Opinión

El caldo gallego siempre viene bien

Muy querida nieta Cristina:
Antes de felicitarte por el éxito del domingo –seguís teniendo un partido fuerte que aguantó bien– te quiero pedir que intercedas delante del presidente ruso para que liberen a la valiente piba de Caballito, Camilla. Es una muchacha ejemplar que merece todas nuestras felicitaciones al poner en riesgo su vida en el Ártico en aras de un futuro sin contaminación. No tenés que alterarte porque después de una operación no es conveniente. El país camina con paso firme. Los enemigos de la consolidación del proyecto de renovación no triunfaron. Es evidente que el emergente intendente del Tigre está y estará siempre más cerca tuya que del grupito neoliberal porteño. Ahora enseguida viene el verano, así que con el calorcito y la cervecita en la playa nos ponemos más contentos.
Los abuelos estuvimos comentando que te vamos a ayudar en tu convalecencia. Nos parece importante el hacerte una recomendación esperando que nos des bola. Se trata de incluir en tu dieta alimenticia al nutritivo y sabroso caldo gallego. En serio, no te rías. Hablamos con varios médicos gallegos que ejercieron en la capital porteña para preguntarle por el caldo nuestro de cada día. En mis tiempos en la aldea estaba harto del caldo pero ahora lo añoro y te lo cambio por cualquier manjar.
La conclusión más evidente es que si nuestra rural Galicia morfó caldo y más caldo durante más de dos siglos –con la excepción de los días de fiesta– será porque las verduras te mantienen. La escasa presencia de la carne vacuna en la dieta no afectó a los labradores que laburaban con tesón después de un rico caldito hecho con berzas, nabizas, grelos, papas y un cachito de cerdo para darle gusto. También había quien le ponía un poquito de unto para suavizar el sabor amargo de algunas hortalizas.
Si le ponés grelos te vas a reponer antes. El problema es que en Argentina no se cultivan para comercializar. No hay ningún chacarero que los plante pero varios paisanos nuestros los plantan en el fondo de su casa. El grelo es el brote tierno del nabo que algunos le llaman nabizas. Son una gran fuente de vitaminas y ayudan a la prevención del cáncer por su alto contenido en glucosinatos. También tienen mucho calcio por lo que previenen la osteoporisis. Si te ponés en contacto con una nieta nuestra de San Xurxo de Sacos podés conseguirlos. Se llama Gladys y los cultiva en Ituzaingó. La conocemos bien y sabemos que te los brindará encantada porque es todo corazón.
Bueno, Cristina, todavía nos falta explicarte el asunto de la cocción de los grelos. No se deben hervir demasiado ya que pierden sus cualidades nutritivas. Creemos que en toda Argentina hay pocos especialistas en caldo gallego así que te recomendamos que te lo prepare –con o sin grelos– un especialista. A los abuelos nos ofrece todas las garantías el chef Corral Vide. Además de buen cocinero es hombre culto que conoce los diferentes productos que forman la gastronomía gallega. No te podemos recomendar a ninguna vieja cocinera emigrante, sería hacerle competencia desleal al titular del restorán ‘Morriña’ que como es lógico paga sus respectivos impuestos.
Los investigadores que se centran en la historia de la alimentación aseguran que si no hubiese sido por el caldo el pueblo gallego habría desaparecido. Nosotros lo sabemos bien. Lo que te cuento es para acercarte por medio del aroma a la aldea que me vio nacer. Si saboreás el caldo con calma, te parecerá estar sentada en una larga mesa de madera acompañada por nuestros familiares de Mazaeda comentando sobre el frío invierno en las montañas fonsagradinas. Cuando vuelvas al laburo le podés repetir a tus colaboradores una frase en gallego que recién aprendiste: “Cristina probou os grelos e lambeuse os dedos”.
Me despido. Te recuerdo que no dejés de seguir empujando para que el Centro Gallego de la esquina de Belgrano y Pasco se recupere. Es cierto que es mucha la guita que el INAES está metiendo allí pero hay que verlo como un homenaje al esfuerzo constructor de los miles de viejos compañeros de travesía que acabaron sus días diciendo: “Gracias, Argentina”. Recibí mi abrazo repleto de sentimiento emigrante.

Pascasio Fernández Gómez

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