Cocina gallega: Sobre la miel

Caramelo, según Joan Coraminas, viene del latín cannamellis, “caña de azúcar”. Sin embargo, la miel de abeja sería la primera golosina que conoció el hombre en los albores de la humanidad. Junto con el pan y la leche, es uno de los alimentos más citados en la Biblia. 

En el ‘Cantar de los cantares’, Salomón menciona la miel con frecuencia: “Como panal de miel destilan tus labios, oh esposa; miel y leche hay debajo de tu lengua” y “Yo vine a mi huerto, oh hermana, esposa mía; he recogido mi mirra y mis aromas; he comido mi panal y mi miel, mi vino y mi leche he bebido. Comed, amigos; bebed en abundancia, oh amados”, son apenas dos ejemplos. Los poetas de todos los tiempos recurren a la miel como metáfora. Acudir como moscas a la miel, dice el antiguo proverbio español. Es decir, acercarse a donde se pueda sacar algo de provecho. En Gamíz, Lugo, donde nació mi madre en 1931, tenían colmenas, y a falta de azúcar (escaso y caro), endulzaban todo con miel. Aun ahora, cerca de los 90 años, necesita tener miel a disposición, la echa de menos, extraña su sabor. Por supuesto, critica duramente las mieles industriales. En Quiroga, donde nací yo, cada 10 de agosto se celebra la Feria de la Miel. La miel del valle está considerada una de las mejores de Galicia. Guardo algún recuerdo de aventuras infantiles intentando asaltar colmenas con otros niños cubiertos con bolsas de arpillera, con más fracasos que victorias, y algún aguijón molesto delatando la travesura. A mí también me gusta la miel, tanto como a los dioses del Olimpo el néctar o la ambrosía. Filloas, orellas, pestiños, torradas, con miel; vino, con miel y canela, pan con miel.

Los arqueólogos aseguran que los humanos, desde siempre, amaron los dulces, que el dulce genera placer y se asocia con la energía. La miel fue el endulzante durante siglos de las sociedades primitivas, por lo menos hasta que se obtuvo azúcar de la caña, y el nuevo producto ganó popularidad al disminuir su precio por la enorme producción que se generó en el fértil suelo americano. Un acierto más de Cristóbal Colón al traer consigo las plantas. Tan importante como el traslado del maíz, la papa y el tomate a España y Europa, más importantes a largo plazo que todo el mineral precioso obtenido en el cerro de Potosí. Ahora bien, si bien los pueblos originarios de la América precolombina no contaban con azúcar, sí disponían de miel.

Los investigadores han demostrado que en el actual territorio argentino, los matacos distinguían dieciséis tipos, y la consideraban alimento básico de su dieta. Incluso en sus normas sociales la miel tenía un enorme prestigio, y era señalado el individuo que al regresar de las cacerías no traía miel a su toldo. En la misma zona de la selva chaqueña, los abipones descollaban con su habilidad para detectar panales de miel. Inmóviles por el tiempo necesario, largas horas muchas veces, aguardaban en silencio el paso de una abeja volando a gran altura. Haciendo gala de una vista propia de cazadores, la seguían a toda velocidad esquivando los obstáculos que se interponían en su camino, hasta que divisaban el panal. Entonces trepaban al árbol y tomaban la miel depositándola en un recipiente de cuero y escapaban evitando las picaduras, que yo mismo, alguna vez no pude evitar muy lejos, cerca del río Sil. Al margen de la miel, también se disponía en estas tierras de arrope, una especie de jalea de frutas, como endulzante.

En el NOA argentino es costumbre aún hoy añadir miel a las quisadillas, quesillos y buñuelos, costumbre, en este último caso, de los árabes, heredada por los españoles. Margarita Elichondo, en ‘La comida criolla’, cita al escritor santiagueño Pablo Lascano, que dice: “El hacha al caer segura y firme sobre el quebracho blanco, donde la kella (abeja que elabora la miel en pequeñas cantidades) ha establecido su ingenio, contribuyendo las flores más delicadas y gentiles de los jardines silvestres, a ofrecer la materia prima de que se vale para la elaboración de la miel”. A su vez, Ramón Alderete Núñez, en su trabajo ‘El melero’, afirma que la miel silvestre es preciado alimento: “Mezclándola con harina de maíz tostado, preparan una pasta que, ligeramente amasada y cocida, constituye nutritivo alimento, hasta tal punto, que el melero en sus correrías sin fin por el Chaco santiagueño contaba con la harina y la miel para su sostén”. Es justicia mencionar que la ciudad de Santiago del Estero fundada en 1553 es la más antigua del actual territorio argentino que persiste, punto de partida de las corrientes colonizadoras que fundaron las actuales capitales provinciales del Noroeste y Córdoba. Tal vez por ello, por tanta historia, en toda la zona se mantengan vivas recetas ancestrales, similares a nuestras orejas, exquisitas con miel o con azúcar.

Orejas con miel

Ingredientes: 100 gramos de manteca blanda, 1 taza de agua tibia, 2 huevos, 300 gr de harina, 1 cucharadita de sal. Aceite para freír, miel, 1 chupito de anís, ralladura de limón.

Preparación: Ponemos todos los ingredientes, menos la miel, en un bol y los amasamos  hasta que la masa se despegue de las paredes del bol. La dejamos reposar unos 30 minutos, estiramos la masa, y la cortamos en forma triangular o de oreja. Pinchamos con un tenedor para que no hinche la masa al freírlas y a continuación las freímos en aceite caliente vuelta y vuelta. Las sacamos, escurrimos y cubrimos con miel.