Cocina Gallega: Analogía entre indianos y estancieros

Analogía entre indianos y estancieros, recetas y costumbres de nuevos ricos. Desde mitad del siglo XIX, cuando se inicia la emigración masiva de hombres y mujeres deseosos de ‘hacer la América’, y principios del siglo XX, los que lograron hacer fortuna y regresaron a su tierra natal fueron, en muchos casos, llamados indianos o americanos. Lo primero que hacían era construir una gran mansión, o palacios, y gozar de su nueva posición de ‘señor’ entre sus antiguos vecinos, instalándose largas temporadas o definitivamente, mientras regresaban esporádicamente al sitio origen de su fortuna, dejando al frente de los negocios a un administrador que poco a poco se apoderaba de todo.

En Argentina, los grandes terratenientes y estancieros, criollos descendientes de familias patricias o inmigrantes, tampoco pueden resistir la tentación de despilfarrar su dinero en Europa, construir mansiones aquí y allí, darse la gran vida en París, y al igual que los indianos, dejar en mano de administradores el manejo de los negocios, y el envío de remesas de dinero que poco a poco mermaba hasta desaparecer del todo.

Testigos de tanto desvarío son algunos palacios, mansiones, casas solariegas en estado de abandono, algunas de ellas en parajes de la pampa húmeda bonaerense, y otras convertidas en museos o embajadas, vendidas por herederos empobrecidos. Sin embargo, desde el punto de vista gastronómico, tanto trajín de un lado al otro del Atlántico permitió fusiones y modificaciones de recetas, que muchos consideran ancestrales y son, como mucho, centenarias, producto del intercambio promovido por las corrientes migratorias, el eurocentrismo culinario y la necesidad de los retornados de sorprender a sus coterráneos con platos exóticos, o por lo menos desconocidos.

Doy fe de que, para los nacidos a mediados del siglo XX, en la Galicia rural nuestra gastronomía giraba alrededor del pote, ese gran caldero de tres patas que, cual mágico caldero, permanecía humeante en el lar, y de él salía buena parte de nuestro sustento: caldo, papas, judías, maíz, carne de cerdo o gallina, algún chorizo. De tanto en tanto, algo de res asada, conejos o anguilas en cazuela, y desde ya empanadas de panceta y chorizo, o de zorza, merluza, o lo que hubiere para dar sabor a la jugosa zaragallada. La huerta familiar no dejaba que faltaran verduras, y la matanza aseguraba carne todo el año para sobrevivir más que para hartarse.

Pero tanto indianos como estancieros, se esforzaban por mostrarse entusiasmados con la cocina francesa, y contrataban cocineros galos para sus mansiones, aunque en privado unos prefirieran un buen lacón y otros tomaran mate a escondidas. Tal vez por allí venga la historia de la ‘tortilla gallega al ron’ que menciona como muy popular a finales del XIX el mismísimo Álvaro Cunqueiro. En la cocina francesa hay muchas recetas de tortillas de huevo o crepes flambeadas con algún licor. Sin embargo, la utilización de ron, una bebida costosa que los indianos llevaron desde Cuba junto con los habanos para presumir, y solo gente de dinero podía adquirir, hizo que el postre no se popularizara fuera de restaurantes y mesas de la burguesía. En Argentina, a donde también llegó la receta, seguramente de la mano de algún inmigrante, fue postre muy solicitado tanto en restaurantes de mantel blanco, como en bodegones, donde la ceremonia del flambeado daba un atractivo adicional al mismo.

Y hablando de Cuba (la mayoría tuvimos algún familiar emigrado en Cuba, yo una tía abuela), el arroz a la cubana, con huevo frito, plátano, y salsa de tomate, también es un aporte indiano que lo imaginó pensando en sus días en la isla caribeña, donde son aficionados al arroz blanco, generalmente acompañado de frijoles negros o rojos. Otra típica receta reinterpretada con el sabor de la memoria y la nostalgia de los migrantes.

Por muchos años, en los bodegones y restaurantes de cocina española en Buenos Aires

fueron muy populares las ‘costillitas de cerdo a la riojana’, dando por sentado que se trataba de un plato de Rioja española. Sin embargo, las dichosas costillitas grilladas y acompañadas por papas, huevo frito, panceta, arvejas, tendría su origen en una posada de Chilecito, La Rioja argentina, donde el cocinero (que había aprendido el oficio de un matrimonio español inmigrante), improvisó un plato con los ingredientes que tenía a mano, cuando unos viajeros lo sorprendieron con la cocina ya cerrada.

Entre las leyendas sobre la creación del muy porteño ‘revuelto Gramajo’, una menciona el episodio de un dandy argentino en París, que, al encontrarse con la cocina del hotel cerrada, logra como cliente habitual que le permitan ingresar a la cocina y elaborar el plato, que monta sobre una tostada de pan.

En fin, son muchísimas las recetas que han viajado hacia una orilla y otra del Atlántico en las maletas de emigrantes, inmigrantes, y retornados. Se fusionaron, reinterpretaron y adaptaron hasta ser consideradas propias por los habitantes de distintos países, y se mantienen vigentes al formar parte del patrimonio cultural gastronómico de los mismos.

A pocas semanas de Navidad, no es ocioso mencionar dos clásicos argentinos: pionono y vitel toné. El primero nace en España en 1897, cuando un repostero de Granada humedece un bizcocho con un jarabe dulce, lo enrolla y tuesta su corona, y con gran imaginación relacionando su forma con la del Papa Pio IX, lo bautiza con su nombre. Es probable que la receta llegara a Argentina en las primeras décadas del siglo XX, y se adaptara elaborándolo con un bizcochuelo muy fino, con dulce de leche o crema si es dulce, o jamón y otros rellenos si es salado.  Por su parte, el vitel toné es originario de la región del Piamonte, donde se lo conoce como vitel tonná (vitello tonnato en italiano), que significa carne de ternera con atún.  La receta llegó de la mano de inmigrantes, y fue infaltable en las cartas de fondas y restaurantes hasta fines del siglo XX, manteniendo su presencia en las mesas navideñas argentinas elaborado con peceto cortado muy delgado, salsa a base de atún, yemas de huevo duro y crema, más alcaparras y anchoas.

Pionono de dulce leche

Ingredientes: 3 huevos, 60 gramos de azúcar, 60 gramos de harina, 1 cucharada de miel, y cucharadita de esencia de vainilla, 1 cucharadita de sal, manteca c/n, dulce de leche c/n, azúcar impalpable, c/n, cerezas marrasquino.

Preparación: Precalentar el horno a 200°, enmantecar y enharinar el papel encerado con las medidas de la lámina para hornear. Batir bien los huevos, la sal, la vainilla, el azúcar, hasta conseguir consistencia de merengue. Añadir la harina tamizada poco a poco batiendo lentamente con movimientos envolventes. Verter la preparación sobre el papel y emparejar con espátula. Hornear 15 minutos. Sacar dejar enfriar. Rellenar con dulce de leche, enrollar y decorar con el azúcar impalpable y las cerezas.

Nota: se puede realizar con pionono pre-elaborado, aunque nunca tendrá el sabor del casero.