Cocina Gallega: Sabores entrañables

Según los científicos que estudian la memoria, los olores asociados a la infancia quedan grabados en la memoria con el paso del tiempo. Pero veamos el punto de vista de un artista, un ser sensible, y el hecho que disparó su memoria al punto de escribir miles de páginas a partir de un hecho cotidiano. Sin ser un neurocientífico, Marcel Proust explicó esta relación a la perfección en el pasaje de una de sus obras (‘Por el camino de Swann’) al describir cómo un simple aroma es capaz de despertar una serie de sensaciones y de emociones: “En el mismo instante en que ese sorbo de té mezclado con sabor a pastel tocó mi paladar, el recuerdo se hizo presente. Era el mismo sabor de aquella magdalena que mi tía me daba los sábados por la mañana. Tan pronto como reconocí los sabores de aquella magdalena apareció la casa gris y su fachada, y con la casa, la ciudad, la plaza a la que se me enviaba antes del mediodía, las calles…”. Mario Aiscurri, descendiente de inmigrantes de Rioja española, como muchos de nosotros sintió la necesidad de recuperar los sabores entrañables de su infancia, y fue más allá: escribió un libro con sus experiencias que tituló, como no podía ser de otra manera, ‘Sabores entrañables’. Un libro que emociona, desde la introducción: “…nada emociona tanto como la evocación de los aromas y sabores de la infancia, sí, sí, los aromas y sabores de la cocina materna…”. Aiscurri recuerda el ‘Soneto a mamá’, de Serrat, y evoca a su propia madre, María Angélica Espada, dolido por su ausencia temprana, e intuye que “las imágenes de aromas y sabores eran escasas, y esquivas; pero, por otro misterio que tal vez sea más fácil de develar, percibo que se constituyen como ausencia, como un lugar vacío que puedo llenar con un sentido propio, diferente; donde los recuerdos tienen un lugar importante, pero no son decisivos. Porque uno no regresa con las manos vacías…, ni llega exactamente al sitio de partida”. Así, con ese ligero equipaje de muchas dudas y pocas certezas, el autor del libro que intento comentar, profesor de historia, investigador en temas gastronómicos, cocinero apasionado, comenzó a escribir y volcar sus sensaciones y búsquedas en un blog que recomiendo (elrecopiladordesabores.blogspot.com).

El subtítulo del libro, ‘Recetas y reflexiones sobre una cocina neocriolla crepuscular en Buenos Aires’, ya nos da pistas sobre el territorio, el terruño, el epicentro de las indagaciones de Mario Aiscurri, que no es otro que el barrio de Mataderos; desde allí a Buenos Aires, y al mundo para reconocer las recetas que llegaron con las corrientes inmigratorias, y se fusionaron aquí, en esta orilla del Río de la Plata. Creo que lo interesante, lo que apasiona en ‘Sabores entrañables’, es que no es un libro de recetas, ni de historia de la gastronomía, ni siquiera de recuerdos personales, sino las tres cosas juntas, amalgamadas con rigor de orfebre. Con buena pluma, Aiscurri, como los cocineros en pleno despacho, se mueve con soltura y rapidez eligiendo los ingredientes necesarios de una prolija mise en place, y enfrenta los fuegos con decisión, sabiendo de antemano si debe ser suave, medio, o vivo, para lograr el punto justo en el tiempo correcto. Sabiendo que el comensal (en este caso el lector) sabrá apreciar su labor al degustar el plato. Hay en el libro un recetario personal, familiar, rescates en pueblos de la pampa en visitas a abuelas, tías, primas, y reencuentro con sabores en la villa de Igea en la Rioja (España). En todos los casos se indica la procedencia, “ajustes” personales, y comentarios que nos indican que cada receta fue experimentada en primera persona. Por ejemplo, refiriéndose al risotto, Mario escribe: “Ésta es una receta que amo. Hay varias razones para ello. La más importante es que me gusta cómo me sale”, y continua relatando su experiencia diciendo: “cuando empecé con el risotto pude percibir lo obvio, la absoluta divergencia técnica entre la preparación de los arroces italianos y españoles”. Al contar, luego, que las especialidades de su familia estaban más vinculadas con los arroces caldosos (obviando la técnica de la paella valenciana que pocas veces podemos degustar en estas playas), y que su madre y abuela repetían arroz con menudos cada vez que una gallina era llevada al puchero, y también arroz con pollo y alguna otra variante, está describiendo la génesis misma de la cocina porteña, fusión natural de modos italo-hispanos y otras corrientes inmigratorias llegadas a Argentina, y cuyos platos más emblemáticos reinaban en las cartas de los bodegones porteños, con patrones galaico-astures o italianos, y cocineros santiagueños, tucumanos o salteños que aprendían rápido a elaborar las salsas y platos llegados del otro lado del mar, y le iban, poco a poco, incorporando su impronta. Una entrada clásica solía ser la copa de langostinos o camarones con variantes sui generis. Comparo entonces, literalmente, la receta que figura en ‘Sabores entrañables’, de Mario Aiscurri. Un libro, insisto, que emociona.

Copa de camarones

Fuente: Haydée Espada (2017)

Ingredientes: Langostinos pelados, surimi (kanikama), manzana verde, apio, sal, pimienta, salsa ‘golf’.

Preparación: Sacar la línea negra de los langostinos, lavarlos y esperar que pierdan humedad. Mezclar los langostinos cortados con trozos de kanikama, manzana verde en cubos y apio cortado en trozos, todo pequeño. Aderezar con sal, pimienta y abundante salsa golf. Mezclar bien y servir en copas amplias.

Comentarios: Haydée propone que, si se quiere una preparación más liviana, se puede añadir una cucharada de queso crema por copa, reduciendo la cantidad de salsa golf, pero siempre debe ser mayor el porcentaje de salsa golf en la mezcla.