Cocina Gallega

¡Cuánta agua oceánica, salada, intenta separar aquella lareira ancestral de esta cocina de acero inoxidable, aquel fuego de este fuego, aquella saudade de esta morriña, aquel niño de este hombre! Y sin embargo el camino, aun con piedras, encrucijadas, y trampas, nos permitió llevar a nosa terra en los zapatos, no olvidar los orígenes, llegar a la patria de acogida, echar raíces. La vieja tradición, de romper agendas al llegar Fin de Año, ya no existe. Pero estos postreros días del 2014, me encuentran poniendo orden, con el improbable propósito de armar un libro, o por lo menos digitalizar, las cientos de crónicas escritas para esta columna. Una aventura iniciada en el número de este semanario correspondiente a la semana 19/25 de Julio de 1999, con algunos apuntes referidos a la empanada, nuestra empanada. Como es tiempo de balance, permítanme los lectores compartir párrafos de algunas notas, señalando las fechas. “Debe ser cierto, como apuntaba Álvaro Cunqueiro, que la obsesión del gallego por la cocina procede sin duda de las hambrunas de antaño. Y piensa que la abundancia no será para siempre… (1 de agosto de 1999)”. “Creo que la sardina debe ser el pez que los gallegos han comido, especialmente asado, desde tiempos inmemoriales. En nuestra memoria colectiva está siempre presente el definido sabor da sardiña (…). En Buenos Aires, en los restaurantes de cocina española, sin embargo no solía estar presente. En el mejor de los casos figuraban en la carta como “sardinas con cebolla”, que no eran otra cosa que sardinas de lata, en conserva, con aros de cebolla. En Morriña presento varios platos con sardinas frescas, incluyendo tortilla… (29 de agosto de 1999)”. “Las más firmes amistades surgen entre individuos que se entienden y comprenden desde las diferencias. Personas pertenecientes a distintas culturas pueden convivir en tanto y en cuanto acepten las peculiaridades de cada uno de los pueblos de origen. Esto viene a cuento, porque costumbres para nosotros absolutamente normales, son para otros poco menos que incomprensibles, bárbaras. Lo sufrí en carne propia cuando presenté una mesa con orejas de cerdo, y algún comensal se escandalizó. Claro, ningún restaurante porteño se había atrevido a tanto. (…) la lección de esta anécdota radica en la importancia que tiene para las nacionalidades la difusión de sus tradiciones y costumbres, la promoción de la cultura propia. El conocimiento lleva a la comprensión, y eventualmente a la identificación… (23 de abril de 2000)”. “¿Cuántos años se apretujaban en la maleta de un emigrante? ¿Cuánta angustia acercaba el barco entrando a los tumbos sobre el barro del Río de la Plata? Seguramente las ideas galopaban dentro de su cabeza, algunos esperando ver la cara del pariente asentado en la ciudad, otros aferrando en la mano crispada el papel con una dirección y un nombre, los más, obnubilados con la inmensidad de esa ciudad que se ofrecía, gris y misteriosa, como una tierra prometida, cura para todos los males… (24 de agosto de 2003)”. “En un país panteísta como Galicia, los mitos florecen con la misma fuerza que las plantas silvestres de sus campos en eterna primavera; Galicia, que no ha dado a la historia ni un místico que hablara a solas con la divinidad, ha producido, en cambio, los grandes movimientos religiosos de la Península, y el mito en torno del cual se formó la nacionalidad española, librándola del Islam que la amenazaba por el sur y de la influencia absorbente de los cristianos occidentales que la amagaban por el norte. En Galicia floreció la única herejía seria que hubo en Occidente, que fue la que predicó Prisciliano a fines del siglo IV, y en Galicia nació el mito milagroso del sepulcro del Apóstol, que salvó los destinos de España en los momentos más críticos de su historia. Palabras de Emilio González López en su libro ‘Galicia, su alma y su cultura’… (25 de julio de 2004)”. “En estas fechas, los medios suelen convocarme para que evoque recuerdos navideños del terruño. Y, sin esfuerzo, la memoria corporiza alegres compañías infantiles cantando villancicos de casa en casa, pesebres vivientes, misas y fiesta. Fiesta en la mesa, que para nosotros los grandes placeres no pueden obviar la comida. Y todavía me relamo al sentir en la punta de los dedos temblorosos la crujiente y dorada piel del cerdito criado con esmero para engalanar la nochebuena. O me emociono viendo las piezas de bacalao finalmente descendidas a la altura de mis ojos asombrados para ser desalados, y luego presentados en gruesos trozos enrojecidos con el rotundo rustrido. Y ni hablar del año en que una buena cosecha permitía al más galego de los habitantes del mar (el pulpo), llegar a nosotros con su carne inconfundible y sus mitos culinarios… (26 de diciembre de 2006)”. Ya camino a la cocina, vamos con una receta publicada en 2011. Bo Nadal!

Costillas de cerdo con puré de castañas

Ingredientes: 8 costillas de cerdo, ½ litro de caldo de carne, 4 cucharadas de aceite, sal, pimienta, 4 hojas de laurel, 2 ramitas de tomillo fresco, 300 grs. de castañas, 50 grs. de manteca, 20 cc de crema, hinojo.

Preparación: Mezclar el aceite con la sal, manteca, el laurel, el tomillo y la pimienta. Con este adobo untar las costillas y dejar macerar unas horas. Llevar a horno caliente colocando las costillas en la parrilla, sobre la bandeja, en ésta echar el caldo para que se mezcle con el jugo de cocción; rociar de vez en cuando con esta salsa. Aparte, hervir las castañas peladas en abundante agua, y un trozo de hinojo. Escurrir, pasar por el tamiz, y poner en una sartén con la manteca, la crema, y dejar reducir revolviendo para que se mezclen los ingredientes. Servir las costillas guarneciendo con el puré de castañas, y salsear con el jugo de cocción.Cocina