Cocina Gallega: Un siglo de historia

Un siglo de Historia emigrada/exiliada, cien años de la Federación de Asociaciones Gallegas de la República Argentina. 1921-2021. La pandemia no ha permitido festejar por todo lo alto tamaño acontecimiento, seguramente se hará en el año venidero. Sin embargo, de una u otra manera se sumaron homenajes en las redes, aquí y allí. Mencionar aún de manera reducida la fecunda historia de esta Institución excedería los límites de esta columna, por lo tanto, con permiso de los lectores, y demás parroquianos, escribiré en primera persona sobre “la casa”, como mujeres y hombres gustan mencionarla, denotando cariño y pertenencia. Desde lo personal, puedo sumar una serie de imágenes, fragmentos en mi memoria relacionados con el edificio que cualquiera de vosotros puede visitar en el barrio de San Telmo de Buenos Aires. Allí, en Chacabuco 955, cuando todavía estaba fresco en mi mente el recuerdo del Valle de Quiroga, y el rumor del río Sil, recuperé algo de los “airiños, airiños aires, airiños da niña terra” que lembrara Rosalía, al ingresar al restaurante que funcionaba en el primer piso, un salón lleno de familias donde se oían voces familiares falando na nosa lingua. Vecinos que pertenecían a la ‘Unión Quiroguesa’, alguno de ellos músicos del conjunto ‘Los Monfortinos’, nos habían hablado de la Federación, y allí llegamos desde el conurbano profundo. Unos años más tarde, la actriz Malvina Pastorino, que había encarado la puesta a punto del Teatro Bambalinas en el edificio, me convoca para presentar una exposición de dibujos en el hall con motivo de la inauguración (la primera obra fue ‘Madre Coraje’, de Bertolt Brecht), y en ese mismo teatro ofrecí varios recitales con mis poemas y canciones. Ya en los ’80, a poco de regresar a Argentina desde Colombia, vuelvo a la casa de la Federación, donde funcionaba la Fundación Xeito Novo, dirijo la revista ‘Xa’, y participo de diversas actividades. Es en ese tiempo donde conozco a Arturo Cuadrado, y a Paco Lores, quien luego me convoca para las reuniones fundacionales del Museo de la Emigración Gallega (Mega) que actualmente lleva su nombre, y también para co-conducir con él y el periodista Manuel Castro, la audición ‘Galiza Emigrante’ en Radio Nacional. Charlas, conferencias, presentación de libros, colaboraciones al diario ‘Galicia’, visitas fugaces, con charlas inolvidables en la oficina de Paco, repleta de libros, fotografías, y café a discreción, o en la biblioteca, algún proyecto de investigación pendiente, mantuvo y mantiene vigente mi sentimiento de pertenencia a “la casa”. Una casa que mantiene su coherencia a través de los años, su identidad reflejada en el mayor archivo sobre el exilio republicano en el exterior, en su Museo y en cada una de sus actividades. Una casa que logró un recambio intergeneracional en su directiva (tema no menor, que no todas las Instituciones del colectivo logra), con la presidencia del joven Diego Martínez Duro, contertulio entusiasta de este servidor en las noches de Morriña, cuando iniciaba su camino en la actividad asociativa, las hijas de Paco Lores, Lorena y María Fernanda, Andrés Señorans, Martín Pinola, y muchos otros que tomaron la posta para seguir el ideario de tantos emigrantes gallegos. En fin, ¡por cien años más!, para que nuestra cultura no pierda un faro con potente luz en esta orilla del Río de la Plata.

Dentro de la Federación, también se encuentra la Editorial Alborada, que ha publicado interesantes libros, y cuyo sello también engalana mi libro ‘Crónicas & Recetas’, y se me ocurre oportuno en la columna de hoy compartir algunos párrafos: “Poco a poco, embarcan sus esperanzas en ajadas maletas de cartón, y ponen proa al horizonte los hombres y mujeres sin tierra, en una Galicia mal herida de abandono y lejanía. Quedan las casas vacías, secos los regadíos, sin badajo las campanas. Allende el mar, nacen tópicos, historias de días felices, valles y montañas, risas, flores y besos que nunca fueron dados, ni recibidos. Llueve. No es unha chuvia miudiña, estamos en Buenos Aires, llueve torrencialmente a orillas del río oscuro”. “No dejo de pensar, sin embargo, y ya camino a la cocina, que a la escritura antecedió la oralidad, el relato del bardo, la relación del juglar. Y en la cocina, el lugar más cálido de las pallozas, casas, pazos y aún castillos, los mayores instruían con sus refranes, cuentos e historias a encandilados infantes que gozaban mientras en el pote, poco a poco, los aromas indicaban que la cuchara podía llenar con caldo los profundos platos de barro”. En el prólogo que gentilmente escribió Paco para el libro mencionado podemos leer: “puedo imaginar un hipotético encuentro entre Álvaro Cunqueiro, el gran maestro de la cocina y la literatura gallega, con Corral Vide, en la playa de La Lanzada, que tiene 4 kms. de largo. Comenzarían a caminar, una, dos, tres vueltas, y Álvaro le diría a Manuel: “Estóu canso, alí séntaste ao meu lado e cóntasme todo o que sabes, porque nesta vida, sempre tes que aprender, nunca ninguén sabeo todo”. Una fértil imaginación del amigo, aunque unos años antes, en parte, se había cumplido el encuentro, cuando pude sentarme al lado de Don Álvaro y observar juntos el valle de Mondoñedo. Como corolario de este manojo de recuerdos a propósito del centenario de la Federación, hoy las recetas serán las transmitidas en su momento, de manera literal, por Francisco Lores (gran degustador de sardinas y jureles, doy fe).

Jurelos asados a la parrilla con laurel macho

Haces dos cortes transversales en el lomo del jurel, y le metes unos dientes de ajo y unas hojas de laurel macho. Cubres la parrilla con más laurel y los cocinas 10 minutos por lado. Luego los sirves sobre un pan y el ingrediente esencial: los comeremos con la mano. Es un manjar de la ría de Arousa, acerca del cual puedes preguntarle a mi amigo Manuel Rivas, el escritor. Siempre me los está pidiendo. Recuerda usar carbón de leña.

Y, de yapa, para mi morriña porteña, hago Huevos a la Arturo (Cuadrado):

Es muy simple. Huevos fritos, ajada bien colorada (de esas que tú sabes hacer), y un buen pan para “sopetear”.