Cocina Gallega

A mediados del siglo pasado Ramón Otero Pedrayo escribía en el periódico ‘El Orensano’ sobre una imagen tópica que brilla eternamente en la memoria emigrante, la aldea; inicio y final del viaje, tierra sagrada. En el texto, editado y corregido por el profesor Brandeiro para ser publicado en ‘Gavieiro’, dice entre otras cosas: “…Las pobres casitas de forras, los surcos de los campos, los canales de las aguas, las támaras de las parras, la figura material del lugar es una arteria pequeña y sencilla por la que discurre una gota siempre renovada de sangre espiritual de la raza. Padecieron bajo dominios diferentes, crearon el terrón vegetal, plantaron los árboles y tienen lejos en otros pueblos o al otro lado del mar brotes que aún llevan en la (¿memoria?)… En el pazo quizás chillaron hidalgos egregios o cavilaron teólogos secos, y seguramente hubo damas que suspiraron soledades. La tragedia, la farsa, la carcajada y el llanto, temblaron como las llamas del hogar en las casitas chatas y en las salas resonantes del pazo. El Hambre y la Muerte, quizás el crimen, escondieron sus sombras para entrar silenciosas por las puertas. Quizás también el milagro, con seguridad los vuelos de las palomas de las virtudes. Poca cosa sin los empeños de los hombres. Menos que los fantasmas de la niebla entre dos rayos de sol invernizo. Mas si habrá habido un espíritu suficientemente capaz para distinguir en su profundidad infinita todo el pasado del alma de estas cuatro casas, toda la hondura de pasiones y de ansias de un solo día, no sería preciso estudiar más los muertos momentos de los pueblos ni llenar de cadáveres los museos etnográficos. De un salto se habría llegado al tema universal de la Historia. Por eso son tan tristes las ruinas de una aldea. Cuando las pobres piedras de la lareira se hunden en el suelo olvidadas queda presa en ellas un último sollozo tembloroso delante del ciego imperio de la Naturaleza caótica”.
En la misma publicación, el periodista Arturo Lezcano González publica un artículo con el título de ‘El país concéntrico’. De él extractamos algunos conceptos interesentes, comenzando por el párrafo final: “Durante décadas Galicia fue para la opinión pública la aislada región donde nació Franco. Después, rincón verde de la península. Ahora se sabe, porque no se podía retrasar más, que Galicia es mucho más. Es un lugar hecho de mil lugares, un campo sin cercas, una red pequeña con posibilidades de red mayor, un planeta en sí mismo, un pueblo global. Ni centrípeto ni centrífugo: concéntrico. Como su carácter. Es hora de arrancar”. Y añade Arturo una idea: elaborar una guía integral del país. Esto es, una guía turística en la que se incluya la Galicia interior pero también la exterior. “Itinerarios por las churrasquerías de los emigrantes en su villa natal, a la que regresaron después de una vida en el más allá. Al igual que se visita la Playa de las Catedrales deberían figurar en el mismo capítulo una ruta con los trayectos marcados por las palmeras de las casas de indianos en Viñedo, en Viveiro o en Ribadeo. Una guía del viajero gallego debería incluir una parada obligada en el portón del colegio Vicente Canyada Blanch, en el corazón de Portobello, en Londres, donde los lunes por la mañana corros de hombres comentan el partido del Deportivo o el Celta (….) Una ruta gastronómica empezaría allí mismo, en Londres, en el restaurante Galicia, y finalizaría en el Morriña o en el Miramar de Buenos Aires. La Habana sería un puntal para el turista de allá solo por hacer visitas guiadas al Centro Gallego, cerne de tantos símbolos de la tierra…” Y con ejemplos similares el periodista va recorriendo el mundo deteniéndose en hitos de galleguidad dignos de ser tenidos en cuenta a la hora de conocer verdaderamente Galicia, un país que nunca volverá a ser pequeño.
Pinta tu aldea, y pintarás al mundo, aseveró, creo, el escritor ruso Fedor Dostoievsky. Los emigrantes hicieron muy bien la tarea, a tal punto, que efectivamente llevaron su país, su cultura, a los más distantes confines del planeta. Ejercieron como gallegos a tiempo completo, fueron ciudadanos y embajadores itinerantes, cumplieron ejemplarmente con sus deberes cívicos. Por ello es risible pero indignante que, por mezquindades de algunos, se intente cercenar un ápice sus derechos genuinos y constitucionales. Por suerte ya se levantan voces sensatas apoyando los derechos de todos los emigrantes. Vayamos, pues, a la cocina que siempre tenemos una excusa los gallegos para reunirnos alrededor de una mesa bien servida. Aquí nos basamos en una receta publicada por Pepe Iglesias, inspiración según el, para el famoso pato a la naranja francés.

Ingredientes-Pato al estilo de Ribadeo: 1 pato grande/ 1/2 litro de vino blanco/ 1 taza de caldo de ave/ 100 grs de manteca/ 1 copa de aguardiente de orujo/ 50 grs de hinojo/ 4 naranjas amargas/ 2 nabos/ aceite de oliva/ 2 cdas. de azúcar/ sal/ pimienta.

Preparación: Limpiar el pato, abrirlo al medio, y luego cortar en cuartos separando hígado y corazón. Las alas y el cuello se utilizan para saborizar el caldo. En una sartén con un poco de manteca y una cucharada de aceite se doran los cuartos del pato a fuego vivo para que el interior quede sangrando. Salpimentar, rociar con el caldo y dejar cocer a fuego lento hasta que se reduzca la salsa. Aparte, en otra sartén, preparamos la salsa de naranja. Caramelizar el azúcar, y cuando tome color, licuar con el aguardiente, y flamear. Añadir el zumo de las naranjas y la cáscara de una de ellas cortada en tiritas muy delgadas. Dejar reducir a la mitad, y rociar con esta salsa el pato. Mover la sartén para que liguen las dos salsas. Disponer un cuarto en cada plato, cubrir con la salsa, y como guarnición unos nabos torneados cocidos en agua con sal e hinojo, y dorados en manteca.