Cocina Gallega: La cocina cultural

Para reflejar la identidad, historia, valores y tradiciones de un pueblo, con ingredientes locales, técnicas ancestrales y recetas compartidas de generación en generación, fortaleciendo el sentido de pertenencia. Pero, como otros patrimonios culturales, no es estática sino que, al igual que la vestimenta, el mismo idioma, o la música se va adaptando a los tiempos sin mimetizarse en una dieta global destinada a nutrir los cuerpos, despojada de gastronomía, de los ritos que logran diferenciar la alimentación humana de la propia de otros animales.

Está claro que la cocina de los emigrantes, o de la diáspora, se transforma en el país de acogida, se adapta y sobrevive instalándose como factor cultural y de identidad. La adaptación se da de manera natural. Sucede, por ejemplo, que no siempre se encuentran los mismos ingredientes de la tierra de origen, y obliga a utilizar el ingenio para recrear el plato elegido sin perder los sabores entrañables que perviven en la memoria. En el caso de los gallegos que ingresan al negocio de la restauración, también deben adaptarse al paladar local, para agradar al comensal. Paradójicamente, esta cocina de la diáspora suele volverse más tradicional que la del país de origen, ya que allí la gastronomía sigue evolucionando, modernizándose, y fusionando con otras culturas inmigrantes, y el emigrante, aún ante la adversidad, intenta resguardar las “recetas de la abuela” sin cambios, con los aromas y sabores que lo mantienen unido a su añorada tierra. Nacen de esta manera cocinas híbridas, nuevos platos con identidad propia, evolución del original. Un ejemplo muy claro sería la pizza, la tortilla “española”, o el arroz con cosas con el nombre de paella en Argentina; platos de la cocina cajún, tex-mex, o la nikkei en otras latitudes, son también buenos ejemplos.

Claro que la cocina también cambia porque el emigrante empieza a apreciar nuevos ingredientes y sabores, planteando una integración natural en la mesa de lo conocido y lo nuevo, una manera a su vez de mimetizarse conservando la identidad. Nuestra cocina gallega en Argentina, junto al de otras corrientes inmigratorias, recorrió plácidamente el camino de la supervivencia hasta llegar a ser parte del patrimonio cultural y convertirse en factor de identidad hibrida.

Centrándonos en la gastronomía gallega, fue traumático reemplazar el pimentón de la Vera, los pimientos de Padrón, nuestro pulpo, o los productos del mar cantábrico y atlántico. La merluza o el abadejo (aunque era difícil conseguir que no fueran fileteados y sin piel), sustituyeron a especies más comunes. En el reverso de la moneda, los emigrantes que apenas consumían carne de ternera hasta las primeras décadas del siglo pasado, al llegar aquí la tuvieron a su disposición en abundancia, con calidad y barata. Muchos platos tanto españoles, como italianos y de otros países, comenzaron a incorporar carne en abundancia, guisos, estofados, asados, y curiosidades como ravioles acompañados con carnes estofadas, y salsas contundentes.

Caldos gallegos con berzas y unto, empanadas con masa de pan y diversos rellenos, cuadradas, y ciertos cortes de cerdo se hacían en la intimidad de los hogares, pero en los restaurantes se crearon platos que hoy se consideran “clásicos porteños”.

En los 21 años que funcionó Morriña intenté divulgar nuestra cocina, incluyendo el lacón con grelos, algo difícil de recrear en Buenos Aires, ya que era casi imposible conseguir grelos, con su sabor característico. Sin embargo, la emoción de los comensales y el agradecimiento al saborearlo es premio excesivo, recuerdo entrañable que atesoro en la memoria.

A esta altura, como hipótesis válida, podríamos decir que existe una cocina que ya no es puramente gallega ni puramente argentina. Es una cocina que usa la técnica gallega (el punto de cocción del marisco, el uso del aceite de oliva, el respeto al producto) pero con la materia prima del país de acogida.

A veces, se habla de emigración en pasado, aquí y allí. Y es cierto que la emigración masiva desde Galicia se localiza, con intervalos, entre 1860 y 1960, pero el flujo de ida y vuelta continuó: la humanidad se consolidó migrando desde los primeros tiempos, antes del fuego, y continúa. Basta revisar recetarios gallegos para encontrar platos llevados por emigrantes retornados, y seguramente es visible en los asadores y casas de comida técnicas rioplatenses o latinoamericanas. El largo viaje de las empanadillas desde Medio Oriente a la Península Ibérica (Al-Andalus), a América y Argentina, continuó regresando a España con nuevos sabores, únicos, nacidos en Salta, Tucumán, Catamarca, y otras provincias argentinas.

En fin, el acto de comer platos tradicionales es un ejercicio de memoria. No solo degustamos ingredientes, sino historias, recetas que viajaron en las maletas y terminaron enriqueciendo la mesa de los argentinos u otro país de acogida, sin llegar a ser una simple experiencia antropológica. Las salsas y algunos ingredientes comunes hace siglos, serían inaceptables para nuestros paladares y conceptos modernos de salud e higiene, o morales.

En lo personal, sabía que el paisano pedía, al degustar mis platos, recuperar un recuerdo, un sabor y un aroma, y el comensal argentino buscaba entender una cultura. Imagino a cocineros argentinos, profesionales o no, haciendo el mismo ejercicio en España, Italia, u otros países que los acogieron. Tal vez la cocina sea la única patria que se puede llevar en una maleta. Creo que alguna vez escribí “la cocina es el último reducto de la patria”, y en la radio suelo decir “la cocina entra por el oído” para justificar mis relatos, que intentan crear un puente entre dos orillas, y entre el pasado y el presente.

De tanto en tanto llegan cocineros auspiciados por la Xunta para dictar cursos de cocina en alguna institución de la colectividad (generalmente son jóvenes que elaboran platos de vanguardia), y son realmente bienvenidos, ya que más allá de la nostalgia debemos estar atentos al presente y al futuro. Pero, desde el punto de vista cultural, ¿no sería útil, también, conocer allí en qué se transformó, cómo evolucionó, nuestra cocina en la diáspora? Hablamos de Galicia, cuya historia, símbolos patrios, lengua, impresión de libros, y música, se desarrolló fuera de las fronteras políticas, en la “Galicia ideal” de Castelao, con base en la “quinta provincia” (Buenos Aires).

Vamos a la cocina con un plato familiar y de bodegón porteño, tal vez con remoto antecedente en los huevos a la flamenca, sin chorizo ni jamón.

Colchón de arvejas

Ingredientes: 1 cebolla, 1 taza de salsa de tomate, 2 latas de arvejas, 4 huevos, manteca, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación: Pelar y cortar la cebolla en juliana, saltearla en un poco de manteca y aceite. Incorporar la salsa de tomate y las arvejas, condimentar y cocer 10 minutos, hasta reducir un poco la salsa. Distribuir en 4 cazuelitas, hacer un hueco en el centro, echar un huevo en cada una, y llevar al horno hasta que cuajen.