Cocina Gallega

Alguna vez de los barcos bajaron sabores, más que humanas esperanzas. Aromas y sabores, calderos a llenar con modos heredados, guisos entrañables, y paciencia milenaria para alcanzar los puntos de cocción. Alguna vez de las maletas salió una patria lejana, que llegó para fusionarse con la tierra prometida. El genio borgeano se preguntó un día, pensando la mítica fundación: “¿Y fue por este río de sueñera y de barro / que las proas vinieron a fundarme la patria? / Irían a los tumbos los barquitos pintados / entre los camalotes de la corriente zaina”, y él mismo respondió: “A mí se me hace cuento que empezó Buenos Aires: / La juzgo tan eterna como el agua y el aire”. Contradictorio por convicción, desmintió Borges que fuera el Riachuelo cuna de su ciudad, y fabuló un Palermo alerta a los gemidos del doliente Mendoza, y los sueños de Garay. A mí se me ocurre que fue en los Altos de San Telmo donde la llamada Trinidad engendró Buenos Aires. Lo cierto es que en esta orilla del río que Solís supuso mar Dulce, no había vestigios de una olla similar a la azteca o la inca, ni grandes imperios ni ningún El Dorado, por más que, en carta fechada el 30 de enero de 1534, la Real Audiencia de Santo Domingo le informe a Su Majestad Católica sobre eventuales tesoros con estas palabras: “…antes y después de pasados de ella se dará en lo mejor de todas las riquezas de aquella tierra, porque está casi en el medio del Río de la Plata que está al oriente…”. La verdadera riqueza vino con unas vacas que llegaron de Asunción, y ni lerdas ni perezosas, en pocos años se multiplicaron hasta el infinito, junto al océano de doradas espigas. Así las cosas, de gazpachos y ollas podridas, pistos manchegos y chilindrones, serían aquellos primeros aromas que invitaban a la mesa en esta promisoria llanura. Sin duda durante la época colonial la gastronomía tenía acento español, por más que la aventurera inglesa Mary Clark (convicta que se amotinó con otras compañeras en el barco prisión, para escapar de su destino en Australia) abriera fonda en la Gran Aldea, y un tal Monsieur Ramón (en realidad Raymond Aignesse), un auténtico cocinero francés que preparaba comidas para llevar a domicilio, y al cual muchas señoras mandaban a sus esclavos a aprender a cocinar, intentara alguna innovación. La fonda de los Tres Reyes o el café de Marco destacaban por sus pucheros, y el chocolate espeso. Todavía en el ancho río se pescaban variedad de peces que los pobladores recibían en sus casas, y de la vaca apenas se aprovechaban las lenguas (costumbre culinaria que luego, en el Oeste americano, se aplicó a los bisontes). Se cuenta que las parrillas horizontales las imponen los ingleses que construían las vías férreas, y aun el chimichurri sería creación de un tal Jimmy que añoraba el curry, o estaba hastiado de la carne asada sin sazón, que los gauchos un poco de sal y no siempre. Pero también puede ser que el origen de esta forma tradicional de asar se produjera entre los siglos XVIII y XIX, cuando los jornaleros que estiraban los cueros para que se secaran, utilizaban esas mismas estructuras de hierro para cocer las carnes, sea en forma vertical, como un asador, u horizontal, como una parrilla. De todas maneras, los indios caribes ya tenían un adminículo que ellos llamaban barbacoa, enrejado en su idioma, sobre el que asaban carnes diversas. Y cuentan que los mongoles asaban de maravillas. Insisto, lo que hace nacional a un plato es el modo, no la técnica de cocción ni los ingredientes, y la aceptación popular de cada plato. Vox populi, vox Dei. En Galicia uno de los platos emblemáticos es el lacón con grelos, pero el codillo de cerdo con verduras es plato emblema en Alemania, tal vez los suevos hayan tenido algo que ver. El inigualable pulpo a la feria (polbo á feira), no es creación gallega sino de los maragatos, muchos de los cuales emigraron como colonos, y se establecieron en la zona de Carmen de Patagones y Viedma. Pero el xeito, y la aceptación masiva del pulpo que nos identifica, es bien enxebre. ¿Qué importa si el dulce de leche no nació por el descuido de una negra al servicio de Rosas, que desatendió la lechada para buscar un guardia que sacara a Lavalle de la hamaca del Restaurador de las Leyes? Lo que vale, para considerarlo propio, es el sabor y textura únicos de la mayoría de los dulces de leche argentinos. Y la melancolía que atrapa a un argentino en el exterior cuando no tiene a mano el dichoso dulce.

Colita de cuadril asada

Ingredientes: 1 colita de cuadril, 1 cebolla grande, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 2 ramitas de tomillo, pimentón, aceite, sal, pimienta, vino blanco.

Preparación: Quitar la grasa a la carne, y marinar por 12 horas con los ajos machacados, el laurel, el tomillo, sal, pimienta, pimentón y el vino. Cortamos la cebolla en aros, y la disponemos en la bandeja de horno. Encima disponemos la carne con la marinada. Añadimos una taza de agua o caldo de carne. Llevamos a horno precalentado a 180° y dejamos asar 1 ½ hora, dándole vuelta a mitad de cocción. Cortar la carne en lonchas gruesas, pasar la salsa por el colador y echar por encima. Acompañar con ensalada verde.