Opinión

Cocina Gallega

Manuel Corral Vide | 07 de julio de 2014

Por crónica de Elsa Scopasso nos enteramos de la historia de un personaje singular del Buenos Aires que dejaba atrás los fuegos de artificio del Primer Centenario. Y si bien hicimos referencia a él en nota anterior, bien vale insistir para refrescar la memoria, y rescatar del olvido a alguien que logró sobresalir en condiciones adversas. Se trata de un cocinero de origen africano, Antonio Gonzaga, vecino de Palermo Viejo. Uno de los morenos a quien Jorge Luis Borges inmortalizó en sus milongas. Sin duda, el destino de los negros porteños, los pocos que sobrevivieron a la vergonzosa guerra de la Triple Alianza contra el Paraguay, era la servidumbre. Pero el Negro Gonzaga, como lo llamaba todo el mundo, decidió convertirse en cocinero cuando esa profesión no tenía el glamour, ni gozaba del prestigio actual. A principios del siglo XX la gastronomía no era moda, no había escuelas ni, por supuesto, televisión para convertir a los chefs en estrellas mediáticas. Sin embargo, en tiempos en que los cocineros trajinaban en cocinas sin ventilación, en sótanos mal iluminados, lejos de la vista de la gente bien que frecuentaba los restaurantes, nuestro personaje fue ovacionado por una multitud reunida para valorar en vivo una clase magistral de cocina. Sucedió en octubre de 1929 en el cine Palace Theatre de Buenos Aires, cuando Gonzaga mostró su arte desde un escenario habitualmente ocupado por cantores de tango. Su nombre se hizo muy conocido en los grandes salones porteños, donde se degustaban sus pucheros “carniceros” con cortes vacunos y espinazo de cordero, y otros platos considerados, aún hoy, representativos de la cocina rioplatense. Popularizó la riñonada (horneada con vino), la criadilla, el chorizo (que él mismo elaboraba), y las achuras, que llevó de las mesas rurales a las más distinguidas, y la carbonada. Fue cocinero de los grandes hoteles y hasta del Congreso Nacional. Cuando el presidente Roosvelt visitó la Argentina en 1913, el menú que degusta en el Jockey Club estaba preparado por Antonio Gonzaga, aunque las crónicas no mencionan si pudo salir a saludar como lo hacia Escoffier en Europa. Sin embargo era tan popular, que en la década del 20, Jacobo Yankelevich, le editó ‘Recetas de cocina familiar’, un libro con cien páginas que se vendía a 20 centavos. Luego, ‘Nuevas recetas de cocina’, auspiciado por Anilinas Colibrí, se convierte en una suerte de primer best seller gastronómico, antes que Doña Petrona irrumpiera en la escena. En alguno de esos libros mencionaba las técnicas para elaborar asado con cuero: la ternera cortada en trozos, el cuero sobre la tierra hirviente o en una zanja de medio metro donde ardió la leña, y una chapa con la misma leña cubriendo todo. Antonio Gonzaga está considerado como una conexión entre la cocina rural, del gaucho, que posiblemente conoció en los conventillos del gheto palermitano que lindaban con la campiña, y la cocina elegante, de la ciudad. Fue un pionero en este difícil arte de la cocina profesional. Los niños bien morían por sus grandes bifes, y una salsa de su creación bautizada ‘Tigre’, con la que el cocinero “de color” empapaba sus costillas de cordero a la Villeroy. Sería bueno saber si Carlos Gardel, fanático del puchero en sus inicios y la cocina francesa luego, tuvo ocasión de comer algún plato elaborado por el Negro Gonzaga. Sí sabemos que el cantor atacaba con placer el “pucherito de gallina” del desaparecido restaurante El Tropezón, acompañado con vino Carlón. Plato inmortalizado en un tango: “Cabaret... ‘Tropezón’..., / era la eterna rutina. / Pucherito de gallina, con viejo vino Carlón. / Cabaret... metejón.../un amor en cada esquina;…”. El vino mencionado, producido en su origen en España, fue el vino preferido de los argentinos durante las primeras décadas del siglo XIX. Tinto de color intenso, de uvas garnacha, y alta graduación alcohólica para la época, el Carlón no faltaba en las casas de todo el país. Proveniente de la región de Benicarló, de la provincia de Castellón, España, miles de pipas de vino anuales llegaban en barco al puerto de Buenos Aires. Aquí se trasladaban a jarras de plata y luego se servía en la mesa de los más pudientes de aquellos tiempos. Tanto en la Argentina como en otras colonias españolas dentro de América se había prohibido el cultivo de la uva, sólo permitiendo que se bebiesen productos puramente de origen español. Ya en el XX los argentinos le dieron el nombre a un vino mendocino áspero y dulce de baja calidad. Miguel Brasco escribió: “Hasta finales de los años 20, el Carlón circulaba libre por toda pizzería o pingüino en Il Re dei Vini, Faro de Vigo, Tropezón. A este vino se le agregaba soda y también hielo. No por folklore, sino para rebajar su corpulencia oscura concentrada y apaciguar con frío sus 15 grados de tenor alcohólico”.

 

Guiso de fideos

Ingredientes: 250 grs. de fideos guiseros, 500 grs. de carne de ternera o cerdo, 100 grs. de panceta ahumada picada, ½ pimiento rojo, 1 cebolla, 1 zanahoria, 2 papas, 2 hojas de laurel, pimentón, tomillo, 1 taza salsa de tomate, ají molido, 1 ajo picado, sal, pimienta.

Preparación: Picar la carne a cuchillo, dorar en aceite junto a la panceta, añadir las verduras también picadas, el ajo, los condimentos, y sofreír 5 minutos. Echamos la salsa de tomate, y agua caliente. Cocinamos 20 minutos. Incorporamos las papas en cubos, y a los 10 minutos los fideos, cubrimos con agua si es necesario. Cocinar hasta que los fideos estén al punto elegido. Dejar reposar y servir.

 

 

 

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