Cocina gallega: Estudiar la cocina argentina
Estudiar la cocina argentina, partiendo de un mítico crisol de razas, la mezcla de culturas como germen de una nueva raza de piel blanca y rasgos europeos; enfocándose en el periodo de las inmigraciones masivas, que va de 1860 a 1960, sin investigar el origen de los platos, y su transformación en el momento en que ingresan al país, puede conducir a errores conceptuales.
Hoy hay una idea de cocina criolla en construcción, basada en la necesidad de contrarrestar la globalización con un fuerte deseo de reconocer una identidad propia. El primer obstáculo con el que tropezamos es no encontrar pueblos originarios con una cultura culinaria avanzada.
Los primeros españoles que desembarcan en suelo americano encuentran cocinas relativamente complejas en México y Perú, y una enorme cantidad de nuevos ingredientes. Tanto aztecas como incas se oponen a abandonar sus comidas y logran mantener una identidad; lo contrario de lo sucedido en este territorio, con poblaciones escasas, cazadores y recolectores nómadas, y menos variedad de productos, que permitió a los conquistadores y colonos imponer su gastronomía. Lo extraño es que la mayoría de los que buscan el origen de la cocina nacional, parte de las primeras décadas del siglo XX, y destacan especialmente la influencia italiana. Tal vez, por dar por sentado que la hispana siempre estuvo aquí. Sin embargo, mucho antes de la proliferación de bares y restaurantes dirigidos por españoles, ya los gallegos ocuparon puestos detrás de los mostradores y se relacionaron con la venta de comidas y bebidas.
Por el año 1810 existían en la provincia de Buenos Aires, incluyendo la capital homónima, unas 500 pulperías. Según los registros de época, casi la mitad eran atendidas por gallegos. Una de ellas perteneció a don Francisco Alen, abuelo de Leandro N. Alen, el fundador del partido Radical. Mariano Rodríguez Dios, padre de Castelao, emigró a la Argentina en 1894, y al año siguiente se le unieron su mujer, Joaquina Castelao, y el pequeño Daniel de apenas un año. Durante 5 años vivió nuestro futuro ‘guieiro’ corriendo por la pulpería de su padre en La Pampa. Esta breve experiencia en la emigración la describió Castelao en relatos como ‘O segredo’, y ‘O inglés’, incluidos en su libro ‘Retrincos’, publicado en 1934.
Felipe Pigna recuerda que una de las primeras pulperías instaladas en nuestro actual territorio fue inaugurada por Ana Díaz, una de las mujeres que acompañó a Juan de Garay en la segunda fundación de Buenos Aires, allá por 1580. Lo poco que se sabe de esta mujer es que se trataba de una viuda de Asunción, posiblemente nacida en el Paraguay, y llegada a Buenos Aires con la expedición fundadora. Su nombre está incluido entre los 232 beneficiarios del reparto de solares realizado por Garay. Su lote era el número 87 y ocupaba lo que hoy corresponde a la esquina sudoeste de Florida y Corrientes, donde hoy está un moderno Starbucks.
Ligado tangencialmente con pulperías, el legendario Juan Moreira se ‘desgracia’ acuchillando al pulpero italiano Sardetti, y muere en uno de estos establecimientos cuando intentaba huir. Lois Pérez Leira, citando al poeta Luis Franco aseguraba en uno de sus libros que Moreira había nacido en la ‘Pobra do Caramiñal’, una villa marinera ubicada en la provincia de A Coruña, por el año 1829, y huyó a la Argentina luego de matar a un paisano por orden de un cacique para el que trabajaba. Sin embargo, lo más seguro es que haya nacido en Flores y su padre fuera el temido mazorquero José Custodio Moreira (este cuerpo rosista fue integrado por varios paisanos, entre ellos el tristemente célebre Cuitiño).
Volviendo a las pulperías, las primeras referencias a ellas son de cronistas y viajeros del siglo XVII. La más antigua del inca Garcilaso de la Vega, refiriéndose al pulpero con esta denominación diciendo que éste era un “...nombre impuesto a los más pobres vendedores...” Quien primero legisló su actividad fue Felipe IV en 1631 en la Ley XII que las avala por “... Necesarias para el abasto”. Tiene su origen en las primeras épocas de la colonia: ya que en marzo de 1600 el cabildo porteño impuso a un pulpero una multa de 8 pesos por haberle vendido vino a indios y negros. Pulperías hubo en todo el territorio de las colonias españolas, desde México hasta el Río de la Plata, pasando por Colombia y Perú.
Ya a principios del siglo XX, cambian las costumbres, las leyes, y en las ciudades se fueron transformando en almacenes, y el despacho de bebidas y comidas quedó de a poco a cargo de cafés, confiterías y restaurantes regenteados especialmente por gallegos. En los suburbios fue donde más sobrevivieron, y también en el campo, con el nombre de almacén de ramos generales. En definitiva, lo obvio suele pasar desapercibido, y la cocina hispana, por común y siempre presente en la historia argentina no es tenida en cuenta a la hora de buscar el origen, el inicio de una cocina nacional. Es de esperar, que siendo la gastronomía una actividad social, parte de los patrimonios culturales intangibles y la identidad de los pueblos, la tendencia de muchos cocineros por adherir a movimientos globales, se revierta como ya sucede en muchos países, y aquí también se vuelva a los orígenes poniendo en valor y recreando platos impuestos por los pioneros en los fogones argentinos, primero familiares y luego públicos. Será, indirectamente, un homenaje a muchos de los inmigrantes que sumaron su esfuerzo al crecimiento de este hermoso país, patria de nuestros hijos.
Lengua a la vinagreta
Ingredientes: 1 lengua de vaca, 1 cebolla de verdeo picada, 1 cebolla chica picada, perejil fresco picado, 4 dientes de ajo en láminas, 1 copa de vino blanco, ½ taza de vinagre de alcohol, ½ taza de aceite, sal, orégano, pimienta, y ají molido, a gusto.
Preparación: Hervir la lengua en el agua con sal, ramitas de tomillo y 3 hojas laurel durante unas 2 horas, pinchar con un tenedor y fijarse si está bien tierna y retirar del fuego.
Dejar enfriar en el mismo caldo. Cuando esté tibio, retirar la lengua y sacarle la piel. Dejar enfriar en la heladera para poder filetearla, porque en caliente se deshace. Filetearla bien delgada. En un recipiente hondo disponer los ingredientes de la marinada. Echar en capas la lengua, mover para que el líquido cubra todo. Tapar con papel film y llevar a la heladera un mínimo de 3 días. Comer como tapa, entrante, o ingrediente de una picada porteña.