Cocina Gallega

Desde siempre la cocina occidental se ha debatido entre la revalorización de las fórmulas tradicionales, el retorno a la simplicidad de las cocinas regionales, los sabores y aromas de la infancia, y una desmedida admiración por la invención pura. Basta recorrer la historia y ver que los pueblos se expanden, conquistan y se enriquecen, promueven una cocina artificiosa, de derroche y absurda que, cuando llega a sus máximas complicaciones (que suele coincidir con su decadencia), experimenta un rápido giro hacia la simplicidad, la cocina sana, sabrosa, entrañable.
Grandes cocineros franceses, desde Paúl Bocuse a Alain Duchase, después de participar del movimiento conocido como Nouvelle Cuisine, volvieron al primer amor, y retomaron las recetas simples, basadas en la calidad de la materia prima y el respeto a los puntos de cocción. Precisamente Duchase afirmaba que, donde ya existen los sabores y perfumes, el papel del cocinero consiste apenas en revelar y resaltar, más que en crear; para él un 60 por ciento corresponde al producto y un 40 por ciento a la técnica. Y aclara, siguiendo la opinión de Escoffier: “Las cosas más simples son con frecuencia las más delicadas y más complicadas de realizar”. En los menús de este cocinero se destacaban las elaboraciones tradicionales y se combinaban los sabores provenzales con los del sur de España, Italia y el Magreb; los pescados, las ensaladas, los risotos y las pastas. Sus dichos coinciden seguramente con la filosofía de muchos grandes chef españoles como Arzac, Santamarina o Toñi Vicente, que suelen innovar sin traicionar la cocina propia.
La historia da lecciones que los hombres nos resistimos a aprender. A pesar del gran despliegue mediático, la Nouvelle Cuisine un día dejó de sorprender. Ya en 1982, Bocuse decía: “La Nouvelle Cuisine se acabó. Y es natural, y hasta estaba previsto que esta nueva cocina acabara así. Fue una moda importantísima, pero moda al fin… Acabaron con ella las exageraciones. Dijimos que nueva cocina era simplificarse, y se fueron reduciendo cada vez más las elaboraciones, las formas se limitaron al puro esquema, y se sometió a la imaginación del cocinero, corriendo el riesgo de que la cocina se unificara en todo el mundo. Los platos perdieron sus aromas particulares porque se creyó oportuno olvidar los ingredientes, productos y salsas tradicionales”.
Volvimos por unos años a las fuentes, incursionamos en diversas fusiones motivados por la novedosa globalización, pero corremos el riesgo de caer en la moda de la cocina molecular, deconstrucciones y experiencias más propias de un laboratorio que de una cocina, un hogar.
El gurú hoy es el catalán Adriá, a quien una revista especializada califica como “el Salvador Dalí de la cocina”, aunque Ferrán utiliza sifones con hidrogeno líquido en vez de pinceles para darle forma a sus creaciones. En una cocina donde nada es lo que parece, su idea es la de provocar sorpresas. Y muchos pagan enormes sumas de dinero para ser parte de sus experimentos en el Bullí, el nuevo templo culinario enclavado en las montañas catalanas.
La cocina es parte de la identidad de los pueblos; no debemos correr el riesgo, como advertía Bocuse, de promover una cocina global, unificando fórmulas en todo el mundo, platos sin personalidad ni rasgos identificatorios del lugar y la cultura de origen. Claro que es difícil valorar las creaciones propias. En las colonias galesas asentadas en la Patagonia argentina hornean una torta negra. Al parecer es una creación original de los emigrantes, que memorizando fórmulas familiares y utilizando los ingredientes de su nuevo hogar la elaboraron e incorporaron a la gastronomía típica galesa. Con el mismo celo, los emigrantes gallegos rescataron las recetas tradicionales y, sin darse cuenta, terminaron creando una gastronomía tradicional gallega inspirada en la original. Estas fórmulas, que merecen ser rescatadas del olvido, tal vez se conviertan en un último bastión para una cocina acosada por las nuevas tendencias allí en Galicia, y aquí en este rincón del mundo. En ese contexto llama la atención que en vez de interesar a nuestros gobernantes para que implementen un plan o apoyen una suerte de revalorización de la “cocina gallega en la emigración”, se sueñe con importar chefs jóvenes que en la mayoría de los casos adhieren a la moda actual en materia culinaria y poco pueden hacer para rescatar del olvido nuestra identidad nacional. En fin, vamos a nuestra cocina pensando como Don Álvaro que “todo lo coquinario y vinícola llega un momento en que tiene un aire sacro, y el alma ha de recogerse toda en lo que Paracelso llamaba “la cámara olfativa”, que es una mezcla de membrillo y rosa, muy delicada. Y, desde esa instancia, dirigirse al condumio y al caldo, silenciosa y sosegadamente…”.

Ingredientes-lengua estofada con nueces: 1 lengua / 100 grs. de nueces peladas / 1/2 litro de leche / 1/2 litro de vino blanco / 1/2 Kg. de papas / 1 cebolla / 1 zanahoria / 1 puerro / 2 hojas de laurel / 2 tomates maduros / 2 dientes de ajo / Aceite de oliva / 4 granos de pimienta negra / 2 clavos / Sal.

Preparación: Pasar la lengua por agua hirviendo, pelarla y salar. Poner en el fondo de la cacerola los vegetales cortados en trozos grandes, los ajos, el laurel, los granos de pimienta y los clavos. Encima poner la lengua y rociar bien con aceite de oliva. Tapar y mantener en el fuego hasta que las verduras empiecen a dorarse. Darle la vuelta a la lengua para que tome color por todos lados. Añadir el vino, los tomates cortados en trozos y un poco de agua o caldo para que cubra bien. Cocer a fuego lento hasta que la lengua está tierna y se forme un sabroso caldo corto. Aparte, preparar la salsa de nueces machacando las mismas en el mortero, remojar con un poco de agua y llevar la pasta a una cacerola con la leche. Cocer unos minutos y adicionar un poco del jugo de la lengua. Cocer cinco minutos y pasar por el colador fino. Servir la lengua cortada en lonchas, disponer las papas cortadas tipo bastón y fritas, y salsear por encima de la lengua.