Cocina gallega: El peso cultural de la cocina
La incógnita de los fuegos fascina siempre. Pero seguramente, leyendo una de las miles de entrevistas a cualquiera de las actuales estrellas del firmamento gastronómico, cocineros que se mueven por las alfombras rojas de la popularidad con la naturalidad de una Celebrity de Hollywood, no se nos ocurra pensar en los orígenes, y el peso estrictamente cultural de la cocina. Por supuesto, cuesta asociar homínidos desnudos con los esbeltos mozalbetes enfundados en pulcras chaquetillas con más condecoraciones que un Mariscal de Campo.
Los investigadores suelen reducir la historia de la alimentación a tres etapas fundamentales: La primera, hace dos millones y medio de años en algún lugar de África, cuando ciertos simios parecidos a nosotros incorporan pequeñas porciones de carne animal a su dieta vegetariana, esta mejora nutricional permitió disminuir el tamaño del aparato digestivo, y aumentar el del cerebro. El siguiente hecho trascendente sería el dominio del fuego hace unos cientos de miles de años (según unos en la misma África, y en Eurasia en opinión de otros). La cocción de los alimentos permitió eliminar bacterias, y el nacimiento de la técnica culinaria que permitió a aquellos seres primitivos no solo comer para saciar el hambre, sino sentir placer al identificar sabores y aromas que no tenían en cuenta el estado animal. Finalmente, hace doce mil años, el hombre, que ya contaba con las dos condiciones que lo hacen peculiar en el reino animal (cocinar y hablar), domestica animales en cautiverio y cultiva plantas. Sin estos tres pasos previos, no estaríamos contando esta historia.
Todo comenzó en las cavernas, y aunque no parezca, hoy se asa y se guisa con los mismos principios. En los museos se conservan tablillas de arcilla con recetas en escritura cuneiforme, costumbres culinarias de China, de los pueblos precolombinos. Tenemos datos de la obra, tal vez la primera guía gastronómica de la historia, de Arquéstrato de Gela (siglo IV a.d.C.). Se conservó casi intacto el recetario del romano Marco Gavio Apicio, contemporáneo del emperador Tiberio. Y aun sin libros escritos, fue posible reconstruir las costumbres alimentarias de los pueblos a través de sus leyendas y mitos, ya que a los héroes siempre se los agasaja con los mejores manjares, a los muertos se los entierra con la comida que les gusta, y en el más allá se espera participar de grandes banquetes. Recién en el siglo XIV aparece un libro, ‘Le Viander’, escrito por Teillevent, seudónimo de un alquimista y cocinero normando (y no es casual, ya que el caldero y demás utensilios culinarios son afines a los utilizados por los alquimistas). En 1324 se publica el libro más antiguo de España, escrito en catalán por autor anónimo: ‘Llibre de Sent Sovi’. Seguido por el ‘Llibre del Coch’, firmado por Robert de Nola, cocinero de Fernando I, rey de Nápoles, a fines del siglo XV.
Durante el Renacimiento, se destaca ‘De honesta voluptate’, de Platino de Cremona, porque se incorporaban nuevas recetas, descripción de las cocinas, y especialmente se daban a conocer platos con los nuevos alimentos e ingredientes llegados de América y Oriente. En su libro ‘Le noveau cuisinier royal et bourgeois’, Massialot da a conocer los fondos de caldo y las mousses, que anticipan el refinamiento en las distintas elaboraciones. Luego, autores como Menon y Parmentier, introductor de la papa en Francia y Alemania, innovan al buscar la extracción de la esencia de los alimentos, utilizando reducciones para potenciar los sabores. No es casual que Parmentier, como antaño Teillevent alquimista, fuera farmacéutico. Al estallar la Revolución Francesa, es conocido que los cocineros de la nobleza terminaron abriendo restaurantes para sobrevivir. Casi al mismo tiempo nace la crítica gastronómica con la publicación del ‘Almanach des gourmands’, dirigido por el excéntrico Alexandre Grimond de la Reyniére, y de la ‘Fisiología del gusto’, de Brillat-Savarin. Lo demás, la historia de la gastronomía del siglo XX, es, o debiera, ser conocida.
Todos hablan de gastronomía, pero casi nadie cocina su propia comida. La industria de la alimentación y su socia estratégica (la farmacéutica), insisten en que no “perdamos tiempo” guisando nuestra propia comida, e intentan imponer una dieta única. Lo terrible es que estandarizan, abaratan, distribuyen y comercializan alimentos comestibles globalizados en sus características, sin las cualidades que reconocíamos como propias, que nos otorgaban identidad, pertenencia cultural, fortaleza. Yo digo que cocinar humaniza. Es una cuestión ética defender nuestro patrimonio gastronómico, tomar partido, no banalizar la cuestión, reírse cuando uno menciona la necesidad de seguir cocinando nuestros alimentos es perder la opción de elegir, bajar los brazos ante el avance de la industria sobre nuestros hábitos alimentarios y nuestra salud. Claudicar es no respetar la decisión de aquellos antepasados del Neolítico, que contra toda lógica cocinaron sus alimentos, los transformaron, crearon lenguajes para transmitir las recetas, y se diferenciaron definitivamente de los otros animales del planeta. Como al principio, el futuro está en los fuegos y en nuestros platos tradicionales.
Trucha con verduras y jamón
Ingredientes: 4 filetes de trucha, 2 cebollas, 1 pimiento rojo, 3 puerros, 4 cebollas de verdeo, 100 grs de jamón serrano, 1 copita de vino blanco, 4 dientes de ajo, sal, pimienta, aceite de oliva, limón, ramitas de tomillo.
Elaboración: Cortar en juliana las verduras, rehogar hasta que estén tiernas, y añadir el vino y el jamón cortado en daditos. Cocer unos minutos y reservar. Cocer las papas en trozos grandes. Echar un poco de jugo de limón, pizca de sal y pimienta, y las ramitas de tomillo sobre los filetes de trucha. Doramos en una sartén o plancha, con la piel hacia abajo, las truchas. Mover con una espátula para que no se peguen y la piel quede crocante. Calentar las verduras, disponer en cada plato y encima poner las truchas. Acompañar con unas papas aliñadas con nuestra clásica ajada.