionado por primera vez en el libro de cocina italiano ‘L'Apicio moderno’,del chef romano Francesco Leonardi, publicado en 1790.El historiador Roberto Elissalde hace hincapié en la preferencia por platos de influencia o procedencia hispana después de los sucesos de Mayo. Elissalde también destaca que “la comida costaba muy poco”, y da como ejemplo que la carne abundaba tanto en Buenos Aires que cuando los carros perdían por el traqueteo alguno de los cuartos que trasladaban ni se molestaban en detenerse para recuperarlo”. Claro que aquella carne, que se vendía en cuartos de res, no se parecía a la que conocemos, y el historiador aclara que, “por la dureza, se hacían los grandes y tradicionales cocidos y guisos, en donde las carnes hervían por horas para ablandarla”. También nos informa que entre los platos de aquella época se pueden mencionar sopas con trozos de cerdo, porotos, legumbres, huevos; pan y espinaca con tiras de carne; rodajas de pan que se remojaban en caldo de buey; perdices y gallinas cocidas con legumbres; guiso de cordero. Sabores y modos que persisten en la cocina casera en todo el territorio argentino. En un manuscrito de 1881 que se conserva en el Museo, Biblioteca y Archivo municipal ‘Dr. Horacio Beccar Varela’ de San Isidro (antigua quinta ‘Los Ombúes’), su autora, María Varela de Beccar, presenta platos criollos. Hasta aquí, la influencia de la cocina española en las mesas argentinas es innegable, incluyendo las carnes asadas. En España, la popularidad del asado está documentada, y se ha centrado desde antiguo en ciertas regiones de Castilla y León, donde resulta frecuente el asado de sub-productos de la matanza del cerdo. Este tipo de asados se establece en el interior de la península ibérica debido a la tradición trashumante (cuyos orígenes se remontan al siglo XII en el denominado Concejo de la Mesta) suele ser habitual el asado de carnes como puede ser cordero (ejemplos: lechazo castellano, ternasco aragonés, cordero lechal), el cabrito asado, cochinillo asado y, en León y Galicia, también carne vacuna, de buena calidad y abundante. También suele asarse distintas carnes de caza, pescados y verduras. Vale recordar, de tanto en tanto, orígenes y fusiones.

Chipirones con fideos

Ingredientes: 500 grs de chipirones,1 taza de salsa de tomate, 500 grs de dideos spaghetti, 1 taza de caldo de verdura, sal, pimienta,1 cebolla,1 diente de ajo, ½ pimiento morrón rojo, 6 hojitas de albahaca, 3 cucharadas de aceite.

Preparación: Limpiar los chipirones, introducir los tentáculos en los tubos. En una sartén grande rehogar la cebolla, el morrón y el ajo picados. Dejar que se doren, incorporar la salsa de tomate, cocer 5 minutos. Añadir el caldo caliente y dejar reducir  10 minutos. Salpimentar. Incorporar los chipirones. Cocer ahora a fuego suave 20 minutos. Aparte, cocer los fideos en abundante agua con sal. Escurrir. Volcar sobre la salsa, añadir las hojas albahaca y mezclar bien. Servir en plato hondo adornando con ramita de albahaca.