Cocina Gallega: Nuevas Identidades

En ese contexto, Yuval Noah Harari, en ‘De animales a dioses’, concluye que “los hombres necesitan mitos compartidos (religión, nación, ideología) para cooperar”. Aun en la actualidad, algunos comportamientos alimentarios tienen origen en normas impuestas por las religiones. Para algunos creyentes estas normas pueden, en algunos casos, ser más importantes que las indicadas por los médicos. Sucede que estas normas ancestrales (que determinan qué alimentos son tabúes, qué alimentos se deben consumir en ciertas festividades, cómo manipular y cocinar los alimentos, cuándo y cómo ha de ser el ayuno) suelen reforzar la identidad individual y colectiva de los integrantes de una sociedad.

Ahora bien, en la actualidad, se deposita en el consumo la construcción de nuestras identidades. Identidades que cambian a corto plazo, cual modas efímeras. Varias generaciones ya se identifican a nivel planetario consumiendo las mismas hamburguesas, la misma música, la misma ropa y las  mismas ideas impuestas desde internet. Anthony Elliot, en ‘Sujetos a nuestro propio y múltiple ser’,  dice que en la sociedad postmoderna, la búsqueda de la identidad se ha convertido en uno de los puntos clave, y el consumo es un instrumento vital para construirla, al estar más vinculado al intercambio de significados que a la satisfacción de necesidades fisiológicas (como la comida, por ejemplo).

Otros investigadores opinan que las civilizaciones se pueden definir por su comida, comenzando por la tiranía que la naturaleza imponía a sus hombres y mujeres, al obligarlos a utilizar productos de cercanía. El historiador Fernando Devoto, desde esa perspectiva, opina que existirían dos civilizaciones originarias en Argentina: la de la carne en el Litoral, donde sus habitantes eran pocos y las tierras feraces muchas; la del maíz en el Norte, donde la densidad poblacional era mayor y la tierra menos nutriente, dando por resultado una dieta basada en carne asada con galletas, carbonada o locro. Pero el mismo investigador dice que todo cambió con la inmigración, demostrando que no siempre la tiranía es del medio ambiente, sino de los hábitos culturales. Aunque los inmigrantes estuvieron inicialmente deslumbrados por la abundancia de carne, mantuvieron sus hábitos alimentarios. Aspiraban tanto a conservar sus tradiciones como a diferenciarse socialmente a través de sus consumos. No se producía una fusión o ‘crisol’ culinario con la cocina nativa, sino más bien una yuxtaposición. Loa distintos componentes coexistían en el menú sin mezclarse en un mismo plato. (…) Pese al aluvión europeo, la cocina criolla no desapareció, como muchos pronosticaban, y parece haberse expandido en la segunda mitad del siglo XX. Como en otros terrenos, la Argentina fue también aquí heterogénea y plural, y es difícil señalar qué define su cocina. Pero no imposible, añado por mi parte.

En este punto, más de uno dirá que la cocina tradicional inmoviliza, es un ‘corset’ que no permite la innovación. Nada más alejado de la realidad. Por supuesto que lo tradicional conecta con el pasado, son costumbres heredadas que nos identifican al vincularnos emocionalmente, y permitirnos compartirlas con nuestros semejantes, y mostrarlas con orgullo a quienes no las conocen. Pero, en la cocina, cada generación va modificando el fogón para adaptarlo a las nuevas circunstancias; lo ‘de toda la vida’ es sometido a la aprobación de cada pueblo. Si prestamos atención, en la cocina actual de cada país hay platos tradicionales que no tienen demasiados años de antigüedad, pero conservan las características que permiten identificarlos como propios. De la misma forma en que la incorporación del maíz, tomate y el pimiento, el cacao o la vainilla, entre otros muchos productos americanos, modificaron las cocinas europeas y asiáticas, y la llegada de carnes vacunas, ovinas y porcinas, nuevos cereales, enriquecieron la cocina americana, la difusión de productos como la soja, las algas, o frutas tropicales, influirán en lo que se llamará ‘cocina tradicional’ en las próximas generaciones,  si la industria de la alimentación lo permiten, y los fogones hogareños se mantienen encendidos.

Viajando por la historia, recordamos que de las Galias, que comprendían las regiones de Europa occidental que actualmente se encuentra ocupada por Francia, Bélgica, el oeste de Suiza y zonas de Holanda y Alemania al oeste del Rin, algunos de los pueblos que la habitaban cruzaron los Pirineos, y dejaron su influencia en la gastronomía gallega, como lo atestigua nuestro Alvaro Cunqueiro. Intuimos que la esencia de esa cocina, o, como la llamó el mismo Cunquiero,  la “cocina cristiana de Occidente”, fue la que embarcó en las naves que a partir de 1492 comenzaron a navegar hacía América. Tengamos en cuenta que, salvo Francia, los demás territorios galos mencionados serían parte del llamado Imperio español (donde no se ponía el sol). Asados y guisos propios del norte de la península ibérica formaban parte de la dieta habitual de los primeros conquistadores y colonos, base de la cocina criolla hasta la llegada de la inmigración masiva a fines del siglo XIX, y principios del XX. Los recién llegados se veían en la obligación de adaptarse, y el dilema de no perder sus raíces identitarias. Hemos oído a emigrantes de avanzada edad decir con inocultable acento extranjero “soy más argentino que español, italiano, polaco,…” en un intento por ser reconocidos como iguales, ansias de pertenecer y ser aceptado por el entorno. Pero la cultura argentina no sería tan rica sin, precisamente, el aporte de los miles de inmigrantes que se asentaron en el país. No podemos ni debemos, tampoco, olvidar ni ocultar nuestras costumbres gastronómicas porque nos enriquecen, y aportan otro punto de vista, placeres inéditos, a las gentes que nos rodean, enriqueciéndolas a su vez. Especialmente hoy, cuando, como  ya dijimos, la identidad se evapora fácilmente en una aldea global donde la inmediatez, y la sed de consumismo parece satisfacer todas las necesidades. En lo personal, prefiero degustar uno de los tantos platos que perviven en mi memoria, antes que ‘lucir’ una zapatilla de marca o un móvil de última generación, como sello de identidad. Las recetas, escribió Jorge Guitan,  son fórmulas para elaborar platos, pero son, sobre todo, ventanas abiertas a un lugar, a un momento o a un paisaje. Son, en realidad, libros que recogen nuestra memoria.

Chipirones con fideos

Ingredientes: 500 gramos de  chipirones, 1 taza de salsa de tomate, 500 gramos de fideos spaghetti, 1 taza de caldo de verdura, sal, pimienta, 1 cebolla, 1 diente de ajo, ½ pimiento morrón rojo, 6 hojitas de albahaca y 3 cucharadas de aceite.

Preparación: Limpiar los chipirones, introducir los tentáculos en los tubos. En una sartén grande rehogar la cebolla, el morrón y el ajo picados. Dejar que se doren, incorporar la salsa de tomate,  cocer 5 minutos. Añadir el caldo caliente y dejar reducir 10 minutos. Salpimentar. Incorporar los chipirones. Cocer ahora a fuego suave 20 minutos. Aparte, cocer los fideos en abundante agua con sal. Escurrir. Volcar sobre la salsa, añadir las hojas de albahaca y mezclar bien. Servir en plato hondo adornando con ramita de albahaca.