Opinión

En un país donde son gayegos todos los inmigrantes y sus descendientes llegados desde la Península Ibérica, no fue sencillo hablar de cocina gallega en 1998, cuando abrí Morriña. Explicar que en el sur ibérico reina la guitarra y al norte la gaita, en el sur el garbanzo y en el norte la alubia. Que mientras la invasión musulmana que inició Tariq en el 711, y dio nacimiento a al-Ándalus, califato que dominó casi la totalidad del territorio por casi ocho siglos (la caída de Granada fue en 1492). En el norte los reinos cristianos de Galicia, Asturias, León, resistieron el asedio como pudieron y poco a poco, desde las cuevas de Covadonga se inicia la ansiada Reconquista. En el siglo XI, Sancho el Mayor abre los caminos que cruzan los Pirineos a las corrientes europeas, en un intento de terminar con el aislamiento al que estaban sometidos los reinos cristianos. Pero, sin duda, el hallazgo del sepulcro de Santiago, que da inicio al Camino que quieren transitar peregrinos de todos los países y diversas clases sociales: reyes españoles, de Francia, Portugal, nobles de Aquitania, Sajonia, prelados alemanes e italianos, princesas de Inglaterra y Suecia, en fin, gentes de cien mil raleas al decir del juglar, peregrinaron hasta la tumba del Apóstol, como antes iban a la de San Pedro en Roma, o al Santo Sepulcro de Jesucristo en Jerusalén, fue motivo de gran influencia en nuestra gastronomía, que sin poder evitar fusiones con elaboraciones árabes (documentada en la receta de nuestra emblemática Tarta de Santiago o Compostelana), adquiere una identidad muy fuerte, peculiar.
En el año 1075 el obispo Diego Peláez puso la primera piedra de la catedral románica, que coronará la magnificencia de Diego Gelmírez. A principios del siglo XII dirá Calixto II que la tradición compostelana en torno al sepulcro de Santiago es recibida y venerada por todos los pueblos de Europa. No es casual que el codillo de cerdo, manjar de uso corriente entre los germanos (Schwinghaxe) desde tiempos remotos, se haya convertido en Lacón con grelos, plato nacional, en Galicia de ancestros celtas, suevos. Si bien en sus inicios se consumía en la época del Carnaval (cuando los grelos están en su punto justo), terminó siendo un plato popular, que actualmente ofrecen, con buenos chorizos y cachelos de acompañamiento, los mejores restaurantes. Aquí, en esta orilla del Río de la Plata, todavía tengo que explicar de qué se trata este manjar, ya que los paisanos que se dedicaron a la restauración pública no solían tenerlo en sus cartas.
Sin duda, para el foráneo, el estandarte de la gastronomía gallega es el marisco: percebes, centollas, almejas, mejillones, pulpo. Hay que ver la cara que ponen algunos cuando les digo que los grelos son la verdura más apreciada en nuestro país, allí lejos, muy al norte de Granada. Y que el caldo gallego, tiene como quintaesencia el unto, y los grelos. No, asumen que los ‘callos a la madrileña’ son plato gallego, junto a la paella y el cochinillo asado. ¿Por qué este desconocimiento de nuestra gastronomía, en la otrora quinta provincia gallega? Porque nuestra cocina estaba recluida en el ámbito familiar, en el círculo cerrado de las Instituciones del colectivo; había un sentido de inferioridad cultural que impedía mostrar con orgullo nuestros platos. Nuestros antepasados se habían convencido de que comían de una manera rústica, ordinaria. Y ponían en sus restaurantes una tarta de atún de lata, huevos y aceitunas, cubierta de masa de hojaldre, bajo el nombre de empanada gallega (por ello todos desconocen que nuestras empanadas son con masa de pan, y pueden llevar infinidad de guisos en su interior, incluidos los de carne). Sacaban orejas, morros, patitas y rabos de cerdo, para añadir choclo, falda y ossobuco (nuestro xarrete) a sus pucheros, negando a los extraños la exquisita contundencia de nuestros potes.
Un gran empresario gastronómico, ya fallecido, llegó a decirme: Vamos, Manolo, que nuestra empanada es para comer en casa, es ordinaria, cómo la vas a presentar al público, pensarán que somos brutos, que comemos como negros. No le contesté, por respeto a sus canas, pero me recordó el origen del término “merienda de negros” que acuñaron ciertos indianos a su regreso del Caribe, especialmente de Cuba. Para ese buen señor (que en paz descanse), comer grelos también sería “comida de gallegos”, o sea, algo que ocultar.
Por suerte, ya muchos cortes de cerdo se muestran en las góndolas de los supermercados, y muchos verduleros en Buenos Aires tienen grelos, grelos, grelos, con su típica flor amarilla, y no simple nabiza. Lo que son las cosas. Como lo que come el ‘otro’, suele ser despreciado. De boca de una inmigrante, casi centenaria, oí este comentario: “apenas llegué me sirvieron una ensalada de radicheta, amarguísima, ¡comida de chanchos!, ¿puedes creerlo?”. Asiduo lector de Cunqueiro, suelo preparar unos grelos salteados, con ajo y panceta ahumada. Un manjar. Sencillo y con fuerte acento en los sabores naturales de cada ingrediente, característica de nuestra gastronomia. Promover nuestros platos es sentirnos orgullosos de nuestra identidad.

Tortilla con grelos
Ingredientes: 400 grs. de grelos, 5 huevos, 8 fetas de chorizo con jugo, 300 grs. de papas, sal, pimienta, aceite.
Preparación: Lavar los grelos, hervir en agua con sal 20 minutos, escurrir muy bien y reservar. Eliminar o picar los tallos más gruesos. Cortamos las papas en rodajas y las freímos en abundante aceite sin que lleguen a dorarse, ponemos sobre papel absorbente. Salpimentamos. Echamos en un bol, las papas, los grelos bien secos, el chorizo, y los huevos. Mezclamos bien moviendo enérgicamente. En una sartén, untada con aceite y bien caliente, volcamos la preparación. Bajamos el fuego, y cocemos 5 minutos. Damos vuelta con ayuda de un plato, y dejamos hasta obtener el punto deseado.

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