Cocina Gallega

Al celebrarse cada 8 de marzo el Día Internacional de la Mujer, en todo el mundo se repiten los homenajes, actos públicos y premiaciones de mujeres que se destacan por su labor. Si se acude a la historia surgen nombres, en Argentina, como el de Alicia Moreau de Justo, Juana Manuela Gorriti, Alfonsina Storni; Maria Pita, Concepción Arenal o Rosalía de Castro si nos remitimos a Galicia. En las listas suelen estar siempre mujeres famosas que se destacaron por sus dotes intelectuales o personales. Pero la misma Rosalía recordó y destacó en su poesía a las ‘viudas de vivos’, mujeres anónimas, trabajadoras, campesinas, esforzadas y auténticas jefas de hogar que en silencio llevaron adelante a su familia carente de figura paterna, referente masculino. Precisamente el silencio solía ser una de sus características, pasar inadvertidas un mandato social. Lola Touza, que en el año 1941 inicia una singular cruzada que culmina con medio millar de judíos que logran cruzar el Miño hasta Portugal y luego embarcar hacia América escapando del nazismo, muere a los 72 años sin revelar su secreto ni siquiera a su hijo (Lola, como muchas en esa época, era madre soltera). El juramento lo rompe en 1964 Isaac Retzman, un millonario judío asentado en Nueva York, a quien la red integrada por las tres hermanas Touza, un barquero, un taxista, y un emigrante retornado, habían logrado salvar de las garras hitlerianas. Gracias a su deseo de recompensar a la cantinera de Rivadavia, se conoció la hazaña humanitaria de nuestra paisana y llovieron los homenajes tanto en Galicia como en Israel.
Al principio los emigrantes viajaban solos, algunos aún solteros, y los casados con la promesa de reclamar luego a esposa e hijos. No todos cumplían, y negros pañuelos cubrían por décadas las cabezas de anacrónicas Penélopes esperando en vano a su hombre. En su último trabajo discográfico (‘Alborada do Brasil’) nuestro amigo Carlos Núñez persiguió el derrotero de su bisabuelo emigrante, que perdió contacto con su familia de origen y formó otra en Brasil. Luego, tal vez cansadas de esperar en vano, se hicieron a la mar también las mujeres, sumaron su trabajo y magro jornal a la economía familiar, edificaron codo a codo con sus maridos la nueva casa en el país de acogida, criaron a sus hijos, perpetuaron en cantos, relatos, comidas, las tradiciones de origen lejos del terruño.
Pero no era sencillo conseguir autorización de embarque a las mujeres y niños solos. Esto genera un oscuro comercio en el que medran ‘ganchos’, intermediarios o contratistas, inescrupulosos que a buen precio facilitan partidas falsas de defunción de los maridos o padres ausentes. Con este mecanismo muchas jóvenes gallegas, la mayoría analfabetas, arribaban a puertos americanos con su piel lozana y su inocencia como único capital. Allí las recibía el ‘gancho’, el supuesto primo protector, o directamente la meretriz que las introducía sin preámbulos en los negocios más turbios. La mayoría de estas mujeres sucumbieron sin poder apartarse de la mala vida a la que fueron arrastradas en su afán de cambiar un destino miserable en el estrecho territorio de su aldea natal. El tango ‘Galleguita’ y el son cubano que recuerda a ‘Macorina’ nos hablan de estas historias oscuras de la emigración.
La mujer gallega mantuvo caliente el pote, dio sabor al caldo, alimentó con amor a su familia aun en tiempos de absoluta escasez en los que resultaba un milagro ver un hueso con carne en el caldero. Horneó el pan, rellenó con amor las empanadas, cuidó la huerta familiar, apacentó las ovejas, abrigó a la vaca familiar (nosa doce vaca amarela) y rodeó de cuidados al cerdo emblemático. Para ellas el mejor homenaje era la sonrisa del hijo que nunca se iba a la cama sin el caldo humeante que surgía invariable del pote “mágico”, fuente inagotable de sustento, aromas misteriosos y sabores entrañables que nos persiguen hasta la vejez como recordatorio de lo que fuimos al abrigo de la lareira.
Y fueron tan anónimas nuestras paisanas como las 147 obreras, casi todas emigrantes, que perecieron en el incendio del taller neoyorquino Triangle donde trabajaban en estado de semiesclavitud, hecho que se recuerda, aunque muchos paradójicamente olvidan el origen (tal cual sucede con los mártires de Chicago el 1 de Mayo, Día del Trabajador), precisamente cada 8 de marzo.

Ingredientes-Lacón con pimientos morrones: 1 Kg. de lacón fresco deshuesado, 2 pimientos morrones verdes, 2 pimientos morrones rojos asados, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1/2 litro de caldo de carne, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharada de vinagre, 1 taza de aceite de oliva, 150 grs. de harina, sal, pimienta.

Preparación: Cortar la carne en cubos de 5 cms, sazonar con sal y pimienta, pasar por harina. En una cazuela rehogar la cebolla cortada en rodajas. Cuando esté dorada retirar, y en el mismo aceite poner la carne, darle un par de vueltas, añadir una cucharada de harina, la cebolla, los morrones verdes cortados en cuadrados grandes, y el caldo caliente. Dejar cocer a fuego lento una hora. Picar los ajos, incorporar el perejil, y desleír en una cucharada de vinagre y agregar al guiso, dejando que prosiga la cocción a fuego suave 15 minutos. Servir con la salsa. Guarneciendo con los morrones asados cortados en tiras gruesas.