Opinión

Cocina gallega: El caso del hígado encebollado

Es curioso cómo algunos platos pierden o ganan prestigio social, dependiendo de una u otra etapa de la historia, o lugar geográfico. Comer hígado y riñones de res, corazones e hígados de pollo, carnes rojas o su jugo, eran parte de la dieta con que nuestras abuelas procuraban defendernos y defenderse de la anemia y otras enfermedades de las posguerras europeas. Vitamina B12 o C, hierro, fueron términos que oímos a menudo; aceite de hígado de bacalao un castigo cotidiano. Comer filetes de hígado vuelta y vuelta en la sartén o plancha, o encebollados una o dos veces por semana, era común, casi prescripción médica allende los mares. No es de extrañar que, a pesar de encontrar carne vacuna de calidad, económica y abundante en Argentina, los inmigrantes mantuvieran la costumbre, y el plato llegara también a las cartas de las fondas y tabernas rioplatenses regentadas por nuestros paisanos. En Buenos Aires pasó a ser un clásico de la cocina hispano-porteña. Pero sin duda es plato con antigua prosapia, y aires medievales.

Es oportuno compartir lo que cuenta Pepe Iglesias: “…en Pola de Siero se mataba para las casas nobles de Oviedo y así esa plaza se hizo famosa porque en sus posadas se servían mollejas, hígados, sesos y otras delicias de casquería, por las que arrieros, diligencias y otros transeúntes camino del oriente, perdían sus buenas horas de marcha. En esta plaza, que recibió su permiso de libertad de comercio mediante Carta Puebla en 1270, se preparan con ajito picado menudo, perejil y cebolla, todo aromatizado con un poco de laurel y un chorrito de sidra. Cuando la cebolla está dorada, se añade el hígado cortado en trocitos, se rehoga un par de vueltas y se deja reposar hasta que algún cliente pide su ración, momento en que se le da el golpe de gracia con y fuerte recalentón en la sartén. Los maragatos le añadían pimentón. Como el hígado de ternera es de sabor poderoso y hasta rudo, el pimentón le va como anillo al dedo porque ya se sabe que dos sabores potentes unidos suelen dar un resultado de suavidad”. Es lógico suponer que esta receta, con variantes, se elaboraba en otros países de Europa. El mismo Iglesias nos desasna al mencionar el hígado a la veneciana: “El Fegato alla Veneziana o Figà aea venexiana, es un plato muy curioso porque, aunque no suele estar presente en ninguna carta de hostelería, no falta en ningún recetario italiano que se precie ¡desde 1790!, de modo que es algo así como las sopas de ajo españolas, que todo el mundo las conoce, pero que rara vez encontramos recomendadas fuera de sus propios recorridos más o menos folklóricos”. Con la perspicacia que caracteriza a este historiador de la gastronomía, nos hace notar que a la hora de condimentar este plato, los venecianos superan a los españoles utilizando cebollas dulces, ajos, laurel, albahaca, romero, nuez moscada, clavo, canela en rama, aceite de oliva y Vinagre de Módena.

Las numerosas cantinas ítalo-porteñas lo tenían en sus cartas, pero, confieso, los que pude degustar se parecían más a nuestro encebollado, monográfico y austero. Demostrando que las fusiones y metamorfosis de las recetas en el país de acogida de los inmigrantes fue moneda corriente, caldo de cultivo para una nueva cocina. Otro clásico de los recetarios españoles, los huevos a la flamenca, con las variantes que admiten todas las fórmulas populares, posiblemente se transformó en las cartas de los bodegones porteños en “colchón de arvejas”. Desconozco el origen, pero en muchas casas particulares también se elaboraba, por rápido y económico. Cebolla en aros, tomate, arvejas, huevos, son los ingredientes básicos. En las fondas se presentaba en cazuelitas individuales, con los huevos jugosos, sobre las arvejas. El primer colchón de arvejas que comí en Buenos Aires, en la década del 80, fue en un bodegón de San Telmo, sobre la calle Bolívar. La diferencia con los huevos a la flamenca, aparte del nombre, era que en vez de papas llevaba cebolla, y también algo de tomate sofrito. Lo demás era exactamente igual, incluyendo los chorizos y el jamón.

En todo caso, aunque podría ser parte del patrimonio gastronómico porteño, el plato casi desapareció de las cartas de los restaurantes. Infaltable era también el pastel de papas, fórmula de recorrido incierto hasta llegar a las mesas porteñas. Los eruditos dicen que está basado en el cottage pie inglés, creado en el siglo XVIII, cuando la papa se popularizó en Europa entre las clases de bajos recursos. En Argentina se le añadió pasas de uva, aceitunas, huevos duros, y especias que denotan la influencia española en la preparación. Los historiadores lo dan como favorito del General Perón, aunque su adhesión al plato coincide con una fuerte campaña durante su gobierno, no recuerdo si el primer o segundo mandato, para que el pueblo consumiera papas, y otros ingredientes más económicos que la carne. Que ya en esos tiempos la carestía había llegado al churrasco o bife, emblema de la cocina argentina.

Hígado encebollado
Ingredientes: 4 filetes de hígado de ternera, aceite de oliva, 1 cebolla, vino blanco, sal, pimienta, caldo de carne, 1 hoja de laurel.
Preparación: Limpiar bien el hígado, sellar los filetes por ambos lados en una sartén con poco aceite. Reservar caliente. Cortar la cebolla en aros muy finos, sofreír y añadir un chorrito de vino para que se guisen sin llegar a quemarse. Incorporar los filetes, echar un poco de caldo, la hoja de laurel. Salpimentar. Dejar cocer 15 minutos moviendo el recipiente. Servir con guarnición de papas fritas o puré.

 

 

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