Cocina gallega: Un bistec vuelta y vuelta

Un bistec vuelta y vuelta con aceite de oliva en sartén de hierro. Muchas veces, pero no tantas como quisiéramos, lo comíamos entre dos fetas de pan de centeno, otras, acompañado con cachelos o un par de huevos estrellados. En cualquier caso, un poco de carne de ternera siempre era fiesta en nuestra casa de Romariz recostada sobre el río Sil, en el Valle de Quiroga, donde, debo decirlo, el autoabastecimiento estaba asegurado y nadie pasaba hambre. Sin embargo, América, La Habana, Caracas, Montevideo, y especialmente Buenos Aires, eran términos familiares, “viaje” una palabra misteriosa que inspiraba angustia, porque, en nuestro entorno, los que habían partido un día nunca regresaron. Lo que llegaba de tanto en tanto eran cartas que reclamaban, como una letanía, que todos se animaran a embarcarse rumbo a los países de la Abundancia, donde el delgado bistec era un enorme bife, tierno como la manteca y a precio de regalo. A su tiempo supe que bistec proviene del idioma inglés: “beefsteak”, y “beef” dio paso al argentinismo “bife”.

Al margen de los nombres, lo seguro es que tanto españoles como italianos, y otros inmigrantes de diferentes países que arribaron al puerto de Buenos Aires, llevaban entre sus recetas alguna con base a carne cortada muy delgada, de ternera o cerdo. Pasado el periodo de enamoramiento, se habrán cansado de los trozos de carne vacuna asados, apenas sazonados con algo de sal, y, especialmente en zonas rurales o suburbanas, sin guarnición. Así que, como los judíos que en medio del desierto añoraban las comidas en Egipto, comenzaron a pensar en su bistec, su saltimbocca, su escalope o su paillard; en las salsas ennoblecidas por sus antepasados, desde la Edad Media, con el tomate y los pimientos llegados de América. Bifes a la riojana, a la portuguesa; escalopes al jerez o al Marsala, paillard con champiñones, fueron platos insoslayables en las cartas de fondas y cantinas, entrañables recetas familiares que compartieron la mesa con el churrasco con ensalada, o los fideos con estofado. El escalope rebozado con huevo y pan rallado, la milanesa, pasó a ser plato nacional acompañado con papas fritas “a caballo” (con 2 huevos fritos), o a la “napolitana”; también se impuso el escalope a la marinera, con harina. Los bifes a la criolla, aunque las nuevas generaciones tiendan a ignorarlos, fueron ejemplo de fusiones entre recetas bajadas de los barcos, y lograron características muy argentinas. Pero hay una tendencia a buscar la cocina nacional dejando de lado los platos más populares, ya arraigados en el gusto del pueblo. Del lado de los cocineros, porque no deponen egos injustificados, e insisten con recreaciones o recetas llamadas erróneamente de autor, sin prestar atención a los platos tradicionales; puertas adentro de los hogares, porque se está dejando de cocinar, y la industria, por el momento, no tiene interés en congelar bifes a la criolla en detrimento de la internacional hamburguesa.

Alguna vez, no recuerdo si en esta misma columna, comenté el ejemplo del “lomo saltado” peruano, plato sabroso y sencillo. Gastón Acurio, uno de los referentes más conocidos de la cocina del país andino, lo resumió así: “Tiene influencia inca, española y especialmente China. Tiene la técnica asiática del wok y el salteado en la cocción, dando origen a lo que conocemos ahora como lomo saltado, acompañado de papa en plato aparte, en los años 40. Cinco décadas después se incorpora la papa en una sola presentación”. A diferencia de lo que sucedió en territorio argentino, donde el ganado vacuno abundaba, en Perú, donde las primeras reses llegaron en 1538, la carne era escasa y cara. Por eso en los recetarios antiguos no encontramos muchas recetas con carne vacuna. Al plato que mencionamos se lo conocía en la segunda mitad del siglo XIX como “lomito de vaca” o “lomito a la chorrillana”, y es una fusión de cocina criolla con la oriental, de elaboración sencilla: se corta la carne en tiras, se sazona con sal, pimienta y ajos, salteamos en la sartén hasta que esté casi hecha, incorporamos chorrito de pisco para flambear y reservamos; en la misma sartén, echamos ají molido, cebollas, y tomates, un poco de vinagre y soya; se incorpora la carne, saltear unos minutos y servir con papas fritas y arroz blanco.

El ejemplo sirve para comprender que los bifes a la criolla, tan sencillos como el lomo saltado, merece ser tenido en cuenta como una de las recetas que bajaron de los barcos, y sacó carta de ciudadanía en Argentina. Porque si bien un plato nacional contiene ingredientes del terruño, también lo es si son con los que se sienten identificados los nativos, aunque modos e historia provengan de corrientes inmigratorias, que, como sabemos, suelen cambiar de dirección en el transcurso de la historia. Hubo un tiempo en que, para las culturas mediterráneas, Galicia era el Fin de la Tierra, más allá estaba el Mar Tenebroso, la nada o el infierno. Cuando los romanos, sus soberbias legiones, llegaron y vieron al sol perderse en el inmenso océano, temblaron con temor reverencial. Y desde esas mismas playas, y esos puertos, partimos los gallegos en sucesivas oleadas para dispersarnos por el mundo, incluyendo el Fin de la Tierra austral. Viajamos, siempre, con nuestras recetas y costumbres, aceptando otros ingredientes y otros modos, integrándonos al mundo sin romper el cordón umbilical que nos une a la tierra natal. Vamos a la cocina transformando aquellos bistecs quirogueses en sabrosos bifes a la portuguesa, como solían servirse en los bodegones porteños.

Bifes a la portuguesa

Ingredientes: 8 bifes de cuadril cortados finos, 2 pimientos morrones rojos, 1 kilo de papas, 4 zanahorias, 2 cebollas grandes, 4 dientes de ajo, 2 tazas de salsa de tomate, orégano, tomillo, sal, pimienta. Aceite de oliva, panceta ahumada.
 

Preparación: Echamos 3 cucharadas de aceite en una olla o cazuela, añadimos las zanahorias en rodajas finas cubriendo todo el fondo, hacemos lo mismo con los pimientos en tiras gruesas, y las cebollas en aros. Encima depositamos las papas en rodajas de 1 centímetro, los bifes, los ajos en láminas delgadas, y la panceta en lonchas finas. Ponemos la salsa, y sazonamos. Echamos un poco de vino blanco, y comenzamos la cocción con la olla tapada a fuego fuerte. Luego pasar a fuego lento. Mover el recipiente de tanto en tanto para que no se pegue en el fondo. Cuando las papas estén cocidas, retirar.