Cocina Gallega
Se da por cierto que las distintas civilizaciones se pueden definir por su comida. Homero, en sus obras, utiliza la comida para diferenciar la civilización de la barbarie. Por un lado ubica el mundo de los griegos, que es el de los comedores de pan, o sea de los humanos civilizados, los que son capaces de lograr transformaciones de alimentos para elaborar su comida (el pan), y su bebida (el vino). Y por otro lado describe a los no humanos que, como el cíclope Polifemo, comen carne cruda. Puede uno, entonces, saber que come alguien sabiendo de donde es.
Una certeza, dirán algunos, tal vez endeble, o desactualizada, ante las amenazas de la globalización y la industrialización de los productos alimentarios que tiende a masificar las dietas.
El historiador Fernando Devoto decía que en Argentina existirían dos civilizaciones originarias: la de la carne en el Litoral, donde los hombres eran pocos y las tierras feraces muchas; y la del maíz en el Norte, donde la densidad poblacional era mayor y la tierra menos nutriente. El resultado: carne asada con galleta, carbonada o locro. Pero, añade Devoto, todo cambiaría con la inmigración, exhibiendo que no siempre el mayor condicionante es el medio, sino los hábitos culturales.
Aunque los inmigrantes se deslumbraron al principio por la abundancia y la calidad de la carne, mantuvieron sus hábitos alimentarios. De esta manera, aclara el historiador, no se producía una fusión o crisol culinario con la cocina nativa sino más bien una yuxtaposición. Los distintos componentes coexistían en un menú sin mezclarse en un mismo plato (como ocurrió luego en los movimientos de cocina fusión originados en la costa oeste de Estados Unidos, de pobre tradición culinaria propia).
No sería sorprendente que la cocina que más rápidamente se popularizó en Argentina fuera la italiana, en detrimento de la gastronomia propia del norte de España, de donde provenía la mayoría de los inmigrantes ibéricos. La causa principal sería su base de pescados y mariscos, alejada de la dieta de los nativos.
Lo paradójico es que la mayoría de las casas de pastas, y las pizzerías, fueron y son regenteadas por gallegos y asturianos, quienes siguieron elaborando sus comidas tradicionales casi únicamente en el ámbito familiar o en las instituciones. Aunque en éstas ultimas, poco a poco, fueron incorporando platos de pastas, carnes asadas, y versiones porteñas de recetas italianas y españolas, de las cuales una de las más audaces es la conocida como milanesa a la napolitana. De hecho, el entrante melón con jamón fue habitual en los banquetes de la colectividad, aunque ya conocían la combinación los romanos, y se popularizó en Italia como prosciutto col melone, donde el jamón de Parma casó perfectamente con el dulce del fruto. No sería difícil que al Río de la Plata lo hayan introducido los inmigrantes italianos, ya que en la Península Ibérica era en el sur donde solían regalarse en los días estivales con este sencillo pero sabroso plato.
También el vitel toné (vitello tonnato en su origen) fue creación de la inmigración itálica, infaltable en las fiestas navideñas y, en su momento, en las cartas de todos los restaurantes rioplatenses, donde se lo tenía por plato francés, aunque la receta que se conoce aquí es de origen piamontés. Pero ya considerado como un clásico porteño.
Sin embargo, tal vez lo más preocupante sea que ciertos rituales familiares, que llegaron junto a las recetas de los inmigrantes, se han ido perdiendo. Ya son pocos los hogares donde se mantienen las cuatro comidas diarias, ni hablar de hacer alguna de ellas con la familia reunida alrededor de la mesa, la cena es casi un recuerdo para los mayores, y una rareza para los niños de hoy. En estas circunstancias, la fragmentación familiar es inevitable.
Cuando mencionamos que cocinar hizo al hombre (Faustino Cordón dixit), no nos referimos solamente al acto de cocer los alimentos, sino, especialmente, al espacio de socialización que aporta el acto de comer juntos. La imagen de la abuela, la tía, o la madre como encargada de dar de comer al núcleo familiar desapareció. Cada uno sobrevive como puede, comiendo sin orden, en una especie de desayuno perpetuo, picoteo intrascendente, al paso y en soledad. La perdida del goce gastronómico, lleva a la perdida de la identidad, deshumaniza. ¿Quién, sino un ser humano sensible, puede emocionarse hasta las lágrimas delante de un plato de comida? Hace un tiempo leí que la ONU, para elaborar sus informes de Desarrollo Humano de cada país, incluye ítems como vida sana, y la integración social, que refleja la relación que cada individuo tiene con sus allegados, vecinos y amigos. ¿Sabrán los burócratas que la cocina tiene mucho que ver, que la primera vez que nuestros antepasados se sentaron juntos para socializar, fue cuando decidieron cocer sus alimentos? Dejar de cocinar en casa, no es solamente perder recetas, la propia identidad, sino fragmentar la familia, base de toda sociedad. Un costo demasiado alto para la humanidad. Volvamos a la cocina, y compartamos la mesa con nuestros seres queridos.
Guiso de fideos
Ingredientes: ½ Kg. de carnaza, 100 grs. de panceta, 250 grs. de fideos moñitos o similares, 1 zanahoria, ½ pimiento morrón, 1 cebolla, 1 cebolla de verdeo, 2 papas, 1 ajo, perejil picado, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de pimentón, 1 cucharadita de orégano, 1 pizca de ají molido, 1 taza de puré de tomates, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación: Cortar la carne en dados pequeños, echar en una cacerola con 3 cucharadas de aceite, dorar junto a la panceta picada. Incorporar el pimiento, y las cebollas picados, la zanahoria rallada. Rehogar unos minutos. Añadir el ajo y el perejil picado, el laurel, el pimentón, el orégano y el ají. Incorporamos un poco de agua caliente y cocemos 15 minutos. Agregamos el tomate, y más agua, salpimentamos. Tapamos la olla y cocinamos a fuego medio 30 minutos. Echamos las papas cortadas en cubos y los fideos, añadimos agua caliente hasta cubrir bien los ingredientes. Cocinamos 15 minutos. Dejamos reposar 5 minutos y servimos.