Mala leche
El origen de la expresión mala leche proviene de la creencia, muy antigua, de que la leche con que se amamantaba influía en la personalidad. Ya Aristóteles aseguraba que la leche mamada determinaba cierta organización social. San Agustín recomendaba que los niños cristianos no fueran amamantados por amas paganas porque esto influiría negativamente en su fe. Los médicos también aconsejaban que se buscaran nodrizas sanas física y mentalmente. Pero ya sabemos que esos mismos médicos y clérigos indicaban a los primeros viajeros al llamado Nuevo Mundo no consumir los alimentos de los aborígenes, porque lo ingerido determinaba el aspecto físico y la moral. Ideas que demoraron la ingesta de muchos productos americanos por décadas, hasta que el Hambre, para la que no hay pan duro ni herejías, dio por tierra con mandatos absurdos, y permitió una fusión que revolucionó la gastronomía a nivel planetario.
Pero volviendo a la mala, o buena, leche mamada. Carlos Azcoytia escribió a propósito de las nodrizas: “Es interesante, dentro de la historia de la gastronomía, estudiar la alimentación de los niños de las clases pudientes españolas en el Siglo de Oro, y que se prolongó hasta bien entrado el siglo XX. Esta alimentación no era otra que la leche humana facilitada por mujeres cuya profesión era la de nodrizas; estas eran cuidadosamente seleccionadas dada la elevada mortandad infantil y su posición en la Corte. (…) Actuaban hasta el destete de la criatura, que solía ser sobre los tres años de edad, por lo cual se las recompensaba no solo con un sueldo, sino también con la comida y el alojamiento. Sobre la nodriza de la Infanta Margarita, la que posa en lugar central del cuadro de Velázquez ‘Las Meninas’, se le da las siguientes raciones de comida: 4 gallinas, 4 libras de carnero, ¼ de tocino, 2 de frutas, 2 panes de boca, 12 ½ libras de carbón, 1 1/3 onzas de cera, 1 2/3 de sebo, y al mes ½ libra de pimienta, 2 de azafrán, y 100 ducados. (…) Ana de Guevara, nodriza de Felipe IV, intervino contra el poderoso Conde Duque de Olivares…”. Esto último demuestra el poder que podía alcanzar “quien había dado su leche”. Observemos que tanto la pimienta como el azafrán, cuyo costo era similar a metales preciosos, solo figuraba en las dietas de las clases más altas.
El tema me toca en lo personal, ya que mi abuela materna trabajó como ama de leche en Barcelona varios años. Joven, sana y robusta, leche abundante y vocación de servicio, era ideal para el trabajo; los médicos que hacían la revisión obligatoria siempre la recomendaban calurosamente a sus patrones, y la certificación del cura avalaba su honestidad. Y vaya si fueron de provecho las pesetas ganadas amamantando hijos ajenos: con ellas se construyó, piedra a piedra puesta por recios canteros pontevedreses, una nueva casa en Gamíz, que mayorazgos, “mandas” testamentarias, y mezquindades varias, condenaron finalmente al olvido, y determinaron mi nacimiento en la casa de Romariz, en el Val de Quiroga, más lejos del cielo pero cerca del río Sil.
Trabajo de antigua data este de ama. Se conoce un contrato de trabajo firmado en 1391 entre María de Triacastela, ama de cría, y Gullerme de Fonollet, rico comerciante de Barcelona. En algunas crónicas de la época se daba cuenta de sucesos que hoy resultan infamantes: “De las provincias más deprimidas, que eran casi todas, llegaban a Madrid docenas de mozas sanas y humildes que, buscando escapar de la miseria del medio rural, aceptaban ganarse la vida como amas de leche. La inexcusable preñez inicial que les haría bajar la leche la proporcionaba, a cambio de módicos emolumentos, un tal Paco, apodado ‘el seguro’, que se ofrecía para tan delicado expediente en la Plaza Mayor de Madrid. En la tarifa del garañón iba incluida la colocación de la moza en una casa de confianza que él mismo agenciaba”.
Aquí mismo en Argentina se mantuvo la institución de ama. En la Ciudad de Buenos Aires estuvo reglamentada su actividad hasta mediados del siglo XX. Seguramente, junto con las vacas en pie, viajaron algunas de estas mujeres con las familias de los ricos estancieros hasta Europa, ya que las damas de las clases opulentas preferían, por comodidad y por estatus, no amamantar a sus hijos, y delegar esa función nutricional a las nodrizas, la mayoría de las cuales pasaba a formar parte del grupo familiar del niño amamantado.
La mala leche, sin embargo, lejos de ser un dicho antiguo, sigue vigente, especialmente en las malas intenciones de muchos hombres y mujeres con cierta cuota de poder. Porque hay que tener muy mala leche para no deponer intereses personales, ni egos, en medio de la enorme crisis sanitaria y económica que asola al planeta. Mala leche para asestar golpes bajos, y aprovechar la circunstancia haciendo negocios espurios. Mala leche para incitar a la violencia, cuando más se necesita la paz y la concordia. Mala leche para escudarse en ideologías a los efectos de mantener, o lograr, poder, justificando los medios.
Castañas con leche
Ingredientes: 1 kilo de castañas, 1 ½ litro de leche, 1 hinojo, azúcar, canela, sal.
Preparación: Poner las castañas, sin el erizo y la piel dura, a cocinar media hora en agua hirviendo. Retirar, y quitarles la segunda piel. Ponerlas otra vez al fuego en agua con sal, y el hinojo en trozos, 30 minutos desde que levante hervor. Dejar enfriar y escurrir. Ubicar las castañas en una olla, cubrirlas con leche caliente y dejarlas cocinar 30 minutos más, hasta que estén tiernas, pero evitando que se deshagan. Servir con la leche caliente, fría o tibia, espolvoreando canela y azúcar.