Cocina Gallega

Hay cosas que no cambian desde que, en el sexto día bíblico, Dios creó al hombre a su imagen y semejanza (¿o fueron los hombres los que crearon a los dioses a su imagen? Babia es un territorio de León (España) donde pasaban ciertas temporadas los reyes leoneses, huyendo de las intrigas de la Corte. Cuando había que resolver alguna cuestión importante en su ausencia, los súbditos decían: “los reyes están en babia”, dando a entender que estaban en otra cosa, que no querían saber nada, de nada.

Los gobernantes, hoy más que nunca, siguen en babia, ajenos a las necesidades del pueblo. Y para muestra una tragedia: uno de los mayores éxodos del último siglo desde Siria a Europa, sin que los señores de la guerra se hagan cargo. Pero hablando de refranes o dichos populares, recuerdo el romántico contigo, pan y cebolla. El famoso dicho fue acuñado en Madrid en el siglo XVII, y contra lo pensado, no tenía connotación romántica, sino de auténtico y dramático realismo. Pan y aceite, a con cebolla, solía ser la única comida entre las gentes del pueblo de esa época. Lo único que abundaba en la Villa real eran los gorriones, que hasta eran ofrecidos por los restaurantes y fondas en diversas preparaciones. Tampoco tuvo nada de romántica la epopeya de la emigración masiva desde Galicia hacia América; todo destierro es condena y no elección.

Pero, leyendo muchos libros sobre la historia de la emigración, escritos en general por académicos que no vivieron en carne propia el dolor de lejanía, siento que a los millones de hombres y mujeres anónimos que lucharon para mantener su identidad, promover la cultura de su patria, forjar su futuro, el de sus hijos y nietos, y el de la tierra de acogida, nadie les hará justicia. Porque la historia no siempre refleja la realidad. No entendemos nuestro pulpo sin pimentón, y sin embargo, contra lo que algunos creen, no fue en España, sino en Hungría, donde se utilizó por primera vez en la cocina el pimentón como condimento. En Alemania se cultivaba el pimiento ya en 1542, y en la región de Murcia se comercializa recién a fines del siglo XVIII. El pimentón húngaro (páprika) sigue gozando de tan merecida fama como el hispano.

La infaltable ensaladilla rusa la inventó el chef francés Lucien Olivier en 1860, cuando dirigía las cocinas del restaurante Hermitage de Moscú (que cerró sus puertas en 1905). En algunos países todavía se le llama ensalada Olivier en honor a su creador. La receta original se perdió, aunque se sabe que contenía carne de venado y una especie de vinagreta, algún imitador contemporáneo le añadió carne de oso. Y por supuesto la tortilla francesa posiblemente se originó en España durante la ocupación napoleónica, y quedó la costumbre de elaborar la tortilla del tiempo de los franceses, nostalgia de tiempos infaustos. Claro que los galos cruzaron los Pirineos con su omelette a cuestas, y el consumado, el caldo del cocido que elaboraban los monjes del monasterio de Alcántara ya convertido en elegante consomé; hacia muchos años que la salsa española diera nacimiento a la Demi-glacé. Poco hay de nuevo bajo el sol, aunque mucha agua haya pasado por debajo de los puentes.

Los cocineros de vanguardia, creyendo ser inventores de la pólvora, alardean de haber creado procedimientos novedosos, cuando la cocción por calor indirecto fue intuición genial de un mítico personaje: María la Maga, creadora del método de cocción conocido como baño María. Detrás de este término, tan conocido por los cocineros, hay muchas leyendas que unen en el mismo caldero alquimia, brujería y cocina. Se dice, por ejemplo, que María la Hebrea era hermana de Moisés. O que era una poderosa alquimista de Alejandría conocida como María de Cleofa, Cleopatra la Sabia, o María la profetisa. Lo real es que con el correr de los siglos, este procedimiento se hizo popular en toda Europa, bajo el nombre en latín de balneum Mariæ, que en castellano se convirtió en baño María, y fue adoptado más tarde tanto para las misteriosas fórmulas de los alquimistas que buscaban la piedra filosofal, como para las recetas de las cocineras que solo deseaban elaborar guisos sabrosos. También es un método empleado en laboratorios de la industria farmacéutica, cosmética, de alimentos, para conferir temperatura uniforme a una sustancia líquida o sólida con calor suave. Cuánta intuición tenían nuestras abuelas que oreaban la carne al sereno antes que nadie mencionara la carne madurada, o cocían durante horas a fuego mínimo, cuidando no se pegue el estofado, sin que nadie les hablara de cocción prolongada a baja temperatura. Para delatar mi edad, puedo declarar que soy del tiempo en que lográbamos mousse excelentes batiendo a mano, sin ayuda de nitrógeno líquido. En realidad la palabra mousse (espuma), ya se utilizaba a fines del siglo XIX, para describir platos a base de pescados y verduras; recién a principios del XX se añade chocolate y nace el famoso postre. Lo dicho, nada nuevo, salvo la renovada incertidumbre ante los fuegos cuando cocinamos.

Fideos con estofado de carne-Ingredientes: 1 kilo de jarrete (ossobuco), 1 cebolla, medio pimiento morrón, 2 dientes de ajo, 1 taza de puré de tomates, 1 taza de vino blanco, caldo de carne, sal, pimienta, orégano, laurel, ají molido, aceite de oliva, 300 grs. de fideos.

Preparación: Picar la cebolla, el morrón y los ajos. Salpimentar la carne. En una cacerola, calentar tres cucharadas de aceite de oliva y sellar la carne por todos lados. Retirar y reservar. Agregar una cucharada más de aceite de oliva y saltear la cebolla, morrón y el ajo. Salar a gusto y agregar ají molido, orégano, pimienta y dos hojas de laurel. Cuando la cebolla esté tierna agregar la carne y volcar vino blanco. Revolver con cuchara de madera. Añadir el puré de tomates. Incorporar el caldo caliente hasta cubrir la carne. Tapar, bajar el fuego a mínimo y dejar cocinar por lo menos una hora y media, revolviendo de vez en cuando. Si se seca mucho, echar chorritos de agua. Cuando la carne esté bien tierna, cortarla y descartar los huesos, y servir acompañando los fideos ya cocidos.