Cocina gallega: De la zorza al choripán
De la zorza al choripán, un viaje a través del océano, otra historia de fusiones. Cuando hablamos de embutidos, es bueno recordar que ya en la antigua Grecia y en Roma existían. El filósofo griego Platón decía que la morcilla fue inventada por el griego Aftónitas, y que aparece una mención en la Odisea de Homero, que la describe como original de la isla de Circe. La morcilla de Aftónitas consistía en un embutido basado en centeno, sangre de cerdo o caballo, y tripas de cerdo, más tarde se cambió el centeno por arroz. Lejos estaban todavía de los chorizos como los conocemos, pero embutir diferentes carnes en tripas de animales era frecuente en muchas culturas. En una comedia de Aristófanes, el principal protagonista aparecía ante el público con una vasija llena de embutidos. En el Calendario Románico de San Isidro, del siglo XII, el mes de noviembre está ilustrado con un hombre sujetando un cerdo en actitud de sacrificarlo precisamente en el mes que comenzaba la “matanza”, llamada “carneo” entre los gauchos de la pampa argentina. Durante la Edad Media tuvo lugar la coexistencia y la fusión entre tres culturas y religiones presentes en la Península Ibérica. Cristianos, musulmanes y judíos en un mismo territorio.
Actualmente, algunos historiadores niegan la convivencia pacífica entre los tres grupos, pero, es innegable, desde la gastronomía, la influencia mutua entre las tres comunidades, algo que también se traduce en la forma de comer y de preparar los alimentos. El Cid llevaba a su mesa platillos de las tres culturas. Pero, el hecho de que musulmanes y judíos consideraran al cerdo como animal impuro provocó que la presencia de embutidos y carnes curadas se desarrollara exclusivamente en el mundo cristiano del norte ibérico. También está claro que el chorizo adquiere su característico color rojo en España a lo largo del siglo XVI, fecha en la que fue elaborado el pimentón a partir de los ajíes llegados de América.
Hay una curiosa, y tal vez falsa, anécdota del Rey Carlos IV que nos cuenta que estando de cacería se encontró con un choricero del lugar y este le ofreció unos chorizos que portaba en sus alforjas, al monarca le gustó tanto que le nombró proveedor oficial de la Casa Real. Hecho que quedó retratado en un tapiz llamado ‘El choricero José Rico, de Candelario’, del artista Francisco Bayeu y Subias, famoso pintor de la Corte, cuñado de Goya. En España, para que un chorizo sea considerado como tal, debe llevar necesariamente ajo y pimentón. Está curado al aire libre o ahumado, cuya base principal es la carne picada de cerdo y adobada con especias como el pimentón que le confiere su típico color rojo. Sin embargo, en Latinoamérica “chorizo” puede referirse a otros tipos de embutidos sin pimentón. En Argentina, un emblema nacional como el enorme “bife de chorizo” lleva el término con aires de nobleza. Al descubrir, y luego conquistar América, los españoles traían entre sus provisiones distintos embutidos, que por su elaboración permitían la mejor conservación de la carne, debido al proceso de salazón, y una vez llegados a estas tierras, se popularizaron rápidamente.
En el Río de la Plata el origen del choripán se remonta a mediados del siglo XIX (época en que comienza la inmigración masiva desde Europa), cuando en las zonas rurales los gauchos priorizaban el consumo de carne vacuna asada a las brasas o a la llama, sobre otros platos de olla. Aquí, posiblemente los colonos comenzaron a elaborar chorizos, jamones y otros embutidos (muchos de ellos crearon empresas especializadas en chacinados), y en los asados camperos se habrá difundido la costumbre de comer, además de los costillares, chorizos dentro de un pan francés, o de fonda. El peculiar emparedado, con el tiempo, y ya a inicios del siglo XX, llegó a las ciudades y se popularizó en el entorno urbano como comida callejera, reemplazando en cercanía de los estadios de fútbol a la pizza “canchera”. También los llamados “carritos” de la Costanera porteña ayudaron a popularizar el choripán, junto con los cordobeses que lo imponen en su provincia. En definitiva, aquellos chorizos hispanos se transformaron hasta participar del “sánguche” más argentino. Para este manjar popular argentino, el chorizo tradicional es elaborado con una mezcla de carnes de cerdo y vacuno, preferida a la de cerdo 100%, sin pimentón, asado a las brasas, abierto en mariposa y sazonado con el contundente “chimichurri”. Como nota de color, acotamos que en las parrillas argentinas al conjunto de chorizo y morcilla asados se le llama “matrimonio”. La exquisita “zorza”, como muchos saben, es el picadillo de carne adobada que luego será relleno de los chorizos españoles, que en tiempos de la “matanza” (mes de noviembre), se prueba antes de ser embutida en la tripa, para ajustar sabores y hacer fiesta al paladar de hombres, mujeres y niños, todos participantes de la faena. También va muy bien como exquisito relleno de empanadas. Podemos acompañarla con papas, arroz blanco, o comerla, más sabrosa que una hamburguesa o chorizo blanco, en sándwich. Personalmente, me encanta con uvas o un par de huevos fritos. ¡Qué sobre gustos no hay reglas escritas!
Zorza
Ingredientes: 1 kilo de carne magra de cerdo, 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de pimentón picante o ají molido, aceite de oliva, 2 hojas de laurel, sal, orégano, vino blanco.
Preparación: Cortamos la carne con el cuchillo en dados bien pequeños. Hacemos un adobo con los ajos picados, el pimentón dulce y picante, el orégano, laurel y 3 cucharadas de aceite. Mezclamos todo muy bien. Echamos sal a gusto, y un chorro de vino blanco. Removemos, tapamos el recipiente con film y dejamos reposar en la heladera un par de días, removiendo de vez en cuando y rectificando sazón si fuera necesario. Al momento de servir untamos con aceite la sartén, calentamos al fuego y doramos la carne a fuego suave, moviendo para que no se queme. Servir caliente.