Cocina Gallega

Al principio de los tiempos, después de aprender a cocinar, hablar y luego escribir, los humanos comenzaron a ponerse nombres para distinguirse entre ellos. Eran comunidades pequeñas. Pero al aumentar la densidad poblacional, debieron añadir algún dato, por ejemplo la familia, o clan. En Roma, los nombres constaban de varios elementos. El prenomen, que designaba al individuo, el nomen, que identificaba a la gens o familia, y el cognomen, propio de una rama de la primitiva gens. El general romano Publio Cornelio Escipión, llamado Publio, de la familia Cornelio, y la rama Escipión de la misma gens. Luego de sus éxitos militares contra los cartagineses, se lo llamó ‘Africanus’, nombre que sus descendientes añadieron a sus nombres para manifestar su vinculación al héroe. Con la caída del Imperio se pierde esta costumbre, y en la Edad Media los europeos mantienen el nombre unipersonal, que comienza a ser tomado de los santos por influencia de la Iglesia. Ya en el siglo VIII se comienza a añadir la profesión, un defecto, el lugar de nacimiento, o nombre del padre. En todo caso, el nombre identificaba al individuo fácilmente con una cultura determinada, una patria. Y se elegía pensando en transmitir ciertas características o poderes implícitos en el mismo. En los albores de la historia se creía que el nombre tendría relación con el destino de su poseedor, de allí que ante acontecimientos adversos, la persona cambiaba de nombre para intentar modificar su suerte. Existía un aforismo que explicitaba estas creencias: nomen, omen (un nombre, un presagio). Tal vez de allí venga la costumbre de Papas, Reyes, Religiosos, Artistas, de cambiar su nombre original por otro en el momento de inflexión en que cambiaba su vida. Al dibujante Quino no se le hubiera ocurrido llamar de otro modo a Manolito, ya que el nombre identifica fácilmente al personaje con Galicia, y una de las profesiones atribuidas a los gallegos en Argentina (almacenero). Pero la globalización impone olvidarse de los significados de los nombres, y tratar de ser originales imponiendo los más extravagantes a los hijos, sin importar la carga que signifique para ellos, que en muchos casos no sabrán pronunciarlos. Tal vez un caso paradigmático sea el futbolista colombiano James Rodríguez, que teniendo el nombre de Bond, agente 007, prefiere se pronuncie literalmente en español y no al modo sajón. Tal vez no sepa el parentesco con Jaime, Jacobo, Yago, y Santiago (el Apóstol). De todas maneras, pronunciaciones al margen, de origen hebreo, el nombre del jugador madridista, podría significar “el que protege”, nada mal para un número 10. Los nombres de origen judío suelen referirse a Dios: Miguel (Dios es justo), Manuel (Emanuel, el nombre de Dios); los griegos, a valores guerreros o culturales: Andrés (viril), Irene (paz). En cambio los romanos plantean cuestiones circunstanciales: Claudio (cojo), Cecilia/o (corto de vista). Los germanos también aluden en los nombres a cuestiones atléticas o guerreras, en tanto el cristianismo hizo foco en virtudes, referencias a Dios y el dogma: Teófilo, Inocencio, Pascual, Virginia. En España se mantuvieron, a pesar de las persecuciones, algunos nombres árabes: Fátima (doncella), Almudena (la ciudad). En Galicia, el apellido Pombo refiere a la paloma torcaz, Pereira al peral, Fariña a la harina. Para ejemplificar la importancia que la Iglesia Católica le daba a los nombres como elemento de identidad (en este caso, religiosa), recordamos que en el Concilio de Trento (1563) se determinó que a los niños se le pusiese nombres de santos, y que en todas las parroquias se registraran los bautismos, matrimonios y defunciones. Seguramente de allí la costumbre de celebrar el santo, que a menudo coincidía con el día del nacimiento (para no pensar, se acudía al santoral y de allí salían los Pantaleón, Esteban, las Josefa, Isabel, etc.). Me costó entender que, en tanto Manuel, no tenía santo, y debía esperar el festejo cada 1 de enero (cuando se recuerda la circuncisión, término que comprendí ya mayorcito, del Señor). Vaya a saber por qué se me ocurrió divagar sobre nombres y otras yerbas en esta mañana del otoño austral, pero sin duda los nombres son rótulos de identificación social, y vale reflexionar antes de imponerlo a un hijo. Las modas pasan, y los nombres quedan para toda la vida. En Argentina fue común en una época Juan Domingo, o Hipólito, en referencia a líderes políticos, como nombre de niños que eventualmente abrazarían ideas contrarias a las evocadas en su nombre. O Diego, en referencia a Maradona (apellido que dicho sea de paso es de origen gallego), pero a nadie se le hubiera ocurrido llamar a su hijo Esteban Laureano en homenaje al médico rural, naturalista y filántropo Esteban Laureano Maradona, descendiente de los Maradona españoles que se afincaron durante la colonia en la Argentina, y desarrolló una intensa, humanitaria labor a favor de los aborígenes y desposeídos. Hoy muchos padres buscan el nombre raro, único, hasta impronunciable, para destacarse como creativos o esnobs sin pensar en el futuro de sus vástagos, seguramente respondiendo a dos de los mandatos de la globalización: la inmediatez y la falta de identidad.

Guiso criollo-Ingredientes: 800 grs. de cuadrada de ternera, 1 cebolla grande, 3 dientes de ajo, 750 grs. de papas, 1 morrón rojo, 2 zanahorias, 1 cebolla de verdeo, 150 grs. de arvejas, 3 tomates, 200 grs de calabaza, sal, pimienta, ají molido, orégano, 1 litro de caldo de verduras, 1 vaso de vino blanco. Aceite. Sal.
Preparación: Rayar las zanahorias. Cortar en cubos todas las verduras, incluyendo los tomates sin piel y sin semillas. Picar los ajos. Rehogar todo en una cacerola con tres cucharadas de aceite. Salar. Incorporar la carne cortada en cubos y dorar. Echar el vino y dejar reducir para evaporar el alcohol. Sazonar con pimienta, orégano y ají molido. Añadir el caldo caliente, cocinar 15 minutos con la cacerola tapada, moviendo de vez en cuando. Rectificar sal, añadir las papas y las arvejas. Cocinar 20 minutos a fuego medio, hasta que espese un poco.