Teoría del aceite de oliva. Cocina Gallega

“Teoría del aceite de oliva, el ajo y el pimentón”, titularon una entrevista que me hicieron en el año 2004, si mal no recuerdo. El periodista me explicó que había intentado resumir en esa frase mi condición de gallego. Me pareció acertado su criterio: nuestra salsa emblemática contiene esos ingredientes, y sin duda la combinación de sus sabores nos identifica, y nos causa placer cualquier plato que lleve ajada o rustrido. Hace un par de semanas, escribí una nota para mi web fuegovivo.com.ar, recordando que “la primera vez que consumí “gambas al ajillo” en Buenos Aires fue en el restaurante (ya desaparecido) de una asociación española. Grande fue la sorpresa cuando llegó a la mesa un plato con diminutos camarones, recién descongelados, y sumergidos en una salsa con una gran cantidad de pimentón y ajo bien picadito.

Luego comprendí que se trataba una vez más del ingenio de los restauradores gallegos o asturianos que, a falta de los ingredientes necesarios, recreaban la receta original a su modo. Muchos años después, ya en mi restaurante Morriña, intenté ofrecer buenos langostinos del Atlántico sur, sin pimentón, y los comensales me mandaban de vuelta el plato a la cocina para que corrigiera el error. Ya estaba impuesta la nueva fórmula, y no había vuelta atrás. Vanos fueron los esfuerzos, en su momento, para informar a los comensales que las auténticas gambas al ajillo se suelen cocinar en cazuelitas de barro, en las que se fríen ajos laminados o enteros en aceite de oliva, perejil picado, guindilla, y finalmente las gambas apenas unos minutos. Con el aceite aun hirviendo se envían a la mesa, para comerlas antes que se enfríen. Es costumbre pasar el pan por el aceite, disponer una gamba encima y al buche. Como se comprende, el ajo es el sabor esencial que acompaña al propio del crustáceo, potenciándolo. El pimentón enmascara y aporta su propio sabor. Sin embargo, no podemos tildar de herejes a nuestros paisanos. Tenían que luchar con varios enemigos: productos congelados, precocidos, ausencia en aquella época de langostinos o gambas a precio accesible, y poco hábito de comer pescados o mariscos de los porteños. Era lógico que aquellos camarones desabridos terminaran llegando a la mesa “a la gallega”, con una ajada sui generis otorgándoles sabor y aroma, pero conservando el nombre original.

En los recetarios argentinos figura la nueva receta con el nombre original, olvidando el aporte galaico. Lo mismo pasa, a la inversa, con la receta original de Liguria, “pasqualina”, que adquirió el nombre de empanada gallega en Buenos Aires. Son muchas las fusiones y metamorfosis que han dado origen a los platos de la cocina porteña. Los sorrentinos, son raviolones que pasaron de cuadrados a redondos, tal cual los alfajores que adquirieron formato redondo y otros sabores para “argentinizarse”. Hay un sospechoso parecido del colchón de arvejas, infaltable hasta hace poco en los bodegones y fondas rioplatenses con los “huevos a la flamenca”. Sin duda las salsas que acompañan las pastas en estas playas tienen un inconfundible sabor hispano. El emigrado siempre viaja con sus recetas, y llegado el caso, dispone de su ingenio para ganarse la vida inventándose una profesión (la mayoría de los restauradores españoles no eran cocineros profesionales).

Recuerdo una curiosa anécdota de un aristócrata francés desterrado en Londres a causa de la Revolución Francesa; sin un peso y acuciado por la necesidad inventa una profesión: “aderezador de ensaladas a domicilio”. El caballero D’Albignac, que así se llamaba, recorría las residencia de la aristocracia, nobleza y clero, en un ostentoso cabriolet tirado por brioso caballo enjaezado, llevando un estuche de caoba conteniendo un sinfín de ingredientes, y aliñaba las desabridas ensaladas de los londinenses, con tal arte, que pronto se hace famoso. Debería cobrar bastante por sus servicios, porque cuando cambia la situación política en su país natal, y su cabeza no corre peligro, regresa con el aire altanero de aquellos indianos enriquecidos mirando sobre el hombro a sus antiguos vecinos en las aldeas gallegas.

Dice la leyenda, tal vez exagerada, que logró comprar un castillo, y vivir de rentas el resto de sus días. Verdad o mentira, lo cierto es que los inmigrantes gallegos, se hacían camareros sin saber utilizar una bandeja, cocineros con los precarios conocimientos adquiridos en su casa natal, y hasta se animan a fabricar pastas italianas y amasar pizzas que pronto pierden su esencia itálica (hace unos años algunos napolitanos recién llegados luchan por convencer a los porteños que la verdadera pizza no es la que les fue impuesta por los gallegos y asturianos en sus cadenas de pizzerías). En fin, lo paradójico es que no se entiende por qué los platos porteños creados con aportes de la inmigración no son designados como “argentinos” de una vez por todas.

Colchón de arvejas

Ingredientes: 1 cebolla picada en juliana, 2 latas de arvejas, ½ taza de puré de tomates, 4 huevos, aceite de oliva, sal, pimienta, 8 rodajas de chorizo, 4 lonchas de panceta ahumada, y pimiento morrón asado, sin piel ni semillas.

Preparación: Rehogar la cebolla, añadir las arvejas, saltear. Incorporar el puré de tomate, sazonar con sal (poco) y pimienta. Añadir un poco de caldo de verdura o agua caliente, cocer 5 minutos. Distribuir en 4 cazuelitas. Hacer un hueco en el centro de las arvejas y echar el huevo sin que rompa la yema. Poner alrededor las rodajas de chorizo, la panceta, y una tira de pimiento. Llevar a horno precalentado. Cuando cuaje la yema (debe quedar jugosa), retirar y servir.