Cocina Gallega

Está claro que, actualmente, en las fiestas de fin de año, los protagonistas absolutos son la comida y el consumismo desmedido, acompañados de irresponsable pirotecnia. Se perdió la esencia religiosa de Navidad, y la simbología del inicio de un Nuevo Año ligada al agro. Se dice que la historia de la gastronomía moderna comienza en el siglo XVI, cuando, precisamente, se desarrollan gran cantidad de festejos en relación con la tierra y las fiestas litúrgicas. Sin embargo, es en el siglo XVII, y a instancias de Luis XIV, quien impone los grandes banquetes, y les da su toque personal a estas verdaderas bacanales gastronómicas, siempre asociadas a reuniones políticas, sociales o religiosas. Paradójicamente se comienza en esta época a plantear una noción de gastronomía forjada en torno a la idea del placer de disfrutar en la mesa de grata compañía, y desarrollar en la mesa el arte de la conversación. Por supuesto que el Rey Sol también aprovechaba para negociar reinos, tierras, guerras, casamientos, amores, intrigas, en torno a una mesa bien servida. Actualmente, son las fiestas de fin de año las propicias para estos desbordes gastronómicos. Dicen los historiadores que el día de Año Nuevo es la más antigua y universal de las festividades religiosas. Curiosamente, su historia comienza en una época en la que aún no existía un calendario anual. El tiempo transcurrido entre la siembra y la cosecha representaba un ciclo anual. El registro más antiguo da noticias de la celebrada en Babilonia (de allí mismo procede la receta de una empanada grabada con signos cuneiformes en tablillas de arcilla). Sucedía en nuestro mes de Marzo, y duraba once días. Presidía los festejos el Sumo Sacerdote, que se levantaba dos horas antes del alba, y se bañaba en las aguas sagradas del Éufrates para purificarse. Luego entonaba alabanzas a Marduk, dios de la agricultura, pidiendo un nuevo ciclo de buenas cosechas. Luego se pasaba el cuarto trasero de un carnero degollado por los muros del templo, para que absorbiera todo contagio que pudiera infestar el sagrado edificio, y la futura cosecha. La ceremonia se llamaba Kuppuru, palabra que los hebreos contemporáneos de aquellos babilonios convirtieron en Yon Kippur. Aunque nuestro enero es, desde el punto de vista astronómico y agrario, el peor para iniciar un ciclo anual, los romanos, que al principio también tenían el 25 de marzo como primer día del año, fijaron en el 153 a.C. el 1 de enero como Año Nuevo, se dice que manipularon el almanaque para tener más tiempo de mandato, tanto senadores como cónsules y emperadores. Años después, en el 46 a.C., Julio César tuvo que prolongar ese año a 445 días para corregir las alteraciones sufridas. El nuevo calendario se llamó Juliano en su honor. Con el advenimiento del cristianismo, la Iglesia Católica, en un intento de eliminar las fiestas paganas, denomina al 1 de Enero Día de la Circuncisión del Señor (los Manueles, que no figuramos en el santoral, aprovechamos para festejar el mismo día nuestro Santo). En la Edad Media, los británicos seguían festejando el 25 de marzo, los franceses el Domingo de Pascua, los italianos el 15 de Diciembre, junto con la Navidad; solo en la Península Ibérica se mantenía el 1 de Enero. Finalmente todos se pusieron de acuerdo hace unos 400 años para festejar el mismo día. Más allá de las fechas, desde muy antiguo estas fiestas fueron muy ruidosas, con bailes, comida en abundancia, y bebidas. Los pueblos originarios del Nuevo Mundo también señalaban los ciclos anuales de acuerdo al final de las cosechas. Los indios iroqueses, por ejemplo, los relacionaban con la cosecha del maíz. Y el día de la celebración reunían ropas viejas, útiles de madera, y arrojaban todo en una gran hoguera. Cuando llegaron los colonos holandeses, ante la similitud de las celebraciones, no tuvieron inconveniente para compartir los festejos en Nueva Ámsterdam (actual Nueva York) con los nativos. Esta fusión o analogía en las costumbres entre Europa y América, también se observa en algunos platos. Uno de ellos, junto con el Vitel Tone creado por inmigrantes piamonteses, infaltable en las mesas porteñas. Se trata de la Ensalada rusa. Se elabora con papas (de origen americano), combinadas con verduras como zanahorias o arvejas, huevos duros, o añadido de atún o pollo. Todo mezclado con abundante mayonesa. También se la conoce como Ensalada Olivier, porque no es rusa, sino creación del chef Lucien Olivier (aunque la versión original contenía carne de venado y oso). Aquí en Argentina, la clásica “rusa” lleva papas, arvejas, zanahorias. Con Atún pasa a denominarse Mayonesa de atún, y con pollo Mayonesa de ave. En Rusia se acompaña con mandarinas, en España la Ensaladilla añade aceitunas, o gambas; en Perú remolacha, y en Centroamérica se acompaña con arroz. Como sea, que más que la comida nos una el deseo de paz y buena convivencia. Salud, mis amigos!!

Calamares rellenos de langostinos

Ingredientes: 8 calamares medianos, 16 colas de langostinos, 1 pechuga de pollo, 1 cebolla, 1 cebolla de verdeo, 1 vaso de vino blanco, sal, pimienta, aceite. Pan rallado, 1 huevo, harina.

Preparación: Picar las cebollas, rehogar, añadir los tentáculos de los calamares picaditos, luego la pechuga también picada, y las colas de langostinos en trozos, incorporar un chorrito de vino y cocer 10 minutos. Añadir pan rallado y un huevo. Salpimentar. Mezclar hasta lograr una masa. Rellenar los tubos de los calamares bien limpios. Cerrar con palillos los extremos. Pasar los calamares rellenos por harina, freír hasta que se doren. Poner sobre papel absorbente, y servir caliente como tapa o entrante.