Cocina gallega

Uno de los tópicos más difundidos y aceptados en el rubro gastronómico es que la influencia italiana en la cocina argentina fue mayoritaria y decisiva. Hace unos días lo afirmó en un programa de radio con mucha audiencia un miembro del Consulado español. La sola presencia de pizza y pastas entre los favoritos de los argentinos, parece dar por valida e irrebatible esta afirmación. De la influencia española no se escribe tanto (de la gallega poco), por una sencilla razón: al nacer la Argentina, esa cocina ya llevaba siglos en las mesas del territorio.  Sin embargo, la simple cronología, desde la Conquista y la posterior Colonia, plantea que, por ejemplo, la carne de vaca y los asados, fueron introducidos al actual territorio argentino por los españoles, y nadie duda que la dieta argentina todavía hoy, esencialmente, es carnívora. Después de siglos de dominación musulmana, ¿dónde se mantuvo la  cristiana cocina del cerdo sino en Galicia, Asturias, León? Entre todas las influencias que “bajaron de los barcos”, la cocina española ya estaba instalada, era parte de la cultura cuando acontecen las olas masivas de inmigrantes del siglo XX, cuando llegan los italianos. También  había absorbido al cocina hispano criolla, en parte, ingredientes, palabras, y modos de los pueblos originarios, y de los esclavos africanos. Lo cierto es que, si bien la Casa de la Contratación, creada en 1503 para vigilar que nadie pasase a América sin los requisitos de idoneidad establecidos, y que mantuvo el monopolio del tráfico con América hasta 1765, tomando rigurosa nota sobre ascendencias y limpieza de sangre (requisito necesario para pasar oficialmente a Indias), el puesto que iba a ocupar en América el pasajero y la identidad de sus acompañantes, su vigilancia fue burlada muchísimas veces. Desde 1765 comenzó a autorizarse el comercio desde diversos puertos de España con América. A partir de 1778 (un año después de crearse el Virreinato del Río de la Plata), no solo el comercio sino la emigración partieron de Cádiz, Sevilla, Málaga, Alicante, Barcelona, Cartagena, Santander, La Coruña, Gijón, Almería, Tortosa, Palma de Mallorca, Santa Cruz de Tenerife y finalmente cualquier puerto español. Pero recién en 1835 se impuso la obligatoriedad del pasaporte. Finalmente, en 1862 se decretó la libertad de emigrar, dando comienzo a la masiva ola emigratoria gallega que culminó en 1960. Entre 1857 y 1960 ingresaron a la Argentina alrededor de 1.110.000 gallegos, de los cuales, según datos proporcionados por el historiador Ruy Farías, 600.000 terminaron radicándose definitivamente en el país. Los gallegos representan el 17% de todos los inmigrantes provenientes de Europa. Esa significativa presencia explica en parte por qué a todos los inmigrantes españoles se los llama informalmente gallegos, gaitas, o yoyegas. El desaparecido periodista gastronómico, Fernando Vidal Buzzi, que nos honró con su amistad, escribió refiriéndose a la importancia de los cocineros españoles en el diseño de una gastronomía argentina: “Con la inmigración española, a partir de fines del siglo XIX, no solo llegaron las tortillas, las rabas y la paella, sino incluso algo mucho más importante: una manera de cocinar. Por más que la alta burguesía de entonces delirara por la cocina francesa, las casas de comida estaban en manos de españoles, que cocinaban no solo platos españoles, sino también italianos, alemanes e ingleses. Esto concluyó en el estilo de la cocina porteña, que luego se extendió a todo el territorio nacional. La gran habilidad de estos cocineros (muchos de ellos amateurs) fue adaptarse a los productos de estas tierras y crear platos sincréticos, nacidos de fórmulas y métodos diversos. Con los españoles llegaron las modalidades de asar, hornear, guisar, amasar el pan. Y desde el origen mismo de nuestro país signaron los gestos culinarios cotidianos, que son los importantes. Las panaderías, por ejemplo, estuvieron en manos de españoles que unieron las ensaimadas mallorquinas con las medialunas francesas, el pan dulce italiano y el budín inglés. Pero, sobre todo, amasaron el pan nuestro de cada día”. El hecho de que no se da importancia a la influencia de la cocina gallega en Argentina, se debe al desconocimiento de la historia, y a la desidia de los paisanos que no se esfuerzan por promover nuestra cocina (yo lo vengo haciendo en solitario). Una fuerte autocrítica es necesaria. Estamos soportando, impotentes,  las crisis terminales de dos íconos de nuestra colectividad: Hospital Español y Centro Gallego. Y la culpa, dicen todos,  la tiene el Otro. Seguimos viendo como se incrementan instituciones sin actividad, y como, salvo excepciones, se mantienen las puertas cerradas a la sociedad argentina, que es decir a hijos, nietos y bisnietos de los inmigrantes. Donde se mire, se ven caciques aferrados a privilegios, medallas, viajes, anclados en el pasado, encerrados con siete llaves, párroco y parroquianos, esperando más ayudas económicas desde el Gobierno español, sin ánimo de auto-gestionarse siguiendo el ejemplo de nuestros mayores. Claro que la colectividad italiana, su excelente cocina, se hace notar tomando las calles, llegando a los medios masivos, con la colaboración lógica de gallegos o asturianos que promueven las pizzas, pastas,  y empanadas de sus comercios. Nosotros, bien gracias. Cocinando en silencio.

Merluza con ajada.

Ingredientes: 1 merluza de 1.5 k, 4 papas grandes, 1 cebolla, 3 dientes de ajo laminados, aceite de oliva, pimentón, sal, 2 hojas de laurel, 1 zanahoria, 1 cebolla de verdeo, perejil.

Preparación: Al pescado limpio, y descamado, se le saca la cabeza y la cola para hacer un caldo añadiendo la cebolla en cuartos, zanahoria, el verdeo, y las ramas de perejil, sal gruesa y agua. Aparte, cortar la merluza en 8 trozos. Cuando el caldo esté listo, se cuela, y en el él se ponen las papas en trozos grandes. Cuando falten poco para que estén las papas, añadir el pescado y seguir la cocción evitando el hervor. Mientras, preparar la ajada. Ponemos 4 cucharadas soperas de aceite de oliva en la sartén, el ajo laminado, y las hojas de laurel. Antes que dore el ajo retiramos del fuego, cortamos el hervor con una cucharada de aceite frio, añadimos el pimentón, mezclamos bien. Retiramos el pescado y las papas y disponemos en una fuente o 4 platos. Salseamos con la ajada y servimos.