Cocina gallega: Celebración de Navidad

Qué celebramos en Navidad actualmente es un interrogante que admite diversas respuestas dependiendo del interlocutor, si es católico, cristiano o ateo, por ejemplo. Sin embargo, esta celebración, como muchas otras que observaban las culturas antiguas, seguían rigurosamente el ciclo agrario, y tenían un significado preciso. La fecha refiere al solsticio de invierno, que los celtas llamaron Yule. Al inicio de la época oscura, cuando las horas de luz disminuyen. Los vikingos celebraban a Odín, los romanos a Saturno, etc. Recién en el año 334, el Papa Julio I dictaminó que Jesús había nacido el 25 de diciembre, como una manera de que los paganos, que ya celebraban una festividad propia, accedieran más fácilmente a la nueva religión. Casi todos los pueblos veneraban algún árbol sagrado, generalmente el roble, que el cristianismo cambió por el abeto. Adornar los árboles con piedra o telas de colores pretendía de manera simbólica ‘vestirlos’ propiciando la futura cosecha de frutos llegada la primavera. Esta costumbre se mantiene en los adornos navideños de los árboles de Navidad.

Sin embargo, la leyenda de San Nicolás, Santa Clauss o Papa Noel (ya uniformado con los colores de una conocida marca de gaseosas), en Galicia convive con el Apalpador, un gigante de profesión carbonero que baja de las montañas del Caurel o Cebreiro en nochebuena o nochevieja, para visitar a los niños y comprobar si están bien alimentados, palpando sus barrigas. Si comieron bien durante el año, les deja un puñado de castañas asadas, si además fueron buenos les deja un regalo, sino unos carbones. La imagen difiere del Santa norteamericano: anciano barbudo, grandote, fumando pipa, lleva boina y viste chaqueta colorida y pantalón con remiendos. Otra costumbre que se mantiene de los tiempos en que los celtas quemaban un tronco, que ardía lentamente en honor al nacimiento del nuevo sol, y a cuyos carbones se les tribuía propiedades mágicas. Hoy en Galicia se llama Tizón o Cepo de Nadal, y sus cenizas se echan al fuego en los días de tormenta para proteger la casa de los rayos. De esta tradición también proceden los dulces con forma de tronco, de chocolate o mazapán, que integran la mesa dulce navideña.

Claro que, al igual que los ágapes (que significa amor en griego), comidas de caridad que hacían entre sí los primeros cristianos en las catacumbas para fortalecer la unión en la comunidad, y que poco a poco se fueron distorsionando de tal manera que a iniciativa de san Ambrosio en la iglesia de Milán se prohibieron, la Navidad para celebrar el nacimiento del Niño Jesús devino, en muchos casos, en una festividad que fomenta el consumismo y los excesos en el comer y el beber.

Y ya en la mesa, un dilema para los que eligieron el hemisferio sur como destino de sus migraciones fue mantener las costumbres culinarias invernales en pleno verano. Al principio, en el caso del colectivo gallego, el bacalao, el pulpo, los callos, o potajes de garbanzos, las pantagruélicas empanadas, lacones, arroces, gallinas en pepitoria, pollos rellenos o lechones asados, regado todo con abundante vino y sobremesas con aguardiente de orujo, siguieron estando presentes. Los de Lugo extrañaban los capones de Vilalba (que puede pesar hasta 4 kilos), pero se contentaban con algún pollo de buen tamaño, muchas rotiserías hasta la década del 60 y principios del 70 los vendían asados, enteros o deshuesados y rellenos. Hablando de capones, una leyenda cuenta su origen fue en Roma, cuando a un cónsul los cantos de los gallos no lo dejaban descansar y ordenó castrarlos. Sin embargo, ya Aristóteles los menciona, y parece que eran muy populares en la Grecia clásica. En el casamiento de Alfonso XIII y Victoria Eugenia, el plato principal fue capón, demostrando su importancia frente al pavo americano que ya engalanaba las mesas festivas de la aristocracia europea. En cuanto al bacalao, que en salazón fue alimento muy apreciado por siglos (fueron los vikingos los que comenzaron a usar sal para su conservación, y en la búsqueda de caladeros llegaron a América antes que Colón). Pero, la época dorada, el pico de popularidad del bacalao, comenzó cuando el cristianismo se impuso como religión dominante, y determinó ayunos durante la cuaresma, y prohibición de comer carne durante la vigilia. El hecho es que, en el colectivo de inmigrantes gallegos en esta orilla del Río de la Plata, el bacalao con papas y ajada sigue presente en las mesas navideños hasta la actualidad, haciendo caso omiso a las altas temperaturas del verano porteño, más propicias para platos fríos, ensaladas, o pescados grillados.

Bacalao a la gallega con garbanzos

 Ingredientes: 1.200 Kg. de bacalao, 1 Kg. de papas, 1 cebolla, 2 hojas de laurel, 1 morrón,

 200 grs. de garbanzos cocidos. Para la ajada: 4 dientes de ajo, aceite de oliva, 1 cda de pimentón.

Preparación: Poner el bacalao en agua 24 hsoras para desalarlo. Ir cambiando el agua cada 3 ó 4 horas. Luego hervirlo durante 20 minutos con el laurel, ½ cebolla y un morrón en cuadrados de 2 cm. Añadir cinco minutos antes los garbanzos cocidos. Preparar los ‘cachelos’ hirviendo las papas con la piel; pelarlas en caliente, trocearlas en 2 ó 3 ‘cachos’ grandes y disponer en fuente honda con el bacalao, los garbanzos, y los morrones. Aparte, preparar la ajada poniendo el aceite en una sartén, añadir los ajos cortados en láminas y llevar al fuego. Cuando se empiecen a dorar los ajos, retirar la sartén del fuego, esperar que el aceite pierda la ebullición y añadir el pimentón. Mezclar bien y volcar sobre la fuente.