Cocina Gallega

En general, no se cuenta con fechas precisas cuando de platos o alimentos se trata, salvo casos específicos como el pollo a la Marengo, que se creó el día en que Napoleón venció a los austro-húngaros en la planicie del mismo nombre. O la llegada de productos americanos cuando los cronistas de Indias registraban el acontecimiento. También sabemos la fecha en que los guisantes, las arvejas, llegaron a París, procedentes de Génova: 16 de enero de 1660, cuando el comerciante Audiger tuvo el honor de presentarlo al rey Luis XIV y su numerosa Corte de adulones, que genuflexos y aplaudidores hubo siempre; dictadores, populistas, demagogos, narcisistas y títeres, todo gobernante aspira a su claque obediente, bufona, insensata, ciega y boba. Así que ante el asombro de todos, el Duque de Soissons desgranó un puñado de vainas, y dejó a la vista de los asombrados cortesanos las minúsculas y verde bolitas, frescas después de un viaje de 15 días en cestas cerradas. El rey se quedó maravillado con el sabor y la novedad, en pleno invierno, de contar con una legumbre fresca. Inmediatamente ordenó a su ‘Controlador de Boca’ componer una receta para su reina madre, su esposa, y otras dos para el cardenal Mazarino y su hermano. La pequeña arveja, con sus cuatrocientos  años de antigüedad, causó una revolución en una Corte en pleno ataque de nouvelle cuisine, que abogaba por recetas más saludables y aconsejaba las legumbres frescas, destinadas hasta ese momento a la plebe, y despreciadas por médicos y dietólogo (severos censores del placer en la mesa). Tanto fue el furor que despertaron las dichosas arvejas, que el sufrido agrónomo real tuvo que ingeniárselas para satisfacer el nuevo capricho de Don Luis, y cosechar arvejas todo el año, valiéndose de paciencia, campanas de vidrio, estufas, y un ayudante inesperado, el monarca en persona, que tal vez pretendía emular a Carlomagno, encaprichado en cultivar espinas en persona. Y hablando de mí, de migraciones y costumbres gastronómicas, recordamos que un término habitual para los profesionales de la cocina, flambeado, proviene del francés flamber, o sea arder o hacer llama, y define el proceso con exactitud, pues flambear no es otra cosa que quemar un alimento utilizando alcohol por un breve lapso de tiempo. El objetivo es tornar crujiente la superficie, saborizar, y, claro, si se hace en presencia del comensal se logra cierta teatralidad que sorprende. Es una lástima que ya no haya maître o camarero que domine esta técnica. Por mucho tiempo en los recetarios de Galicia se incluyó la tortilla quemada al ron como postre tradicional de la región, cuando en realidad era un invento de los emigrantes que volvían de Cuba y querían sorprender a sus paisanos. Con el tiempo, el postre retornó a América de la mano de otros emigrados que lo incluyeron en las cartas de sus restaurantes, junto a platos de olla como los callos a la gallega. Y en cuanto a la olla, es difícil determinar el momento de la aparición, en la historia del hombre, de ese elemento fundamental en la cocina, que es la olla, aunque es posible que haya nacido con la alfarería en el neolítico, cuando, supongamos, se empezaron a cocinar, tal vez por casualidad, los alimentos y así nacieron, las primitivas sopas y también los guisos. Porque si de algo no hay lugar a dudas es de que ollas y guisos vienen de la mano, desde hace incontables años, aquí y en todas partes del mundo. Como sabemos, un guiso es una comida con una base de fritura y ulterior cocción en agua, pero lo interesante es que cada región de cada país tiene su propio guiso y siempre, indefectiblemente, se trata de una comida de pobres, hecha de modo un poco informal con los ingredientes que se encuentran a mano. Lo que no quiere decir que muchos guisos no alcanzaran el nivel de alta cocina recreados por grandes cocineros. Hasta no hace mucho, las fondas en Argentina ofrecían un guiso llamado carrero. Desde la colonización española, las recuas de mulas y los convoyes de carretas fueron los medios de transporte de mercancías y personas a través de las dilatadas extensiones. En algún momento del día la tropa hacía un alto para comer y descansar, hombres y bestias. En las carretas se contaba, para ese trance, con ‘la morocha’ una olla rústica y negra con tres patas, similar a nuestro pote, que se llevaba colgada en la parte de atrás. En ese recipiente se elaboraba un guiso con charqui (carne salada) y legumbres, condimentado y espeso. Tuve oportunidad de comer guiso carrero en algunos chiringuitos o paradores de ruta, junto a camioneros y obreros. Manjares con tierna carne de ternera o cerdo, papas, zanahorias, arvejas, cebolla, pimientos morrones, calabaza, a veces algún tomate, mucho picante y tan espeso que no era preciso utilizar la cuchara, sí acompañar con un vaso de tinto, sin complejo de culpa.

Budín de pan

Ingredientes: 200 grs. de pan duro, ½ litro de leche, 6 huevos, 90 grs. de manteca, 100 grs de azúcar, 50 grs. de pasas, 1 cucharada de vainilla.

Preparación: Desmenuzar el pan y remojarlo en la leche, añadir los huevos, la manteca blanda, el azúcar (reservando un poco para el caramelo), la vainilla. Mezclar bien con un batidor, añadir las pasas. Verter en el molde acaramelado, y llevar a horno 180° 40 minutos. Dejar enfriar, desmoldar y servir.